Einfache Waldpilzsuppe mit Buttermilch

Eine Schale selbst gekochte Pilzsuppe mit Buttermilch und Zitrone – super lecker!

Säuerlich-milchig-cremige Waldpilzsuppe ohne Sahne, ohne Chi-Chi – vegetarisch

Gebratene Pilze vs. Pilzsuppe

Meine -wie sicher auch andere Eltern- hatten es nicht leicht mit mir.  Als Kind war ich von gebratenen, selbst gesammelten Waldpilzen so gar nicht zu begeistern. Was mir aber ausgesprochen mundete, war eine einfache, auf die wesentlichen Inhaltsstoffe reduzierte Suppe aus gebratenen Pilzen. Für den Rest der Familie gab es gebratene Pilze mit Zwiebeln, Butter und Kartoffelmus – für mich eben jene Extrawurst in Form der säuerlich-salzig-cremigen Pilzsuppe.

Was unterscheidet dieses Pilzsuppenrezept von den Millionen, die in Kochbüchern und dem Netz herumgeistern?

Viele Pilzsuppen verwenden erhebliche Mengen an Sahne, Crème fraîche oder gar fleischliches Fett, um den Pilzgeschmack zu unterstreichen. Bekannterweise ist ja Fett ein Geschmacksträger und wird gern in der Gastronomie verwendet, um kaum oder gar nicht vorhandenen Geschmack zu verstärken und/oder vorzutäuschen.

In unserem Familienrezept wird stattdessen Buttermilch verwendet, die fast kein Fett enthält. Buttermilch zeichnet sich durch eine herrlich frisch-säuerliche Milchnote aus.

Außerdem werfen andere Köche Kartoffeln, Kräuter, Schinkenspeck oder andere, vom Wesentlichen ablenkende Zutaten mit den Pilzen in einen Topf. Selbst Zwiebeln, die mit den Pilzen gebraten werden, empfinde ich schon als ablenkend von des Pudels Kern.

Die Bindungswirkung erhält diese Suppe durch -in die kalte Buttermilch- eingerührtes Mehl. Dadurch klumpt einerseits das Mehl in der kochenden Pilzsuppe nicht und andererseits flockt die Buttermilch beim Kochen nicht aus.

Wichtig für eine gute Pilzsuppe: aromatische Ausgangsstoffe

Eine Suppe kann nur so gut sein, wie die Pilze, die verwendet wurden. Wer denkt, aus einem Korb voll Ziegenlippen ein super Pilzaroma herauszukitzeln, wird sich vielleicht wundern, dass eine gemischte Suppe aus Maronen, Steinpilzen, Reizkern und einer Krause Glucke doch etwas anders schmeckt.

Neben den Pilzen lebt diese Suppe von der Beschränkung und der Konzentration: Mischpilze in Butterschmalz mit Salz und Pfeffer gebraten, mit Wasser aufgekocht, mit mehlierter Buttermilch gebunden, mit einen Ei legiert und zum Schluss mit ein paar Spritzern Zitrone gekrönt. Außerdem braucht es ein paar Minuten Geduld, bis das Aroma von den gebratenen Pilzen in die Flüssigkeit übergegangen ist.

Rezept Waldpilzsuppe mit Buttermilch

Zutaten pro Portion Hauptmahlzeit

gebratene Pilze

2 Hände voll gemischte Waldpilze, frisch
Butterschmalz
Salz, Pfeffer

Pilzsuppe

0,25 l Buttermilch
0,3 l (ca. 2 Tassen) Wasser
1 EL Mehl, leicht gehäuft
1 Ei
2 TL Zitronensaft
½ TL Salz, schwarzer Pfeffer
5 g Butter

Zubereitung gebratene Pilze

Pilze putzen, ggf. abbürsten (nicht waschen) und in dünne Scheiben schneiden. Butterschmalz in hoher Pfanne erhitzen und die Pilze darin fast trocken braten. Salzen und wenig pfeffern.

Zubereitung Pilzsuppe

Für eine Portion Suppe benötigt man zwei ordentliche Esslöffel gebratener Pilze.

In einem Topf die Pilze mit dem Wasser mischen und kurz aufkochen. Den Topf nicht zu niedrig wählen, da sonst später die Buttermilch überkocht.

In einen halben Becher Buttermilch (¼ l) mit dem Schneebesen einen schwach gehäuften Esslöffel Mehl einrühren, zu der Pilzsuppe geben und vermischen.

Nun die Suppe so lange unter gelegentlichen Rühren kochen, bis die gewünschte Menge und Konsistenz erreicht ist. Nach ca. 10 Minuten haben die Pilze ihr Aroma an die Suppe übertragen und sind weich.

Mit Salz, etwas frisch gemahlenem Pfeffer und zuletzt mit 1 TL Zitronensaft abschmecken und noch einmal kurz durchkochen. Suppe vom Feuer nehmen und eine Minute auskühlen lassen.

Die Suppe mit einem Ei legieren. Dünne Scheibe Butter hineingeben und schmelzen lassen.

Vorm Servieren bzw. in den Suppenschüsseln auf dem Tisch noch einige Tropfen Zitrone darüber träufeln.

Frisches Mischbrot mit Butter passt perfekt dazu.

Guten Appetit!

Hinweise

Brät man auch weiches, bläuendes Futter von nicht-Steinpilzen mit, wird dieses dann in der Suppe etwas aufgelöst und trägt zur Bindung und Farbgebung der Pilzsuppe bei.

Suppe legieren bedeutet das Binden einer Suppe mit Eigelb. Wir verwenden bei dieser Suppe das ganze Ei.

Zum Legieren darf die Suppe auf keinen Fall mehr kochen. Sonst flockt das Ei aus und man erhält eine Eierflocken- oder Eierfadensuppe.

Legieren: In kleinem Topf/Schüssel Ei mit einem Schneebesen verquirlen. Mit einer Kelle langsam unter ständigem Quirlen heiße Suppe in das Ei einrühren. Nach 4-6 Kellen sollte das Ei gut verteilt und Temperatur angenommen haben. Jetzt schüttet man die Ei-Suppenmischung zurück in den Suppentopf und vermischt dort alles. Fertig.

Eine legierte Suppe lässt sich nur vorsichtig noch einmal aufwärmen. Bei zu starkem Erhitzen flockt das Ei aus und die Suppe wird grießlig.

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