Frischer Fisch: Karpfen, Forelle, Hecht, Aal… vom Fischer in Dresden, Chemnitz, Leipzig, dem Erzgebirge, der Lausitz [Update 2018, 2019, 2020]

Übersicht: Wo kann ich frischen Fisch und Räucherfisch in Sachsen: Dresden, Leipzig, Chemnitz  kaufen?

Frisch gefangener Fisch: Karpfen aus Moritzburg bei Dresden

Übersicht von Bezugsquellen, Teichwirtschaften, Fisch-Gewässern, Fisch-Räuchereien und Hofläden: Wo kann ich frischen Fisch in Sachsen: Dresden, Leipzig, Chemnitz  kaufen?

Geschichtlicher Ausflug in die Anfänge der Fischzucht

Frischer Fisch aus Fließgewässern und Teichen gehört seit jeher zu den Grundnahrungsmitteln der Menschen.

Beginnend im 12. Jahrhundert wuchs im Raum Meißen bis zur Oberlausitz die Bevölkerung derart an, dass die natürlichen Flächen für Ackerbau, Jagd und Fischfang nicht mehr ausreichten. Jede verfügbare Fläche mussten die Landwirte nutzen. Morastige Flächen kamen für eine landwirtschaftliche Nutzung nicht in Frage. Der Abbau von Raseneisenstein und Torf hinterließ zunächst unbrauchbare Wasserflächen. In Kombination mit der geologischen Beschaffenheit des Untergrundes waren aber die Voraussetzungen für die Anlage künstlicher Teiche sehr gut.

Fisch-Entwicklungshilfe aus Böhmen

Zum Glück besaßen die damals in Sachsen herrschenden Lehnsherren des Böhmischen Adels Erfahrungen bei der Karpfenzucht und brachten auch Spezialisten der Nivellierskunst mit in den Freistaat. Während in Bautzen der erste Teich um 1284 bezeugt ist, fand der massenhafte Bau von Dämmen, Kanälen und größeren Teichen (über 50 ha) zwischen 1450 und 1550 statt. Vorher gab es einfach nicht genug Pferdefuhrwerke und Arbeitskräfte, um diese gewaltigen Erdmengen bewegen zu können.

Erstmals schriftlich erwähnt wurde ein Teich in der Moritzburger Heide – nördlich von Dresden- 1502. Bereits damals war von Teichen, Hälteranlagen und dem Transport der Fische zwischen diesen die Rede. Offenbar hat sich an der Karpfenhaltung also seit 515 Jahren wenig Grundlegendes geändert. Spätestens 1553 hatten die Teiche um Moritzburg die bis heute erhaltenen Größen durch die Zusammenlegung von Kleineren erreicht. Sie wurden damals mit insgesamt 1203 Schock (1 Schock=5 Dutzend=60 Stück) Karpfen besetzt. Fische und speziell Karpfen waren ein begehrtes Lebensmittel, mit dem die Herrschenden gutes Geld verdienen konnten.

Die Geschichte der Moritzburger Teichwirtschaft (etwas trockenes, aber interessantes pdf Dokument der Landesanstalt für Landwirtschaft)

Teich + Fisch rein = leckeres Mittagessen?

Sie ahnen es schon: es ist nicht ganz so einfach, einen frischen Karpfen oder eine Forelle auf den Teller zu bekommen.

Abhängig von der Aufgabe der Gewässer bei der Fischaufzucht sind diese an bestimmte natürliche Randbedingungen gebunden. Zu Beginn – für das Laichen- benötigt die Fischbrut temporär trockene Teiche (Vorstreckteiche), die mit Senf bepflanzt sind. Erst wenige Tage vor dem Einsetzen der Eltern-Fische werden sie mit  Wasser befüllt. Der beginnende Zerfallsprozess der Pflanzen produziert tierische Einzeller (Pantoffeltierchen,  Rädertierchen), die wiederum die Nahrungsgrundlage der frisch geschlüpften Karpfenbrut bilden. Dabei geht es um Tage, sonst sind die leckeren Winzlinge in fisch-fremden Mäulern verschwunden.

Für die Aufzucht von Salmoniden (Forelle, Lachs, Saibling) ist kaltes, klares, fließendes Wasser notwendig.

Das Fisch-Leben: Vom Abfischen bis zum Wiederbesatz

Oberer Altenteich: Abend vor dem Abfischen
Die Fischer rücken an zum Abfischen in Moritzburg
Ausbringen des Netzes in der Teichwirtschaft
Abfischen des Großteiches in Bärnsdorf
Fische im Netz: kein Entkommen
Fisch-Transport in die Hälteranlage
Einsetzen der Fische im Frühjahr
Oberer Altenteich: Abend vor dem Abfischen
Die Fischer rücken an
Ausbringen des Netzes
Abfischen des Großteiches in Bärnsdorf
Kein Entkommen
Transport in die Hälteranlage
Einsetzen der Fische im Frühjahr
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Ein Himmelsteich – was ist das?

Neben natürlichen Gewässern wie Flüssen und Teichen mit Zu- und Ablauf werden auch Wehrteiche / – gräben und eben Himmelteiche für die Fischaufzucht genutzt. Ein Himmelsteich hat keinen Zulauf. Sein Wasser stammt ausschließlich von Regen- und Schmelzwasser – also nur von dem, was der Himmel ungefragt liefert.

Schlauerweise sind die Himmelsteiche in Moritzburg terrassiert angelegt. Um die Fische im Herbst abzufischen, lassen die Fischer zunächst den tiefsten Teich ab, fischen die Fische dort ab und bringen sie in die Hälter. Jetzt folgen die Binnenfischer der gleichen Prozedur und leeren den nächst höher gelegenen Teich. Am Ende ist nur der oberste Teich leer und Regen und Schmelzwasser füllen ihn wieder.

Hälter oder Hälteranlagen

Von September bis Dezember werden die Teiche abgefischt, was oft zu einem Volksfest gerät. Wer nun aber denkt, dieser frisch aus dem Teich gezogene Fisch sei das Beste, was einem auf den Teller kommen kann, der irrt.

Vor allem beim Karpfen ist ein falsch verstandener Frischebegriff –auch durch Hobby-Angler verstärkt- der Hauptgrund dafür, dass viele Menschen den Karpfen mit einem muffigen, schlammigen Geschmack in Verbindung bringen.

Die im Herbst abgefischten Tiere kommen zunächst in feste Becken mit klarem Wasser, sogenannte Hälter. In der Zeit, die sie hier verbringen wird der Schlammgeschmack ausgespült. Außerdem überwintern die Karpfen hier, sind sicher vor Räubern und werden im Frühjahr wieder in die Teiche zurückgebracht, was man „Besetzen“ der Teiche nennt.

Frischer Süßwasser-Fisch: ein regionales, nachhaltiges und gesundes Lebensmittel

Fisch ist kein billiges Lebensmittel – das merkt jeder an der Fischtheke. Ein kleiner Einblick in die Hintergründe:

Ein Karpfen oder auch eine Forelle schwimmen mindestens 3 Jahre lang durchs Wasser und werden 4-mal gefangen und 3-mal wieder eingesetzt. Erst dann kommen sie in den Handel. Nur zum Vergleich: Geflügel und Schweine leben größtenteils nur ein halbes Jahr!

Heute ist die Teichwirtschaft eine nachhaltige und -obwohl meist ohne BIO-Siegel- auch eine natürliche Angelegenheit.

Vor noch nicht allzu langer Zeit – zu DDR-Zeiten- war das ganz anders. Damals war die Besatzdichte 4-mal höher, als jetzt. Funktionieren konnte das nur mit prophylaktischer Antibiotikagabe, der Fütterung von Fischmehl und massiver mechanischer Teichbelüftung. Kommt Ihnen diese Aufzählung irgendwie bekannt vor? Genau: Supermarkt-Fisch aus Aquakulturen im Meer verbringt sein Leben genau so.

Die Teiche in Moritzburg brauchten nach der „Wende“ 1989 – mit der Umstellung auf naturnahe Bewirtschaftung- eine ganze Weile, um die Schäden durch die industrielle, chemische Fischzucht zu „verdauen“.

Warum kein BIO Fisch?

Herr Lindner, der Chef der Moritzburger Teichwirtschaft hat da ein Argument, das uns sehr bekannt vorkommt: „Unsere Teiche enthalten nur Himmels-Wasser und die Fische kommen aus unserer Region. Wir füttern mit reinem Futter-Weizen und Triticale von den Bauern der Umgebung. Zusätzlich fressen die Tiere die natürliche Nahrung in den Teichen: tierisches Plankton, Wasserflöhe und Anflugnahrung (Insekten, Pflanzenteile). Leider bauen die Bauern hier in der Umgebung kein Bio-Futter-Getreide an. Würde es unser natürliches Produkt, den Fisch, besser machen, wenn wir das Bio-Futter aus hunderten Kilometern Entfernung oder gar von Übersee herschaffen?“

Tja, was soll ich da noch hinzufügen?

Frischer Fisch vom Teich direkt auf die Theke der Teichwirtschaft Moritzburg bei Dresden

Niederer Großteich mit Leuchtturm nach dem Abfischen
Hier überwintert der Fisch: Hälteranlage Bärnsdorf  bei Dresden
Riesen-Wels als Foto-Popstar
Lebende Fische im Hofladen Bärnsdorf bei Dresden, Sachsen
frisch geschlachteter Fisch (Stör) wird filetiert
frischer Fisch, frische Forelle in Dresden
Hofladen der Moritzburger Teichwirtschaft in Bärnsdorf bei Dresden
Räucherfisch in Dresden: regionaler Lachs, Karpfen, Forelle geräuchert
Diese Fischarten leben in der Teichwirtschaft und werden im Hofladen bei Dresden verkauft.
Niederer Großteich mit Leuchtturm nach dem Abfischen
Hälteranlage Bärnsdorf
Riesen-Wels als Foto-Popstar
Lebende Fische im Hofladen Bärnsdorf
frisch geschlachteter Stör wird filetiert
frische Forelle
Hofladen der Moritzburger Teichwirtschaft in Bärnsdorf
Lachs, Karpfen, Forelle geräuchert
Fischarten
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Fisch – ein leckeres Lebensmittel nur für Menschen?

Neben den Witterungsbedingungen, die das Fischwachstum beeinflussen, haben alle Teichwirtschaften mit verschiedenen Widrigkeiten zu kämpfen.

Zum Beispiel hat der Kormoran den Ertrag des ersten Abfischens 2017 in Moritzburg um 50 % reduziert. Was das wirtschaftlich bedeutet, kann sich jeder vorstellen. Die Teichwirtschaft hat zwar das Recht, Vergrämungsabschüsse durchzuführen. Die sind aber nur ein Tropfen ins leere Netz. Wenn jeden Tag 500 Kormorane einfallen und man bedenkt, dass mit dem Fraßverlust von vielleicht 20 Vögeln kalkuliert wurde, zeigt das das Ausmaß. Zumal nicht nur die 500 Gramm Fisch, die jeder Kormoran pro Tag wegfuttert ins Gewicht fallen. Solange die Fische in den Teichen den ganzen Tag von X Vögeln hin und her gejagt werden, haben sie keine Zeit zu fressen und etwas Gewicht zuzulegen.

Regional unterschiedlich hat auch der gefräßige und teilweise streng geschützte Fischotter schon zum Konkurs kleinerer Teichwirtschaften geführt.

Gerade bei künstlich angelegten Teichen, die von Dämmen umgeben sind, kann auch der Biber mit seinen Grabungsarbeiten für unstabile Teichränder sorgen.

Kurzer Ausflug zu den Tricks der „frischen“ Supermarkt-Fische

Am 29.12.2017 konnte man sich im Deutschlandfunk anhören, „Wie toter Fisch frisch gehalten wird“. Frischer Fisch ist teuer und verdirbt schnell. Industrielle Hersteller / Händler versuchen den Fisch größer/schwerer und/oder länger haltbar zu machen. Sie panschen, begasen und verwässern.

Illegale Konservierungsmittel wie Benzoesäure, Ammoniak und Formaldehyd werden immer wieder in Fisch gefunden.

Wenn es der Fischverabeiter mit der Kühlkette nicht so genau nimmt und der Fisch schon verdorben ist, wird er mittels Nitrit rot eingefärbt.

Eine kräftig rote Farbe lässt sich auch durch die Begasung mit giftigem Kohlenmonoxid erreichen.

Citronensäure, Phosphate und Kochsalz können dem Fischfleisch zugegeben werden, um dessen Wassergehalt und somit sein Gewicht zu erhöhen. Noch effektiver bei der Steigerung des Verkaufsgewichtes durch eingelagertes Wasser ist ein zehn-minütiges Bad in Natriumcarbonat (Backpulver). Das lässt die Fischfilets anschwellen und groß, schwer und butterweich werden. Dieses Fremdwasser findet sich häufig in Pangasius aus der Aquakultur, Garnelen, Seeteufeln oder Tintenfisch.

Der DLF Beitrag zum (weg)hören. 😉

Frischen Fisch kaufen: Teichwirtschaften, Angelteiche mit Hofladen, Fisch-Räuchereien in Sachsen

Wir haben Hofläden von Teichwirtschaften, Fischgeschäfte und andere Bezugsquellen in einer Übersicht zusammengestellt. Hier können Sie regionalen frischen Fisch sowie kalt- oder heiß- geräucherten Karpfen, Forelle, Hecht, Aal, Zander, Saibling, Schleie, Lachs, Wels, Barsch und Stör aus Dresden, Chemnitz, Leipzig, der Lausitz, dem Erzgebirge und ganz Sachsen kaufen. Enthalten sind nur Anbieter, die selbst Fische halten oder zumindest selbst räuchern.

Angaben zur Verkaufs-Saison, Fischangebot, zu Öffnungszeiten und Kontaktdaten finden Sie in den jeweiligen Karten-Einträgen (Link) der Anbieter von Fischen aus der Region.

Wir ergänzen die Liste der Fischverkaufsstellen gern. E-Mail an uns.

Bezugsquellen (Züchter) frischer Fische in Sachsen auf unserer Karte
Forellen-Anbieter in Sachsen
Karpfen-Anbieter in Sachsen
Fischräuchereien in Sachsen

Veranstaltungstermine, Teichfeste, Abfischen, Fischerfeste [Update 2020]

Aufgrund der mit dem Corona-Virus begründeten Grundrechtseinschränkungen und Hygienebestimmungen können 2020 kaum Veranstaltungen stattfinden. Nur am Wehrfeldteich in Koselitz (10.10.2020) und dem Mühlteich Langenburkersdorf (18.10.2020) ist überhaupt ein Schaufischen geplant.
Veranstaltungskalender: Fischerei-Hoffeste, Teichfeste und Schau-Abfischen von September – Dezember 2020 in Sachsen

Auch die Lausitzer Fischwochen (19. September bis 1. November 2020) beschränken sich mehr oder weniger auf geführte Teichwanderungen (mit begrenzter Personenanzahl), Ausstellungen und gastronomische Angebote. Ein Programm, das es sonst jedes Jahr gab, konnte ich nicht finden… 🙁

© Fotos des Abfischens: Teichwirtschaft Moritzburg,  Henry Lindner

Anbieter frischer Fisch und geräucherter Fisch in Sachsen (nach PLZ geordnet)

Hein Mück Räucherei und Fischhandel GmbH, Dresden | Teichwirtschaft Moritzburg GmbH, Radeburg | AVD Angel-Service GmbH, Dresden | Teichwirtschaft Schönfeld, Schönfeld | Teichwirtschaft Koselitz, Röderaue | Forellenanlage Zeithain GmbH, Zeithain | Die Teich-Wirtschaft, Tharandt | Heike Voss Tharandter Fischmarkt, Tharandt | Erzgebirgsforelle & Räucherspezialitäten, Dippoldiswalde | Forellenzucht am Lachsbach GbR, Rathmannsdorf | Forellenräucherei Leuschke, Rathen | Carstens Fischerei, Rosenthal-Bielatal | Forellen- und Lachszucht Ermisch GbR, Neustadt | Teichwirtschaft von Zezschwitz-Großdrebnitz, Bischofswerda | Teichwirtschaft Paultheo von Zezschwitz-Deutschbaselitz, Kamenz | Teichwirtschaft Weißig, Oßling | Diakonisches Werk Kamenz e.V., Missionshof Lieske, Oßling | Lausitzer Hügelland Agrar AG, Haselbachtal | Fischerei / Fischwirt Ernst Sieber, Kroppen | Teichwirtschaft Milkel, Radibor | Teichwirtschaft Lippitsch, Königswartha |
Kerstin Wehner Fischfarm, Göda | Kirschauer Aquakulturen GmbH, Schirgiswalde | Teichwirtschaft Karsten Ringpfeil, Königswartha | Kreba-Fisch GmbH | Teichwirtschaft Weigersdorf, Hohendubrau | PETERSTÖR Fischzucht GmbH, Quitzdorf am See | Teichwirtschaft Christian Kittner, Kodersdorf | Teichwirtschaft Klitten, Boxberg | Fischzucht Rietschen GmbH | Peitzer Edelfisch Handelsgesellschaft mbH | Teichwirtschaft Eulo, Forst | Teichwirtschaft Stradow, Vetschau | Forellenaufzucht und Fischräucherei Mario Weber, Burkhardtsdorf | Hammermühle Lindena | Fisch-Reinhardt, Schönwölkau | Fishereibetrieb Etzold, Bad Schmiedeberg | Teichwirtschaft und Satzfischzucht Oelzschau GbR | Wermsdorfer Fisch GmbH, Rötha | Teichwirtschaft Müglenz, Lossatal | Teichwirtschaft Machern | Agrargenossenschaft eG Jesewitz | Langer Teich in Thalberg, Bad Liebenwerda | Fischräucherei Georg Suhr, Uebigau-Wahrenbrück | Paschlewwer Freizeit & Ferienhof Kerstin Nickel, Großpaschleben |
Südharzer Forellenzucht GbR, Wickerode | Binnenfischerei Weißenfels GbR | Forellenanlage Luckenau GbR, Zietz | Forellenhof Thießen KG, Coswig | Fischzucht Orlatal, Pößneck | Fischerhof „Händelsmühle“, Knau | Angelpark Klosterteiche Paulinzella | Fischzucht Schröder, Kirchberg | Gläserner Bauernhof Vogtland e.V., Markneukirchen | Feinfischräucherei RIENOW GmbH, Hartmannsdorf | Fischhof Fuhrmann, Königshain-Wiederau | Erzgebirgs-Fisch GbR, Olbernhau | Fischaufzuchtgesellschaft Südsachsen m.b.H, Chemnitz | Ökologische Teichwirtschaft Fürstlich Drehna, Luckau

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