Bärlauch Sushi
Nicht immer nur Bärlauchpesto, Salate oder Suppe, das ist doch langweilig…
An diesem Kraut scheiden sich die Geister: Die einen hassen es, wegen seines intensiven Aromas – die Anderen lieben es aus dem gleichen Grund. Dann gibt es diejenigen, die immer wieder die gleichen Gerichte damit zubereiten. Einige, die sich damit überfressen haben und natürlich auch Experimentierfreudige, die denken, Bärlauch hätte noch weit mehr Potenzial.
Ich gehöre zu einer Bärlauch-Extremistengruppe. Er muss jung und knackig direkt aus dem Garten bzw. dem Wald der Umgebung kommen, darf nicht zu klein geschnitten sein (für das Zungengefühl) und natürlich nie über 70° C erhitzt werden, um den Geschmack zu erhalten. Damit fällt ein Pürierstab für mein Pesto aus. Es kommt nur ein Messer zum Hacken von Kraut und gerösteten Pinienkernen zum Einsatz. Für einen Kartoffelsalat und zu Spargel (Spargel in Sachsen) passt Bärlauch immer. Auch für ein Risotto oder kurz und medium gebratene Lachs-Sahne-Röllchen ist er perfekt.
Der weit verbreiteten Sitte, Bärlauch in Massen (zur Not auch im Naturschutzgebiet) zu ernten, zu pürieren und in Öl über mehrere Wochen oder gar Monate zu konservieren konnte ich mich anfänglich auch nicht entziehen. Jedoch ist das geschmackliche Resultat einer derartigen Massenvermusung schon nach wenigen Tagen äußerst bescheiden. Diese Blätter sind in meinen Augen umsonst gestorben. Sie hätten die Pflanze für die kommende Saison stärker gemacht und es wären vielleicht 3 Blätter mehr für Bärlauch-Neu-Liebhaber abgefallen.
Nun aber genug von alten Bärlauchzöpfen! Nicht nur dieses leckere Kraut sprießt jedes Frühjahr neu, auch unsere Geschmacksknospen brauchen ab und zu etwas Abwechslung und Erneuerung.
Bärlauch-Sushi
Ein Gericht, das nun nicht gerade regional typisch ist, scheint für diesen grün-grasigen Geschmack des unverarbeiteten, jungen Bärlauchs perfekt geeignet: Sushi.
Wenn man heute über neue sogenannte „Fusion“- Küche spricht, dann ist das meist eine Fremd- landestypische kombiniert mit einheimischen Geschmackstraditionen (oder umgekehrt). Nun ist das Hinzufügen eines Krautes zu einem weltweit beliebten Gericht alles andere als weltbewegend. Für Liebhaber eben dieses Krautes ist es vielleicht doch eine willkommene Abwechslung zu den immer wiederkehrenden Bärlauch-Pesto-Spaghetti.
Was wird benötigt?
Zunächst die gängigen Sushi- Grundzutaten:
Nori-Blätter, Sushi Reis, Reisessig, wenn vorhanden eine Bambusmatte zum Rollen, Wasabipaste, milde Sojasauce, Zucker, Salz.
Füllung/Beilage: Gurke, Frühlingszwiebel, sehr frisches Lachsfilet, geräucherte Forelle, geräucherter Matjeshering, Forelleneier, sauer eingelegter Rettich, Bärlauchblätter, eingelegter Ingwer, Omelett.
Natürlich muss man nicht übertreiben, es reichen auch Lachs und Bärlauch.
Man merkt schon beim Lesen: alles bekannt, nur den Bärlauch hinzugefügt. Das ist ja trivial! Genau… ? Aber diese Kombination aus frischem Lachs und Bärlauch macht es ja gerade so einfach und gleichzeitig besonders.
Ob man nun daraus Maki, Futomaki (meine fast-Präferenz, da mehr Füllung und sehr einfach herzustellen), eine Inside-Out-Rolle oder als Höhepunkt ein Gunkanmaki-Sushi zaubert, ist jedem selbst überlassen. Wenn bei letzterem die Forelleneier im Mund explodieren und sich deren Aromen mit denen des Bärlauchs vermengen, ist das einfach nur Sex für den Gaumen…
Der Bärlauch entfaltet seine Aromen besser, wenn er eine halbe bis eine Stunde vor dem Verzehr im fertigen Sushi bei Raumtemperatur ruhen kann.
Hadakaimasu!
PS: Auf mundraub.org haben einige Selbstlose unter dem Punkt Kräuter/Bärlauch ihre Fundstellen veröffentlicht. Bitte darauf achten, pro Pflanze nur 1-2 Blätter zu ernten. Wir wollen sie nicht töten, sondern nachhaltig nutzen, oder?!
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