Blindverkostung von handwerklich hergestellten Bratwürsten aus Dresden

Bratwurst: der Export-Schlager aus Deutschland

Überall auf der Welt ist sie begehrt: die gegrillte Wurst aus Schweinefleisch. Ob in Bonn die Letzte vor Hamburg, am Cabo de São Vicente in Portugal die Letzte vor Amerika, in einem x-beliebigen Biergarten in Vietnam oder auf dem Chicagoer Christkindlmarkt: überall auf der Welt ist deutsche Bratwurst beliebt. In 109 Länder exportieren deutsche Firmen die leckeren Würste für den Grillrost.

Testen wir Bratwurst aus Schwein, Lamm, Geflügel, Wild oder die Vegetarische Variante?

Obwohl in Dresden Hunderte Bratwurst-Geschmackssorten angeboten werden, verkosten wir einfache sächsische oder Dresdner Hausmacher Bratwurst. Das hat einen einfachen Grund: Unser Vergleichstest funktioniert nur, wenn die regionalen Produkte auch vergleichbar sind. Außerdem gibt es spezielle Bratwurst-Würzungen oft nur für kurze Zeit. Da würde es dem Leser nichts nutzen, wenn wir diese Kurzzeit-Bratwurst loben, er sie aber gar nicht mehr besorgen kann.

Eine „unbedeutende“ Ausnahme machen wir allerdings: Wir verkosten zusätzlich 6 vegetarische bzw. vegane Bratwürste aus dem Supermarkt bzw. aus Bio-Läden. Ob die Tester den Unterschied schmecken? ?

Bratwurst aus Dresden und Umland in der Verkostung

Wie geht man so eine Bratwurstverkostung an? Als Anhaltspunkt musste –wie so oft- die Stiftung Warentest herhalten (Link s.u.). Im Juni 2014 wurden dort Industriebratwürste verkostet. Auch das ZDF hat 12 Plastikwürste probiert (link zum Video) Da können einem doch die armen Tester leid tun, oder?

Wir geben uns nicht mit Solcherlei ab, sondern verkosten den guten, regionalen Fleischer-Scheiß!

Beste regionale Bratwurst aus Dresden: die Test-Kandidaten

Beste vegetarische / vegane Bratwurst: die Test-Kandidaten

Ablauf der Bratwurst-Verkostung

Im Gegensatz zu der staatlichen Testorganisation haben wir weder Mikrobiologische noch die Qualität der Inhaltsstoffe oder die Deklaration auf dem Etikett bewerten können und wollen. Was beim Urteil der Warentester nur 35 % des Urteils ausmacht, nämlich der sensorische Eindruck, ist bei uns das einzige Wertungskriterium.

Zunächst haben wir anonym Bratwürste bei 18 Fleischern eingekauft. Geplant waren 20.

Obwohl das Kombinat Delikat seinen Fensterverkauf nur an einem Tag der Woche (freitags 18-20 Uhr) geöffnet hat, standen wir vor verschlossenem Fenster und weder Homepage noch Fenster/Tür gaben Auskunft über den Grund. Unschön!

Fleischer Leonhardt in Freital war im Urlaub, was an der Tür der Fleischerei stand, jedoch nicht auf der Internetpräsenz. Urlaub zu machen gönnen wir natürlich jedem. Jedoch ist es ärgerlich, wenn man einige Kilometer gefahren ist, um dann vor verschlossener Tür zu stehen. Wozu gibt es denn eine Homepage?

Am Ort der Verkostung haben wir die frischen Würste gewogen und ihnen Edelstahlnummernspieße verpasst. Damit wussten die Verkoster nicht, von welchem Metzger die Würste stammten (Blindverkostung).

Dann trat unser Grill-Profi in Aktion und setzte den Testern schön gebräunte Würste vor.

Bei einer „Nullwurst“ versuchten die Tester durch Geschmacks-Gedankenaustausch halbwegs einheitliche Bewertungsmaßstäbe zu vereinbaren. Als Nullwurst diente eine Wurst des bekanntermaßen gute Würste produzierenden Fleischers During. Das wusste natürlich keiner der Tester. Ausgerechnet diese Bratwurst platzte auf dem Grill halb auf und stand kurz vor der völligen Auflösung (Bild 6). Das dürfte eigentlich nicht passieren, oder?!

Nun waren die Bratwurst-Tester gefordert und bewerteten die Kandidaten nach folgenden Kriterien mit jeweils 0-10 Punkten: Geruch, Biss/Konsistenz, Saftigkeit, Geschmack und Gesamteindruck. Am Ende bildeten wir aus den Einzelwertungen die Gesamtnote für die jeweilige Bratwurst.

Blindverkostung

Testergebnis regionale Schweinefleisch- Bratwürste Hausmacher / Sächsische Art

Bereits die Farbverteilung bei den Qualitätswertungen mit viel Grün und etwas gelb (im pdf-Dokument mit mehr Detailinfos, s.u.) machte deutlich, dass es richtig gute Bratwürste aus Dresden zu verkosten gab.

Wie immer zeigten sich auch die unterschiedlichen (nicht geschulten) Geschmäcker der Tester bei der Prädikatsvergabe. Logischerweise versucht jeder Fleischermeister seine Wurst einzigartig zu machen. Das ist ihnen durchweg gelungen. Wie die Tester allerdings diese unterschiedlichen Bratwurstcharaktere in eine Bewertung umsetzen sollten, war zugegebenermaßen verzwickt. Einigen kann eine sächsische Bratwurst gar nicht grob genug oder stark genug gewürzt sein, anderen war es schnell zu viel des Guten.  Daraus resultieren teilweise diametral entgegengesetzte Bewertungen.

Kein Dogma gab es offenbar bei der Frage, ob Majoran oder Kümmel in eine gute Dresdner Bratwurst gehört.

Testerübergreifend wurde der teils doch erhebliche Einsatz von Salz bemängelt. Jedem Verkoster war natürlich klar, dass eine Bratwurst stets zusammen mit eher wenig gewürzten Beilagen (Kartoffeln, Salaten, Brot) verspeist wird. Jedoch selbst unter Berücksichtigung dieses Verdünnungseffektes war es einigen zu viel Salz.

Bei Konsistenz, Würzung und vor allem bei der Saftigkeit gab es doch merkbare Unterschiede. Und das, obwohl alle Test-Bratwürste aus Dresden bei identischer Temperatur gegrillt wurden.

Klare Testsieger oder –verlierer konnten wir nicht ausmachen. An der Spitze des Testfeldes liegen die Bratwürste der Fleischer Kunze, Lippmann, Creutz, During, Starke, Schulze und Klotsche.

Karte der Bratwurst-Fleischer

Bratwurst-Test-Kandidaten auf der zoombaren schmecktHier Karte anzeigen lassen.

Der Preis ist heiß: billig, preiswert oder teuer?

Relativ große Unterschiede gibt es beim Preis pro Kilogramm Sächsischer Bratwurst. Wir haben alle Würste gewogen und ihr Gewicht zu dem bezahlten Preis in Relation gesetzt. Die Spanne reichte von (errechneten) 6,50 Euro bis zu 15,20 Euro.

Wer den relativ besten Geschmack für das kleinste Budget sucht, sollte in der Zeile „Geschmack/ Gewicht*Punkt [Euro]“ nach dem kleinsten Wert suchen. Man muss in Dresden zwischen 9 und 25 Cent pro 100 g und Wertungspunkt für eine Bratwurst berappen. Eine preiswerte Bratwurst, die auch noch eine hohe Geschmacks-Wertung erhielt, hat also einen geringen Preis pro Gewicht und Wertungspunkt.

Testergebnis vegetarische / vegane Bratwürste

Wie an der Zahl der teilnehmenden Tester im Auswertungsbogen zu sehen ist, waren normale Fleischesser nur schwer zu bewegen, in so einen Wurstersatz zu beißen. Die ersten drei fleischfreien Bratwurstkandidaten waren dann auch nicht dazu angetan, dies zu ändern. Bereits wenn versucht wurde, die panzerartige Gummihaut zu zerschneiden, fragten sich einige, ob das denn überhaupt ein Lebensmittel sei.

Ganz am Ende, als die meisten Tester schon 15 oder mehr Bratwürste gekostet hatten, wurden ihnen weitere 3 vegetarische / vegane Würste vorgesetzt. Die Erwartungen waren –gelinde gesagt- nicht die Höchsten.

Aber man glaubt es kaum: Jetzt gab es eine vegetarische Bratwurst (Kandidat D), die nach Bratwurst roch und sogar danach schmeckte! Die Vegetarische Mühlenbratwurst von der Rügenwalder Mühle kam zwar immer noch nicht ganz an die fleischbehafteten Würste heran, zeigte aber, dass vegetarischer Fleischersatz nicht gezwungenermaßen nach Semmel, Pappe, Gummi oder nach gar nichts schmecken muss. Ein Lichtblick!

Das andere Extrem: total überwürzt und dadurch eigentlich fast ungenießbar präsentierte Wheaty mit seiner veganen Bratwurst (Kandidat C). Diese war fest, zäh, gummiartig, viel zu stark und merkwürdig gewürzt (Paprika, Curry), brannte im Abgang und war zu salzig.

Als Fleischesser musste man bisher immer Genießer-Mitleid mit den Vegetariern und Veganern haben. Im Test der fleischlosen Bratwürste steht es Lust : Frust – 1 : 5. Ist die „1“ vielleicht ein Zeichen dafür, dass sich etwas zum besseren ändert?! Es wäre den Fleisch-Entsagern zu wünschen!

Fazit Dresdner Bratwursttest

Dresden mit seinen Bratwurst-herstellenden-Fleischermeistern braucht sich nicht hinter Thüringen, Nürnberg oder St. Gallen zu verstecken. Die örtlichen handwerklich arbeitenden Metzger liefern sehr gute Bratwürste für Grill und Pfanne. Geschmacklich sind die Industriewürste aus dem Supermarkt keine Herausforderung für die leckeren, regional hergestellten Bratwürste vom Fleischer von nebenan. Dieser kleine Zusatzweg vor dem Grillabend lohnt immer!

Schmeckt uns!

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Links

Bratwurst auf Wikipedia

Stiftung Warentest Bratwursttest

Bratwurstmuseum in Holzhausen (Thüringen) samt der größten und kleinsten begehbaren Bratwurst der Welt und einem Bratwursttheater.

Esskulturexport nach Hanoi: ein Erfurter produziert täglich 500.000 Bratwürste nur für Vietnam.

Hier gibt es diverse Zutaten und Gerätschaften, die für die Bratwurstproduktion benötigt werden.

Bei diesen regionalen Fleischern aus Dresden kauften wir Bratwurst für die Verkostung

nach PLZ geordnet:
Fleischerei Creutz, Fachfleischerei During, Bio Birke Spezialitäten, Fleischerei Kunze, Fleischerei Wolf, Fleischerei Kühne, Fleischerei & Feinkost Schulze, Fleischerei Christel, Fleischerei W. Richter, Fleischerei Steffen Otto, Fleischerei Peter Lippmann, Fleischerei Jens Starke, Feinkost Müller, Wurschtelpeter Eschdorf, Fleischerei Franke Weinböhla, Fleischerei Klotsche Radeburg und Dürrröhrsdorfer.

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