Dresdner Rinderzungen-Sellerie-Nudeln
Eine Portion Dresdner Zungennudeln
Eigentlich ein Resteessen, aber sooo lecker: Rinderzunge 2.0
Ein Gericht rund um Rinderzungenkochwasser mit gebratenem Knollensellerie, Zunge und Penne – einfach und schnell zubereitet
Wenn im Mai und Juni die Spargelsaison auf vollen Touren läuft, kommt auch häufig gekochte, gepökelte Rinderzunge auf den Tisch. Vielleicht ging es ja auch schon anderen Köchen so wie mir: Die Zungenkochbrühe einfach wegschütten? Da muss sich doch etwas Schmackhaftes draus zaubern lassen, oder?! Und kann man mit Zungenresten auch etwas anderes anstellen, als sie in Butter braten und mit Spargel oder grünen Erbsen servieren?
Heute gab es nun einen Test mit gebratenem Sellerie, aufkonzentrierter Zungenkochbrühe und Nudeln. Und was soll ich sagen: Ä‘ Draum! – wie wir Sachsen sagen. 😉
Rezept Dresdner Zungen-Sellerie-Nudeln
Sehr einfaches und leckeres Gericht mit Rinderzunge, Zungenkochsud bzw. -brühe, gebratenem Sellerie und dicken Röhren-Nudeln
Zutaten für 2 Portionen
2 Stück 1-cm-Scheiben gekochte, gepökelte Rinderzunge (á 140 g)
2 Stück 1-cm-Scheiben Knollensellerie, geschält (ebenfalls á 140 g)
40 g Butter
40 g Butterschmalz
3 EL Zitronensaft (1-2 kleine Zitronen)
500-800 ml reduzierte Kochbrühe der Zunge
140 g Penne
80 g Grana Padano, gerieben
Zubereitung
Sellerie und Zunge in Penne-große, dicke Streifen mit ca. 0,5 x 1 cm Querschnitt schneiden.
Die Penne in kochendem Salzwasser ansetzen.
Während die Nudeln kochen in einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen und darin auf höchster Stufe die Selleriestreifen ringsum braun anbraten. Einige Kellen heißen Zungenkochsuds zugeben und unter Rühren verkochen lassen. Wiederholen.
Die Zungenstreifen untermischen, erneut Zungenkochsud zugeben und verkochen lassen. Diesen Vorgang solange wiederholen, bis der Sellerie gut salzig und würzig schmeckt.
Die Flüssigkeit im Tiegel solange reduzieren, bis nur noch ein paar Millimeter vorhanden sind.
Am Ende steht nur eine Pfütze Flüssigkeit im Zungensellerie. Hier die Menge für eine Portion.
Zitronensaft und Butter untermengen. Butter schmelzen lassen und vom Feuer ziehen.
Penne abgießen, auf tiefe Teller und die Zungen-Sellerie-Mischung auf den Nudeln verteilen.
Geriebenen Grana Padano dazu reichen.
Guten Appetit!
Hinweise
Das Zungenkochwasser sollte man vor Verwendung auf die Hälfte reduzieren. Es darf nur Salz und Aromen aus der gepökelten Rinderzunge enthalten – keine Gewürze oder Gemüse. Ohne diesen Kochsud wird das Rezept nix … 😊
Salzig abgeschmeckt wird der Zungensellerie mit der Zungenbrühe. Ansonsten kommt kein Salz hinein.
Zum Kochen einer 2-kg-Rinderzunge braucht man 3 Stunden Zeit, einen großen Topf, in den die Zunge (gebogen) hineinpasst und im kochenden Wasser 3 TL Salz. Wenn ein Messer leicht in die Zungenspitze einzustechen geht, ist sie gar. Dann herausnehmen und der Zunge die Haut abziehen. Die abgezogenen Hautfetzen wieder zur Brühe geben und während des Reduzierens auf die Hälfte der Zungenkochflüssigkeit auch die letzten Rindfleisch-Aromen daraus hervorkitzeln (Dauer ca. 1 h). Zum Ende die Haut herausfischen und die aufkonzentrierte Brühe z.B. für dieses Rezept verwenden.
In dieser konzentrierten Zungenbrühe lässt sich in Scheiben geschnittene, gekochte Zunge gut im Kühlschrank aufbewahren, ohne dass der Geschmack „ausblutet“ oder sie austrocknet.
