Die besten handelsüblichen, sauer eingelegten Heringsfilets für ein Fischbrötchen – genauer: ein Bismarckbrötchen

Bismarckheringe: Die Testkandidaten

Im Juni 2026 habe ich jeden Supermarkt und Discounter der Region Dresden nach Bismarckheringen abgegrast. Gefunden habe ich 7 verschiedene Marken. Ausgerechnet die Tochter eines dänischen Unternehmens (Netto mit dem Scottie) bietet als einziger Laden ein Heringsprodukt an, das in der BRD (südlich von Rostock) verarbeitet wurde. Ein weiteres Heringsglas kommt aus Litauen und der Rest aus Polen.

Wen interessiert, welche Firma ein Produkt hergestellt hat, der kann hier nach dem Code („Genusstauglichkeits- und Identitätskennzeichen“) im weißen Oval suchen oder er nutzt eine Handy-App (für Android) dafür.

Nach den Angaben auf den Etiketten wurde keiner der verkosteten Bismarckheringe in der Ostsee gefangen. Deren Fanggebiete liegen in der Nordsee, dem Nordostatlantik – vor der Norwegischen Küste bis in die Irische See und den Ärmelkanal. Nur „Fischers Ecke“ gibt nicht an, woher der verarbeitete Fisch stammt und wie er gefangen wurde.

Testdurchführung

Mit der höchsten Wichtung für den Geschmack habe ich Aussehen, Geruch, Geschmack und Textur der Filets mit jeweils 0-10 Punkten bewertet.

Danach habe ich mit identischen Zutaten (Brötchen, Zwiebel, Gewürzgurke) je ein Fischbrötchen mit den Kandidaten bereitet und verkostet. Auch dieser Geschmackseindruck ging mit hoher Wichtung in die Wertung ein.

Testergebnis: die besten Bismarckheringe

Die ersten beiden Buchstaben der Produzentenkennung zeigen das Land, in welchem der Verarbeiter beheimatet ist: DE=BRD, LT=Litauen, PL=Polen.

Test-Fazit

Es gibt einen klaren Testsieger mit dem man ein Bismarckbrötchen mit Bilderbuchgeschmack kreieren kann: Strelasund. Mit einem Teilnehmer (Ostseefisch) lässt sich ein sehr gutes und mit drei weiteren (Fischers Ecke, Sea Gold, Gut & Günstig) ein ganz annehmbares Fischbrötchen bauen. Mit den beiden Schlußlichtern der Verkostung (Homann, K-Klassik) wird man da weniger Glück haben.
Wenn ich in der Spalte „Verkostung“ schreibe: „nicht für Bismarckbrötchen geeignet“, dann resultiert dies aus der Verkostung des Bismarckherings im Fischbrötchen. In diesem Fall fiel mir das Weiteressen wegen unangenehmer Geschmacksempfindungen bzw. unpassender / zu starker Aromen zunehmend schwerer.

Ein hoher Preis und perfekt geschnittene, saubere und schön feste Bismarckheringsfilets sind offensichtlich keine Gelinggarantie für eine leckere Fischsemmel.

Gelernt habe ich, dass im Brötchen Aromen von Senf, Lorbeer, Zwiebel sowie Säure und Süße erheblich anders zur Wirkung kommen, als bei der Verkostung des puren Sauerlappens. Auch verliert die Textur, also die Festigkeit des Fischfleisches beim Gesamteindruck zusammen mit Brötchen, Zwiebel und Gurke fast völlig an Relevanz. Dafür ist die frisch gebackene, knusprige Kruste des Brötchens umso wichtiger. Des weiteren sind Luftbrötchen ungeeignet, die man auf fast Null zusammendrücken kann und die mit Marinade getränkt dem Fisch keinen Halt und den Zähnen keinen Widerstand bieten.

Für einen runden Geschmack in der Fischsemmel scheint die Süße der Heringe eine zentrale Rolle zu spielen.

Ob ein saurer Hering und ein Brötchen für ein Bismarckbrötchen taugen, zeigt sich erst beim Reinbeißen in selbiges.

Tipp für den Herings-Einkauf

Bei einigen Discountern verstecken sich die Bismarckheringsgläser in einem mit Bratheringen gemischten Karton/Pappdisplay. Es lohnt sich manchmal, diese Kartons bis nach hinten nach dem Wunschhering zu durchforsten.

Wie macht man das beste Bismarckbrötchen / Heringssemmel selbst?

Das Brötchen soll das Heringsfilet tragen und geschmacklich nicht dominieren. Es sollte eine frisch (auf-) gebackene, knusprige Kruste und eine fluffige und saugfähige Krume besitzen. Roggen-, Körner- oder weiche Brötchen wie Ciabatta oder Süßliche wie Milchbrötchen oder Brioche eigenen sich nicht.

Gut geeignet sind: Kaiserbrötchen, Kleine Brötchen, halbe große Brötchen, Schrippen, Semmeln und Baguettebrötchen. Nur zu hoch sollten sie nicht sein, sonst bekommt man beim Reinbeißen Maulsperre.

So muss sich für mich ein Bismarckbrötchen beim Essen anfühlen: Außen eine warme, knusprig-krachende Weizenbrötchenkruste, dann eine weiche, etwas mit Marinade getränkte saftige Krume, ein Stück knackige Gewürzgurke, ein frischer Zwiebelring und schließlich ein halb-festes, salzig-süß-saures Heringsfilet. Mhhh!

Damit die Brötchenkruste nicht aufweicht und labbrig wird, sollte der Zubereitung des Bismarckbrötchens immer sofort dessen Verzehr folgen. Sonst wird es genau so schmecken, wie eines, das in einer Imbissauslage stundenlang auf Kunden wartete.

Rezept Bismarckbrötchen

Ja, ja – ich weiß: Als Nächstes veröffentliche ich hier, wie man ein Butterbrot schmiert … 😉

Zutaten für ein Bismarck-Heringsbrötchen (Zwischenmahlzeit)

1 Weizenbrötchen
1 Doppelfilet Bismarckhering
2 EL Heringsmarinade (optional)
2 Scheiben Zwiebel (2 mm dick)
2 Längsscheiben Gewürzgurke (2 mm dick)

Zubereitung

Brötchen außen knusprig aufbacken und die anderen Zutaten zurechtstellen.

Brötchen halbieren und in jede Brötchenhälfte einen Esslöffel Heringsmarinade geben.

Auf die untere Hälfte das Heringsfilet, darauf die Zwiebelscheibchen und schließlich die Gewürzgurkenscheiben schichten.

Zuklappen und reinbeißen.

Hinweise

• Ein 500 g – Glas Bismarckheringe enthält zwischen 2,5 und 4,5 teils sehr unterschiedlich große Doppelfilets. Einige große Exemplare teilt man besser, sonst hängt die Hälfte aus der Semmel heraus.
• Je nachdem wieviel Marinade im Brötchen ist oder wie saugfähig die Krume ist, könnte es eine Sauerei beim Reinbeißen geben …

Wissen to go: Was ist ein Bismarckhering?

Frisch gefangener Hering wird ausgenommen, filetiert – wobei beide Filets durch die Haut am Rücken zusammenhängen bleiben (Doppelfilets) – und in einer süß-sauren Würzmarinade für ungefähr 7 Tage eingelegt . Diese auch Herings- oder Sauerlappen genannten Heringsfilets sind dann für drei Monate gekühlt haltbar.

Die Bezeichnung Bismarckhering geht auf den deutschen Reichskanzler Otto von Bismarck zurück, der den eingelegten Hering über alles schätzte und dem der Ausspruch zugeschrieben wird: „Wenn Heringe genau so teuer wären wie Kaviar, würden ihn die Leute weitaus mehr schätzen.“

Wer seinen Hering zuerst als Bismarckhering bezeichnete und dies auch durfte, darüber streiten sich ein Gastwirt aus Flensburg und der Stralsunder Fischhändler Johann Wiechmann. Während ersterer diese Bezeichnung ab 1864 auf seiner Speisekarte stehen hatte, erhielt Wiechmann angeblich 1871 von Bismarck das Privileg zugestanden, den süß-sauer marinierten Hering seiner Frau Karoline als Bismarckhering zu vermarkten.

Da es die sozialistische DDR nicht so mit dem Personenkult hatte 😉, hieß der Bismarckhering dort offiziell Delikateßhering. Siehe auch den Wiki-Eintrag.

Andere typische Gerichte unter Verwendung von Bismarckhering

• Bismarckhering mit Bratkartoffeln – eine traditionelle Kombination, oft mit Speck, Zwiebeln und einem Klecks saurer Sahne.
• Bismarckhering mit Pellkartoffeln – besonders verbreitet als einfaches Alltagsgericht.
• Heringssalat – Bismarckheringsstücke werden mit Äpfeln, Gewürzgurken, Zwiebeln und manchmal Roter Bete oder Kartoffeln vermischt.
• Kartoffelsalat mit Hering – insbesondere in Norddeutschland und Teilen Skandinaviens beliebt.
• Heringsstipp – gewürfelter Hering in einer Sauce aus Sahne oder Schmand mit Zwiebeln und Kräutern.
• Fischplatte – Bismarckhering wird zusammen mit anderen eingelegten oder geräucherten Fischen serviert.
• Kalte Abendbrotplatten – mit Schwarzbrot, Butter, Zwiebeln und Gewürzgurken.