(M)ein bestes klassisches Bauernfrühstück- Rezept ohne Chichi [+ Käse- Variante]

Zutaten für das beste Bauernfrühstück Rezept

Zutaten für ein klassisches Bauernfrühstück – in meiner Lieblingsvariante allerdings mit fetten Speck anstatt Butterschmalz

Rezept- Zutaten- Versuche für das beste Bauernfrühstück

Bauernfrühstück: Eine einfache Speise – auch einfach herzustellen?

Dass ich traditionelle Speisen mit regionalen und saisonalen Zutaten liebe, ist wahrscheinlich schon aus den bisher veröffentlichten Rezepten ersichtlich. Gerade bei „einfachen“ 5-Zutaten-Gerichten kommt es sehr auf die Auswahl der Zutaten und deren Zubereitung an.

Für das Bauernfrühstücks- Rezept habe ich über ein Jahr immer wieder die Zutaten und auch die Zubereitung variiert. Es soll so einfach und klassisch wie möglich sein. Zentrale Elemente dabei sind Kartoffeln, Zwiebeln, Ei, Schinkenspeck, Kümmel, Salz und Pfeffer. Ja, ich weiß: ganz klassisch wäre es ohne Speck und vielleicht auch ohne Kümmel. Um etwas genauer zu sein: Es geht hier um MEIN klassisches Bauernfrühstück.

Das ganze sollte außen schön braun und natürlich halbiert übereinandergeschlagen serviert werden. Es sollte saftig sein und die einzelnen Zutaten sollten gut definiert schmeck- und mit der Zunge tastbar sein. Tomaten, Pilze, Käse oder Wurst haben nichts in einem Bauernfrühstück verloren. Trotzdem ist es natürlich Geschmackssache und jeder hat sicher sein eigenes perfektes Rezept.

Es gibt doch schon X traditionelle Bauernfrühstücks-Rezepte im Internet! Oder?

Nein. Eben nicht. Warum denken Sie, habe ich mir den ganzen Bratvergleichsstress gemacht? Es gibt nicht ein Bauernfrühstücksrezept, das mir zu 100% zusagt.

Eindringlich warnen möchte ich vor vielen Rezepten, die eine Internetsuche prominent an den vorderen Ergebnispositionen zeigt. Da kochen Pseudo-Fernseh-Sterne-Köche (z.B. Steffen Henssler) totalen Quark zusammen und auch die meisten Varianten in bekannten Rezeptsammlungen sind ungeeignet. Selbst wenn unter dem Rezept/Video viele Kommentatoren ihre Begeisterung kundtun, sagt das nichts über die Qualität des Rezepts, sondern eher über die Ahnungslosigkeit der Kommentatoren aus.

Woran erkenne ich ein falsches Bauernfrühstücks-Rezept?

  • Kartoffeln werden kurz nach dem Kochen (Δ t < 12 h), ohne Kühlschrankaufenthalt gebraten,
  • Zwiebeln kommen vor oder zusammen mit den Kartoffeln in die heiße Pfanne (ehe die Kartoffeln fertig gebraten sind, sind die Zwiebeln bereits schwarz),
  • die Masse in der Pfanne wird nach den Übergießen mit der Eimischung bewegt/gerührt,
  • der Kartoffel-Ei-Fladen wird gewendet oder in einer Hälfte des Tiegels zusammengeschoben,
  • es werden zu viele Zutaten beigefügt, die vom eigentlichen Geschmack ablenken oder die andere Schwächen (Trockenheit, Geschmacklosigkeit) überdecken sollen.

Ob das fertige Bauernfrühstück mit Schnittlauch überstreut und ob eine Gewürzgurke dazu gereicht wird, ist in meinen Augen völlig unerheblich. Wobei zugegebenermaßen die würzige Säure der Gurke gut passt. Aber ob man nun ein kühles Blondes oder Mineralwasser dazu trinkt, hat ja schließlich auch keine Bewandtnis für das Rezept des Bauernfrühstücks.

Analog zur Zubereitung einer Pizza finde ich, dass derjenige, der ein klassisches Bauernfrühstück mit wenigen Zutaten schmackhaft zubereiten kann, auch mit mehr Zutaten leckere Varianten zaubern kann.

Zutaten für ein einfaches, klassisches Bauernfrühstück
Zutaten für das Bauernfrühstück zerkleinert
Für das Bauernfrühstück Schinkenspeck anbraten und wieder herausnehmen
für das Bauernfrühstück Pellkartoffeln langsam in Schweineschmalz braten
goldgelb gebratene Kartoffeln für ein Bauernfrühstück
Kartoffeln mit zu großer Hitze gebraten und etwas zu dunkel geworden
für das Bauernfrühstück die Zwiebeln gerade so zerfallen lassen, nicht bräunen
Bratkartoffeln übergiessen mit der Eimasse
für das Bauernfrühstück mit geschlossenem Deckel das Ei aufschäumen lassen
fertiges klassisches Bauernfrühstück
Bruchkante vom Umklappen des Bauernfrühstücks
Zutaten Bauernfrühstück
Zutaten zerkleinert
Schinkenspeck anbraten und wieder herausnehmen
Pellkartoffeln braten
goldgelb gebratene Kartoffeln
Kartoffeln mit zu großer Hitze gebraten
Zwiebeln sind gerade so zerfallen
Übergiessen mit der Eimasse
Ei aufschäumen lassen
fertiges klassisches Bauernfrühstück: fehlt nur noch eine Gewürzgurke...
Bruchkante vom Umklappen
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Versuchsreihen mit dem Ziel: das leckerste Bauernfrühstück

Hier nun alle Tests und Vergleiche, die ich angestellt habe mit den resultierenden Empfehlungen.

Kartoffeln – ist doch egal welche Sorte, oder?!

Grundsätzlich eignen sich nur festkochende Kartoffeln, die als Pellkartoffel in ungesalzenem Wasser gekocht wurden. Wenn sie schon in Salzwasser gekocht wurden, sind dann alle Zutaten im Bauernfrühstück gleich salzig und schmecken zu ähnlich. Ich will aber die Kartoffel herausschmecken. Zudem denke ich, dass der Stärkezersetzungsprozess, der eine gewisse Säure in der gekochten Kartoffel erzeugt, durch das konservierende Salz behindert wird.

Mehlig kochende Kartoffeln scheiden aus, da sie im Bauernfrühstück extrem trocken sind.

Auch die Kartoffelsorten sind in der Eignung unterschiedlich. Wenn eine Kartoffel als Pellkartoffel gut schmeckt, muss das nicht heißen, dass sie als Bratkartoffel oder im Salat auch gut schmeckt.

Geeignete Sorten für ein Bauernfrühstück sind unter anderem: Linda, Laura, Ballerina. Aber das hängt auch vom Boden, der Witterung und chemischer Behandlung ab. Am besten also selbst ausprobieren.

Kartoffelsorten gelbe, rotschalige

Die Stärke der Kartoffeln muss komplett gebunden (verkleistert) und durch Kühlung wieder etwas  (unter Säuerung) zersetzt worden sein. Die Kartoffel ist damit hinreichend fest und hat einen intensiv säuerlich-kartoffeligen Geschmack. Dies lässt sich nur erreichen, indem die Kartoffeln am Vortag gekocht und für (mindestens) eine Nacht im Kühlschrank aufbewahrt wurden.

Eier

Es gibt Köche, die sagen zum Thema Eier: nur extrem frische Eier, die nicht gekühlt wurden, schäumen gut auf. Ich habe das verglichen: gekühltes Supermarkt Bio-Ei gegen frisches Frischei direkt aus dem Nest. Abgesehen vom guten Gefühl, das ein Ei von einem glücklichen Huhn hervorruft, konnte ich da keinen Unterschied -was das Aufschäumverhalten betrifft- feststellen.

Wichtig ist, dass die Eier ordentlich verschlagen sind und sich beim Einfüllen in den Tiegel nicht schon wieder separiert haben. Dass der Tiegel abgedeckt wird, ist auch nicht ganz unwichtig für das ordentliche Aufschäumen des Eis.

Eier pur oder verdünnt mit Milch / Wasser ins Bauernfrühstück?

Ist Milch nur ein Verlängerer des Eis aus Nachkriegszeiten? Oder welche Funktion hat sie? Fragen Sie das mal die Fernsehköche!

Unser Bauernfrühstück soll außen knusprig braun und innen saftig und schön locker- schaumig sein. Milch fügt einfach etwas Wasser hinzu und macht das Kartoffelomelette saftiger.

Man kann auch Wasser benutzen. Das hat allerdings einen geringeren Fettgehalt (ca. 100% weniger, als 2,8%-ige Milch ;o) ). Und wie wir wissen, ist Fett ein wichtiger Geschmacksträger…

Versuch Bauernfrühstück Ei ohne/mit Milch
Ei ohne / mit Milch verrührt
Ei gebraten: rechts mit Milch, links ohne.
Versuch Bauernfrühstück Ei ohne/mit Milch
Ei ohne / mit Milch verrührt
gebraten: rechts mit Milch
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Beim Vergleich von Rührei mit Milchzusatz mit der puren Variante ohne Flüssigkeitszusatz wird deutlich, dass (wahrscheinlich) die Molke der Milch eine stärkere Bräunung des Eis bewirkt. Es schäumt unwesentlich anders und schmeckt etwas verdünnt/fetter. Dieser minimale Geschmacksunterschied wird aber in der Bauernfrühstücksmasse kaum wahrnehmbar sein. Die andere Bräunung hingegen schon.

Schinkenspeck für ein gutes Bauernfrühstück

Ich habe verschiedenste Specksorten getestet. Fetten Speck, eingeschweißte Bauchspeckscheiben aus dem Discounter und Schinkenspeck vom Fleischer bzw. bessere Supermarktware.

Fetter Speck –in Form von ausgelassenen Würfeln- ist der noch bessere Ersatz für Schmalz als Bratfett. Natürlich nur zusätzlich zu normalem Schinkenspeck, der für den Geschmack sorgt.

Der handelsübliche geräucherte Bauchspeck (vakuumverpackt, ungekühlt) ist oft ungeeignet. Er besitzt häufig eine extreme Wacholdernote oder ist sonst irgendwie extrem im Geschmack beeinflusst. Versionen ohne diese Würzung mit einer Mischung von 50% Fett und 50% Muskelfleischanteil sind dagegen gut geeignet.

Ordentlicher Schinkenspeck vom Fleischer ist natürlich die bessere Wahl. Wenn der Fettanteil weniger als 50% beträgt, ist das vielleicht gut für das eigene Schlankheitsgewissen, aber nicht für Geschmack und Saftigkeit des Bauernfrühstücks. Je nach Anteil des Fetts variiert auch die Zubereitung.

Die Vorstellung: „Ich liebe Schinken, also nehme ich lieber etwas mehr, kann ja nicht schaden“ ist gefährlich und verschiebt den Geschmack in Richtung Schinkenomelette. Desgleichen sind auch luftgetrocknete teurere Schinken wie Parmaschinken oder Serrano-Schinken ungeeignet – weil viel zu trocken (fettarm) und zu fest.

Zubereitung Schinkenspeck

Viele Bauernfrühstücksrezepte fordern, dass die Speckwürfel zusammen mit Zwiebeln und Kartoffeln gebraten werden. Ich halte das für falsch. Durch das lange Braten erhalten sie zwar ordentlich Röstaromen, trocknen aber total aus und werden fest. Ich gare den Schinkenspeck je nach Fettgehalt auf zwei unterschiedliche Arten:

  1. wenig Fett: 5 mm Würfelchen schneiden, Einmischen der Schinkenwürfel in die Ei-Milch-Masse. Sie werden also zusammen mit dem Ei gegart bzw. eher erwärmt. Dadurch bleiben sie schön weich und saftig. Das setzt aber die Verwendung guten Schinkenspecks voraus.
  2. ≥ 50% Fettanteil: 1 cm Würfel schneiden, als erstes im extrem heißen Schweineschmalz kurz hellbraun anbraten, herausnehmen und erst direkt bevor die Eimasse zugegeben wird, wieder unter die Kartoffeln mischen. Dadurch haben die Schinkenwürfel außen eine geröstete Kruste und sind innen wunderbar saftig.

Randbemerkung: zugesetztes Jod im Salz (nicht nur im Schinkenspeck)

Dass die menschliche Schilddrüse Jod benötigt, um ordentlich zu funktionieren, ist sogar unseren Gesetzgebern nicht verborgen geblieben. Wie so oft, haben sie aber keine Ahnung von den Grundlagen und/oder sind als Industrie-Lobbyisten unterwegs. Leider wurde diese Fehlentwicklung auch sehr tief im Bewusstsein der Bevölkerung verankert, die im Supermarkt wie selbstverständlich zum jodierten Speisesalz greift.

Unsere Schilddrüse kann nämlich mit dem (in Deutschland) zugesetzten Kaliumjodat (korrekt: KIO3 Kaliumiodat) nichts anfangen. Einzig sinnvoll wäre der Einsatz von Kaliumjodid (KI) im Speisesalz. Das ist jedoch teurer und nicht so lange haltbar, wie das massenweise verwendete Kaliumjodat.

Im Gegensatz zu unseren Nachbarländern (in denen Jodid zugesetzt wird) ist Deutschland inzwischen Strumaweltmeister (Struma = Schilddrüsendysfunktion, Schwellung). Genau das sollte eigentlich mit der Jodzugabe bekämpft werden. Danke liebe Politik.

Jodiertes Speisesalz aus dem deutschen Discounter ist zum Gehwegenteisen im Winter, nicht aber für die menschliche Ernährung geeignet. Achten Sie darauf, was auf der Schinkenpackung steht und verwenden Sie unbehandeltes Meeressalz zum Würzen, dann tun Sie Ihrem Körper etwas Gutes.

Kleine Abhandlung zu Jodid – Jodat.

Kümmel

Für mich gehört Kümmel zu einem klassischen Bauernfrühstück dazu. Um genau den richtigen Kümmelgeschmack herauszukitzeln brauchte ich auch einige Versuche. Ich habe die Kümmelsamen im Ganzen zusammen mit den Kartoffeln gebraten und sie in der Eiermasse etwas weichen lassen. Bei ersterer Version verbrannte offenbar der Geschmack und die geweichte Version brachte auch nicht den Aroma-Erfolg. Der Einsatz von gemahlenem Kümmel verbreitet das Aroma zu gleichförmig. Das Pulver erzeugt also keine Aroma-Spitzen, die so typisch sind, wenn man auf ein Kümmelkorn beißt.

Es funktioniert nur eine Kümmel-Behandlung: Die Kümmelsamen zusammen mit der Zwiebel unter die Kartoffeln mischen und kurz mitbraten. Nur so wird das Aroma effizient freigesetzt.

Zwiebel im Bauernfrühstück

Ich bin kein Fan von kleinen Zwiebelwürfelchen, die im Essen untergehen und nur im Hintergrund wirken dürfen. Angedünstete Zwiebelstücke (2x3cm) sind gemüsig-süß-saftig und gehören für mich zum authentischen Bauernfrühstücksgeschmack dazu. Deshalb nehme ich pro Portion ½ Zwiebel und schneide sie nur grob in 6 Teile. Diese gebe ich zu den fertig gebratenen Kartoffeln und dünste sie nur so lange mit, bis die Stücke gerade so in ihre Einzelhäute zerfallen sind. So haben die Zwiebeln noch Biss und sind im Mund zu spüren. Sie dürfen aber noch nicht braun werden, da sonst -unten auf den Tiegelboden liegende- beim Garziehenlassen (mit der Eimasse) sehr dunkel werden können.

Aufpassen muss man generell bei der Verwendung von Zwiebeln: Sie können je nach Sorte / Anbaugebiet ganz schön süß sein. Das sollte man vorher prüfen, denn das Bauernfrühstück soll ja schließlich keine Süßspeise werden.

Pfeffer, Salz

Pro Portion benötigt man (auch abhängig vom Salzgehalt des Schinkens) 2 Prisen Salz für die Eimasse und eine Prise für die Kartoffeln.

Eine ordentliche Menge sehr grob gemahlenen Pfeffers (zusammen mit den Zwiebeln) bringt perfekt scharf-würziges Aroma.

Bratfett

Mein Bratfett der Wahl ist -wie bereits weiter oben erwähnt- ausgelassener fetter Speck in 5 mm Würfelchen. Der passt einfach geschmacklich am besten zu Kartoffeln und Kümmel und macht das Ganze schön „saftig“ (oder fettig, he heee).  Zweite Wahl wäre Schweineschmalz. Butterschmalz ist zur Not auch geeignet. Allerdings beträgt der Geschmacksunterschied zwischen Speck und Butterschmalz mindestens 37 % – leicht nachzuprüfen mit dem Schmeckometer ?

Pfanne für eine Portion Bauernfrühstück

Pro Pfanne sollte man nur eine Portion Bauernfrühstück zubereiten. Sonst bräunen die Kartoffeln nicht gleichmäßig, das Ei stockt nicht richtig oder es dauert zu lange und die Chose wird trocken. Die Größe der Pfanne sollte also genau passen (die Kartoffeln bedecken den Boden voll). Ich nehme für eine Portion Bauernfrühstück einen keramikbeschichteten 24cm (Innendurchmesser) x 5cm (Höhe) großen Tiegel. Auf jeden Fall sollte der fertige Kartoffel-Ei-Fladen nicht anhängen und ohne jeglichen Werkzeugeinsatz leicht herausgleiten.

Ein Deckel für die Pfanne ist zum Garziehen und Aufschäumen unerlässlich.

Zusammenklappen des fertigen Bauernfrühstücks

Es gibt Köche, die diesen Prozess zu einer Kunstform erheben. Sie achten darauf, dass der Kartoffelbratling so elastisch bleibt, dass er beim Umklappen nicht bricht, sondern mit genau definiertem Radius um 180° übergeschlagen wird.

Bei meiner Bauernfrühstücks-Zubereitung bricht der Kartoffelfladen immer in der Hälfte durch. Das könnte man evtl. verhindern, indem man vor dem Eingießen der Eimasse die Zutaten in der Pfanne in zwei Hälften teilt, sodass sich in der Mitte der Pfanne nur Ei befindet und es damit beim Überschlagen eine Art Scharnier bildet. Ich finde das aber nicht wirklich wichtig für den Geschmack.

Wichtiger ist für mich, dass das Ei gerade so gestockt ist und sich sogar noch kleine Pfützen nicht geronnenen Eis auf der Oberfläche befinden. Das ist ein gutes Zeichen dafür, dass das Bauernfrühstück innen nicht zu trocken ist. Die Minuten zwischen Anrichten auf dem Teller und dem  Verspeisen lassen auch diese restlichen Flüssig-Ei-Pfützen gerinnen.

einfaches Bauernfrühstück

Saftiges Bauernfrühstück: Nun noch etwas Schnittlauch oder Petersilie darüber, eine Gewürzgurke und ein kühles Pilsner dazu – mmhhh!

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Rezept-Variante: Bauernfrühstück mit Parmesan Käse

Bauernfrühstück mit Parmesan- Käse anstatt Schinkenspeck - saftig und super lecker!

Bauernfrühstück mit Parmesan- Käse anstatt Schinkenspeck – käsig-cremig und super lecker!

Vor Kurzem sollte es wieder einmal ein Bauernfrühstück geben. Aber beim Blick in den Kühlschrank offenbarte sich ein Problemchen: kein Schinkenspeck da! Fetter Speck schon. Aber der hat einfach nicht das volle Schinken-Aroma. Was tun am Sonntag – noch dazu mit knurrendem Magen? Nehmen, was da ist.  Was passt denn zu Speck? Mein Blick fiel auf einen Kanten Parmesan. OK. Warum nicht. Versuche ich das mal. Da ich italienischen Hartkäse in quasi jeder Form und Zubereitung liebe, konnte es eigentlich gar nicht total schief gehen.

Alle anderen Zutaten und die Zubereitung ließ ich wie schon oben beim klassischen Bauernfrühstück beschrieben. Also Würfel fetten Specks auslassen, darin die Pellkartoffeln vom Vortag langsam goldgelb braten (mit Kümmel + Salz). Parallel dazu die Ei – Milch – Mischung bereiten. Darunter habe ich pro Portion ca. 50-60 g gehobelten Parmesan gemischt.

Als die Kartoffeln ordentlich gebraten waren, gab ich die grob geschnittene Zwiebel darauf. Nachdem diese für 30 Sekunden angeschwitzt und etwas zerteilt wurde, kam die Ei-Milch-Käse-Masse darüber. Dabei sollte man die Parmesanscheibchen gleichmäßig verteilen. Schließlich das Parmesan- Käse-  Bauernfrühstück mit geschlossenem Deckel stocken lassen.

Vom Ergebnis war ich begeistert. Der Käse schmilzt an der Oberfläche und nach unten durchgelaufener Parmesan wird sogar etwas kross gebraten. Ein herrlich saftig- cremig- käsiger Geschmack, der perfekt zu den leckeren Speck-Bratkartoffeln passt.  Alles andere, als ein Notbehelf…  ?

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