Stollen aus Dresden: welcher wird Bester?

Bester Stollen aus Dresden - Vergleichstest, Verkostung

Dresdner Stollen bei der Verkostung

Diverse Bäckerinnungen, Zeitschriften und die Stiftung Warentest haben Stollen nicht nur aus Dresden verkostet, bewertet und mit Prädikaten behängt. Jetzt sind auch ein paar Dresdner Laienverkoster an der Reihe.

Stollen – nur aus Dresden?

Stollen wird in ganz Deutschland gebacken. Nur die Dresdner waren so geschäftstüchtig und ließen sich ihre Version schützen, worüber nun der Schutzverband Dresdner Stollen e. V. wacht. Jedes Jahr Anfang November findet –nicht nur in Dresden- eine öffentliche Stollenprüfung statt. Alle Bäcker der Region reichen hier ihre Weihnachtsstollen ein und dürfen sie nur nach einer positiven Bewertung auch Dresdner Christstollen nennen. Die Stollen werden blind von Bäckermeistern verkostet und erhalten bis zu 20 Punkte. Ein Stollen, der weniger als 16 Punkte erreicht, darf sich nicht Dresdner Christstollen nennen.

Die 2019-er Stollenprüfung des Schutzverbandes Dresdner Stollen e.V. findet am 9. November von 11 bis 18 Uhr in der Altmarktgalerie statt.

Neben den richtigen Zutaten spielt auch die Formgebung des Teiges eine wichtige Rolle. Dass keinerlei Backformen – außer der Hand – verwendet werden, ist allgemein akzeptiert. Ob der brotförmige Teig aber übergeschlagen oder eingeritzt wird – macht für einige den Unterschied zum Erzgebirgischen Stollen aus.

Unser Stollentest

An erster Stelle bei der Vorbereitung des Tests stand die Frage: Welche Art Stollen wollen wir testen, was macht einen guten Stollen aus?

Gemäß dem Deutschen Lebensmittelbuch sind „Stollen“ ohne weiteren Zusatz stets Rosinenstollen.

Genau diese werden wir testen. Außer dem Rosinengehalt sollten sie handgeformt sein, eine Puderzuckerschicht und einen ordentlichen Buttergehalt aufweisen. Auch Zitronat, Orangeat sowie bittere und süße Mandeln gehören in einen Stollenteig unbedingt hinein.

Stollen aus unterschiedlichen Regionen Deutschlands unterscheiden sich im Verhältnis der Inhaltsstoffe. So ist zum Beispiel die Menge der verwendeten Butter (50 Gewichtsteile) im Verhältnis zum Getreideanteil (100 Teile) beim Dresdner Christstollen höher, als beim Butterstollen (40 Teile)  [Quelle: Wikipedia]. Außerdem sollen bei der Dresdner Variante 65 Teile Sultaninen, 20 Teile Orangeat / Zitronat und 15 Teile Mandeln enthalten sein. Wohingegen Margarine, Aromen und künstliche Konservierungsstoffe nicht erlaubt sind.

Auswahl der Kandidaten

Als jemand, in dessen Familie seit Generationen eigentlich nur selbst gebackener Stollen verzehrt wird, ist die Auswahl der zu verkostenden Bäckerstollen etwas kompliziert und wir mussten uns auf die Ergebnisse der Stollenprüfung, sowie auf Empfehlungen von Internetnutzern  und Freunden verlassen. Uns ist natürlich bewusst, dass z.B. die Stollenprüfung ein Marketinginstrument zur Förderung der Marke Dresdner Christstollen ist und dass Bewertungen von Internetnutzern interessensgeleitet sein können. Aber da wir wie immer blind verkosten, haben alle Stollen – egal von wem – die gleichen Chancen.

Ob ein Testkandidat das Prädikat „Dresdner Christstollen“ trug, war uns schnuppe. Enthielt er zu wenig / zu viel Butter oder Früchte, so schlug sich das in der Geschmacksbewertung nieder. Wie immer können wir keine objektiven Daten zu Inhaltsstoffen oder Herstellungsmethoden liefern – unsere Sinne sind zutiefst subjektiv.

Stollen der Bäckerei Trepte Dresden
Stollen der Bäckerei Maaß Dresden
Stollen der Bäckerei Walther Dresden
Stollen der Bäckerei Krause Dresden
Stollen der Bäckerei Wippler Dresden
Stollen der Bäckerei Graf Dresden
Stollen vom Stadtbäcker Säurig Dresden
Stollen von Bäckerei Schreiber, Pirna
Stollen vom Bäckerei Jürgen Richter Dresden
Stollen von Bäckerei Gehre Dresden
Stollen der Bäckerei Walther, Pirna
Stollen der Biokonditorei Bucheckchen Dresden
Stollen der Bäckerei Puneßen / Damaske Dresden
Stollen der Bäckerei Garten, Haselbachtal
Stollen der Bäckerei Gocht Dresden
Stollen der Bäckerei Heinze Dresden
Stollen der Konditorei Werner Dresden
Bäckerei Trepte
Bäckerei Maaß
Bäckerei Walther Dresden
Bäckerei Krause
Bäckerei Wippler
Bäckerei Graf
Stadtbäcker Säurig
Bäckerei Schreiber, Pirna
Bäckerei Jürgen Richter
Bäckerei Gehre
Bäckerei Walther, Pirna
Biokonditorei Bucheckchen
Bäckerei Puneßen / Damaske
Bäckerei Garten, Haselbachtal
Bäckerei Gocht
Bäckerei Heinze
Konditorei Werner
PlayPause
previous arrow
next arrow
 
Shadow

Soll – Geschmack eines Dresdner Stollens

Vor der Zeit in der jeder Hausmann / Hausfrau einen eigenen elektrischen Backofen in der Küche hatte, mischten die Stollenbäcker der Familie die Zutaten für ihr Geheimrezept zusammen und ließen die Stollen beim Bäcker ihres Vertrauens backen. Nur sehr erfahrene Hausfrauen schafften es, gleichmäßig durchgebackene Stollen im holzbefeuerten Küchenofen herzustellen. Im Ergebnis konnte der Stollen außen zu hell / zu dunkel, innen zu trocken oder schliff (zu fettig/nicht durchgebacken) sein oder es gab Probleme mit der Qualität der Hefe, des Mehls, oder anderer Zutaten.

Heutzutage hängt die Qualität des Stollens weniger von Zutaten und Technik ab, sondern eher von Erfahrung, dem Einsatz hochwertiger Ausgangsstoffe (Preis/Leistungsverhältnis) und der Menge eingebrachter Liebe pro Gramm Backwerk.

Für uns sollte ein Stollen außen braun gebacken sowie mit Butter und anschließend einer dicken Schicht Puderzucker umhüllt sein (kein Kristallzucker). Innen sollten Rosinen und Zitronat-/ Orangeatstücke gleichmäßig verteilt sein, der Teig soll zugleich saftig und doch locker sein und nach Früchten,  Mandeln, Butter und Zucker schmecken. Einzelne Zutaten sollten noch definiert ertast- und schmeckbar sein.

In meiner Familie war das I-Tüpfelchen jedes Stollens das „Butternäppel“, das sich im Längseinschnitt zwischen den beiden Teigbergen des –wie ein liegendes großes „B“ aussehenden- Christstollens bildete. Würden wir bei einem getesteten Stollen diese oberleckere Mischung aus Butter und Puderzucker finden, führte dies sicher zu wohlwollendem Kopfnicken.

Testablauf

Grundsätzlich ist vorwegzuschicken, dass alle getesteten Stollen im Ganzen besser aussehen, als unsere Scheiben, die beim Einpacken, Transportieren und Wiederauspacken mehr oder weniger große Schäden an der Zuckerkruste erlitten. Frisch vom Laib abgeschnitten sieht der Stollen eben doch am besten aus. Er schmeckt und duftet auch viel saftiger und intensiver, als abgepackte Scheiben. Bei denen weiß man oft nicht, wie lange sie schon auf Käufer gewartet haben.

Zwischen 17. und 20. November 2016 haben wir anonym bei diversen Bäckern der Region Dresden scheibenweise Stollen eingekauft und dann beim gemeinsamen Testevent nummeriert, fotografiert und blind verkostet.

Für eine bessere Vergleichbarkeit geben wir in der Testtabelle den Preis pro Kilogramm für einen 2 kg Stollen an – denn kaum jemand wird nur 2 oder 3 Scheiben Stollen kaufen. Zudem ist bei einem 2 kg Stollen das Verhältnis von Kruste zu Krume optimal. Er wird nicht zu trocken und die Aromen der Früchte und Mandeln können sich gut entwickeln.

Wie die Tester der Stollenprüfung benutzten wir schwarzen Tee, um zwischen den Stollenproben die Geschmackssinne zu neutralisieren.

Die Verkoster bewerteten die Stollen nach 4 Kriterien: äußeres Aussehen (Backgrad, Kruste, Bestäubung), innere Struktur (Krume, Inhaltsstoffe), Geruch und Geschmack. Jeder Tester konnte 0-10 Punkte vergeben, wobei die innere Struktur höher (doppelt) und der Geschmack am Höchsten (3-fach) gewichtet wurden.

Stollentest, Stollenverkostung-Kandidaten
Test von 18 Stollen in Dresden
Fotoecke beim Stollentest in Dresden
Nummeriertes Stück Stollen bei der Stollenverkostung in Dresden
anonymer Verkoster beim Stollentest in Dresden
18 Dresdner Christstollen im Test
Stollenverkostung in Dresden: die anonymen Tester
Stollentest Dresden: genaue Bewertung der Christstollen
Stollenverkostung mit Maske - ein schwieriges Unterfangen
Christstollen Test in Dresden: 18 Stollen auf dem Verkostungs-Tisch
gewissenhafte Bewertung beim Stollentest in Dresden
Rester der Stollen Verkostung in Dresden
Ankunft der Stollen Kandidaten
Scheiben / Stücke von 18 Bäckern
"professionelles" Fotoset
Schwerkraft der Kalorien
Anonymer Verkoster
18 Dresdner Christstollen
Testerkollektiv
4 Test-Kategorien, je 0 bis 10 Punkte
Stollenverkostung mit Maske - ein schwieriges Unterfangen
Test-Schlachtfeld
gewissenhafte Punktvergabe
Rester der Stollen Verkostung
PlayPause
previous arrow
next arrow
 
Shadow

Ergebnis Test Dresdner Christstollen

Bei Aussehen und Geschmack irritierte uns bei einigen Stollen der Einsatz von Kristallzucker als unterste „Puderzucker“-Schicht. Dadurch fielen ganze „Schollen“ der Bepuderung bei der kleinsten Berührung ab. Der grieselige Kristallzucker passt irgendwie auch gar nicht zu dem runden weichen Gefühl das ein Stück Stollen im Mund herbeizaubern soll.

Bei fast allen von uns gekauften Scheiben war die Puderzuckerschicht sehr dünn.

Auf den ersten Blick sah die innere Struktur bei vielen Scheiben gut aus, was aber nicht unbedingt auch auf Geruch und Geschmack schließen ließ (wie auch umgekehrt). Vielen Stollen fehlte der typische süße schwere Mandel-Rosinen-Hefeteig-Duft – sie rochen einfach nach fast nichts.

Viele Bäcker zerkleinern offenbar Zitronat und Orangeat soweit, dass die Stückchen kaum mehr spürbar sind. Das ist sicher den Essgewohnheiten der Kunden geschuldet und führte auch im Verkosterkollektiv zu unterschiedlichen Bewertungen.

Bei den Rosinen / Sultaninen meinten es einige Bäckermeister mit dem Rum zu gut, sodass dieser vorschmeckte.

Untypischen Geruch und Geschmack fanden wir ebenso, wie zu trockene Krume, ungleichmäßig verteilte Früchte, Fettnester, Vanillearoma und alt wirkende Christstollen.

Ohne Wertung

Leider konnten wir nicht jeden von uns als Testkandidat auserkorenen Stollen auch testen bzw. in die Auswertung einbeziehen. In der Bäckerei Dolze in Radebeul wurde unser Testkäufer bei dem Wunsch nach einigen Scheiben derart unfreundlich abgefertigt, dass nicht nur er, sondern auch die dahinter wartende Kundin das Weite suchte.

Die Bäckerei Hennig bot auch keine Scheiben, sondern nur Ministollen an. Bei der Verkostung dieses Minigebäcks war zwar das Potenzial des Geschmacks zu ahnen, aber durch den kleinen Querschnitt konnte der Zwergenstollen schlicht zu wenig Feuchte speichern, um Früchte, Mandeln und Rosinen ordentlich zur Geltung zu bringen. Diese Idee ist ein netter Gag aber keine gute Geschmackswerbung für Dresdner Christstollen. Deshalb konnten wir diesen Ministollen nicht mit den anderen Dresdner Christstollen vergleichen und haben ihn nicht bewertet.

Ein Butternäppel als i-Tüpfelchen fanden wir leider nicht – das hatten wahrscheinlich schon die schlanken Bäckersburschen vernascht…

Testresümee: der beste Stollen?

In der Punktbewertung der einzelnen Tester traten sehr unterschiedliche persönliche Vorlieben zu tage. Infolgedessen kann unser Rat an den geneigten Leser gerichtet nur lauten: Es hilft nichts – Jeder muss seinen eigenen Favoriten-Stollen finden oder gleich selbst backen.

Obwohl wir nur 18 der mehr als 130 Dresdner Christstollen verkostet haben, kann man sicher zusammenfassen, dass in Dresden guter Stollen gebacken wird. Wie ehedem ist es trotz moderner Technik und Zutaten im Überfluss immer noch eine Kunst, den perfekten Dresdner Christstollen zu zaubern. Zudem kann es sich auch lohnen, in anderen Regionen Deutschlands nach solch einem Hammergebäck Ausschau zu halten.


Bewertung:
sehr gut           8,5 - 10 Punkte
gut                6,5 - 8,5 Punkte
genießbar          4,5 - 6,5 Punkte
naja               2,5 - 4,5 Punkte
schmeckt uns nicht 0 - 2,5 Punkte

tabelle-eckbild-stollen01-150px02-150px03-150px04-150px05-150px07-150px08-150px09-150px10-150px11-150px12-150px13-150px14-150px15-150px16-150px17-150px18-150px
Punkte von 105,754,95,35,65,86,63,25,16,55,65,96,84,54,96,85,7
Wertungbefriedigendbefriedigendbefriedigendbefriedigendbefriedigendbefriedigendgutnajabefriedigendbefriedigendbefriedigendbefriedigendgutnajabefriedigendgutbefriedigend
NameBäckerei J. RichterKonditorei WernerKonditorei MaaßBäckerei GochtBäckerei GartenBäckerei WipplerBäckerei WaltherBäckerei GehreBäckerei WaltherKonditorei SchreiberStadtbäcker SäurigKond. BucheckchenBäckerei GrafBäckerei PuneßenBäckerei KrauseBäckerei TrepteBäckerei Heinze
OrtDresdenDresdenDresdenDresdenHaselbachtalDresdenPirnaDresdenDresdenPirnaDresdenDresdenDresdenDresdenDresdenRadebeulRadebeul
Straße Nr.Bautzner Landstr. 150Kaitzer Straße 95Oschatzer Str. 13Leipziger Str. 198Mühlweg 9Söbrigener Straße 1Postweg 2Röhrsdorfer Str. 4Leipziger Straße 111Breite Straße 1Räcknitzhöhe 31Wilhelm-Franke-Str. 36Alaunstr. 31Friebelstraße 1Lilienthalstr. 18Winzerstr. 1Karl-Marx-Str. 2
Produkt NameDresdn. ChriststollenDresdn. ChriststollenDresdn. ChriststollenDresdn. ChriststollenRosinenstollenRosinenstollenDresdn. ChriststollenDresdn. ChriststollenDresdn. ChriststollenDresdn. ChriststollenDresdn. ChriststollenDresdn. ChriststollenDresdn. ChriststollenDresdn. ChriststollenDresdn. ChriststollenHeiko Trepte StollenDresdn. Christstollen
Preis [Euro]26,80 €27,15 €28,00 €29,00 €19,80 €29,00 €27,70 €25,50 €25,30 €31,00 €27,00 €27,50 €27,40 €27,00 €32,60 €32,95 €26,00 €
Verpackungseinheit2 kg Stollen1,5 kg Stollen2 kg Stollen2 kg Stollen2 kg Stollen2 kg Stollen2 kg Stollen2 kg Stollen2 kg Stollen2 kg Stollen2 kg Stollen2 kg Stollen2 kg Stollen2 kg Stollen2 kg Stollen2 kg Stollen2 kg Stollen
Preis/1 kg [Euro]13,40 €18,10 €14,00 €14,50 €9,90 €14,50 €13,85 €12,75 €12,65 €15,50 €13,50 €13,75 €13,70 €13,50 €16,30 €16,48 €13,00 €
Geschmackspreis/1 kg *Punkt [Euro]2,35 €3,62 €2,88 €2,74 €1,77 €2,49 €2,10 €3,98 €2,49 €2,39 €2,42 €2,33 €2,01 €3,01 €3,30 €2,43 €2,28 €
Punktwertung Tester 1 (01_8783)4,8665,145,296,4374,432,865,576,296,5766,2944,298,294,71
Punktwertung Tester 2 (01_ioit)3,433,142,435,572,143,71532,716,433,434,146,572,432,716,143,71
Punktwertung Tester 3 (01_lmag)7,1443,715,146,716,868,7146,146,437,868,296,867,298,577,294,43
Punktwertung Tester 4 (01_spe2)64,865,574,4396,297,713,575,867,5754,716,434,144,146,147,14
Punktwertung Tester 5 (01_horp)7,1477,4363,715,297,142,575,145,7156,2984,57568,57

Fett gesetzte Zeichen enthalten einen Kommentar / Erläuterung. Eine verschoben aussehende Tabelle sieht nach einem Seiten-Neuladen besser aus.

Download Testergebnis bester Dresdner Stollen als pdf-Datei

⇒ Hinweis an Apple-Safari-Nutzer: dieser Browser hat manchmal ein Problemchen mit der pdf-Darstellung. Abhilfe: pdf-Dokument herunterladen und dann öffnen.

Link zur zoombaren Karte der Stollenanbieter / Testkandidaten

Unser Familien- Geheimrezept für den besten Dresdner-Erzgebirgischen Christstollen + Kartoffelkuchen aus Stollenteig (noch leckerer, als Rosinenstollen?!)

 

Stollentest bei der Stiftung Warentest (Supermarktstollen)

Die Stollen dieser Bäckereien haben wir verkostet:

Bäckerei J. Richter, Dresden; Konditorei Werner, Dresden; Konditorei Maaß, Dresden; Bäckerei Gocht, Dresden; Bäckerei Garten, Haselbachtal; Backstube Hennig, Dresden; Bäckerei Wippler, Dresden; Bäckerei Walther, Pirna; Bäckerei Gehre, Dresden; Bäckerei Walther, Dresden; Konditorei Schreiber, Pirna; Stadtbäcker Säurig, Dresden; Konditorei Bucheckchen, Dresden; Bäckerei Graf, Dresden; Bäckerei Puneßen, Dresden; Bäckerei Krause, Dresden; Bäckerei Trepte, Radebeul; Bäckerei Heinze, Radebeul.

Übersicht der Bäcker in Dresden

„Dresdner Christstollen“ und „Dresdner Stollen“ sind eingetragene Marken des Schutzverbandes Dresdner Stollen e. V.

Werbung für Bäcker, dresdnerstollen.com, test.de | unbeauftragt. Info zu Werbung auf schmeckt Hier.