Kochversuche und Verkostung von Rezepten für Kartoffelklöße

Tipps und Tricks für gelungene Klöße aus gekochten Kartoffeln, die weder „Beton“ noch „Gummi“ im Namen tragen

Vor Jahren versuchte ich mich an unserem Familienrezept für Kartoffelklöße. Die wurden genau so, wie sie im Familien-Volksmund genannt wurden: Betonklöße. Seitdem ließ ich die Finger davon.
Blöderweise gibt es aber ab und zu Gerichte, wo ein Kartoffelkloß gut passen würde und natürlich wurmte es mich, dass ich so etwas Triviales nicht hinbekommen habe.

Also habe ich recherchiert und mögliche Kloß-Erfolgs-Einflussfaktoren gefiltert:

• Kartoffelkochtyp?
• Kühlschrankaufenthalt vor Kloßbereitung?
• Verhältnis Kartoffel- zu Stärkemenge?
• Teigbearbeitung / Geräte?

Zu guter Letzt wollte ich noch wissen, ob die Legende stimmt, man könne Klöße kochen, im Kühlschrank lagern, bei Bedarf für ein paar Minuten erneut ins kochende Wasser werfen und erhielte Klöße, wie frisch zubereitet. Das wäre doch eine super Sache, wo bei einem größeren Essen auch so genug zu tun ist. Da wäre es super, die Klöße bereits fertig zu haben, oder?! 🙂

Welcher Kartoffelkochtyp ist der geeignetste für Klöße?

Das ist leicht zu klären: Klöße brauchen zur Bindung Stärke. Mehligkochende Kartoffeln enthalten davon am meisten. Also nehmen wir die.

Gekochte Kartoffeln frisch zu Klößen verarbeiten oder zuerst kühlen?

Wie jeder weiß, kommt es in gekochten Kartoffeln beim Abkühlen zu einer chemischen Reaktion -genannt Retrogradation-, bei der die beim Kochen verkleisterte Kartoffelstärke aufgebrochen wird. Deren Moleküle kristallisieren und ordnen sich neu an. Die Kartoffeln werden dadurch fester und weniger cremig. Deshalb schmecken Bratkartoffeln aus frisch gekochten Kartoffeln ganz anders, als aus welchen vom Vortag.

Um zu bestimmen, ob diese Retrogradation Einfluss auf unsere Kartoffelklöße hat, kochte ich 500 g Kartoffeln, ließ sie abdampfen und etwas abkühlen, drückte sie durch die kleinen Löcher der Kartoffelpresse und stellte sie über Nacht offen in den Kühlschrank. Am nächsten Tag kochte ich eine zweite 500-g-Charge Kartoffeln und verarbeitete diese noch warm nach dem gleichen Rezept und nur unter Einsatz einer Gabel zu Klößen.

Der Unterschied war offensichtlich: Die frischen Kartoffelklöße kochten sehr ab und schmeckten wie weicher, rund geformter Kartoffelbrei. Hätte ich beim Teigmischen noch ein Handrührgerät eingesetzt, hätte das wahrscheinlich die enthaltene -noch nicht retrogradierte- Stärke so richtig aktiviert und das Ganze in eine Faden-ziehende, gummiartige Klebmasse oder in Flummibälle verwandelt.

Kurz: Gekochte Kartoffeln nie frisch zu Klößen verarbeiten.

Für Klöße die Kartoffeln entweder

• kochen -> durchpressen -> kühlen -> Klöße herstellen oder
• kochen -> kühlen -> reiben -> Klöße herstellen.

Menge der zugegebenen Stärke für nicht zu feste, fluffige Kartoffelklöße

Bezogen auf die Menge gekochter Kartoffeln schwanken die Rezeptangaben für die zugegebene Stärke von 1:4 bis 1:12.

Jeder, der schon einmal engeren Kontakt mit Speise- bzw. Kartoffelstärke hatte, weiß, dass ein Zuviel davon ganz schnell eine etwas zu flüssige Soße in einen Brei verwandeln kann. Im Extremfall -und auf unsere Kartoffelklöße bezogen- wäre der Brei dann eben Beton. Und solche Klöße wollen wir nicht.

Also habe ich zwei Stärkegehalte zum Vergleich ausgewählt: 1:6 und 1:12. Nicht zuletzt war die Wahl der Variante mit dem geringsten Stärkeanteil sicher meinem Beton-Kloß-Trauma geschuldet. 😉

Ergebnis: Die Klöße mit geringem Stärkegehalt hielten nur sehr locker zusammen und waren eher ein fester Kartoffelmus. Diejenigen mit einem Verhältnis Mehl zu Kartoffel von 1 zu 6 gefielen allen Testessern am Besten. Noch fester müssen sie nicht sein.

Fun-Fact: Ja, sie vermuten richtig. Unser eingangs erwähntes Familienrezept schrieb 1:4  Stärke:Kartoffel vor. 😀

Aber Vorsicht: Da der Stärkegehalt von Kartoffelsorte zu Kartoffelsorte unterschiedlich ist, können auch mit identischem Rezept unterschiedlich feste Klöße entstehen.

Teigbearbeitung

Der Teig ist einfach und schnell anzumengen und er muss nicht gewalkt werden. Am Besten nutzen Sie dafür eine Gabel oder die Finger. Ein langsamlaufender Teigknethaken eines Handrührgerätes kann auch nicht schaden.

Testsieger: Unsere besten Kartoffelklöße

Wer will, kann noch in Butter knusprig gebratene Weißbrotwürfel in die Mitte der Klöße einformen.

Ergibt 6-7 Klöße (3 Portionen)
500 g geschälte Kartoffeln (mehligkochend)
1 Ei
90 g Kartoffelmehl
1 TL Salz
28 g flüssige Butter
Muskatnuss, frisch gerieben

Kartoffeln am Tag vor dem Kloßessen schälen und in Salzwasser weichkochen. Abgießen, etwas abdampfen und abkühlen lassen, durch die Kartoffelpresse drücken und offen im Kühlschrank bis zum Einsatz aufbewahren.

Alternativ die gekochten Kartoffeln im Ganzen kühlen und vor dem Kloßformen fein reiben.

Alle Zutaten mit einer Gabel / den Händen vermischen und mit nassen Händen 6-7 Klöße daraus formen.

In viel kochendes Salzwasser (2 TL Salz) setzen, ab diesem Zeitpunkt 10 Minuten leicht köcheln und zuletzt 5 Minuten auf der ausgeschalteten Kochplatte ziehen lassen.

Gutes Gelingen!

Tipps und Tricks

• Aus 2 kg ungeschälten Kartoffeln erhält man ungefähr 1,5 kg gekochte Salzkartoffeln.
• Lohnt sich eine Kartoffelpresse? Wenn man seine Fingernägel und die Haut über den Knöcheln behalten will, dann: ja.
• Und ja, es funktioniert: Man kann die Klöße am Vortag oder noch eher kochen, abseihen, auskühlen lassen, im Kühlschrank abgedeckt aufbewahren und erst bei Bedarf erneut für 5-10′ kochen. Sie werden genauso, als ob sie soeben frisch zubereitet wurden. Allerdings weiß ich nicht, wie sich geröstete Weißbrotwürfel im Kloßinneren verhalten. Es wäre möglich, dass sie aufweichen.
• Mit dem frisch geriebenen Muskat sollte man vorsichtig sein. Der drängt sich gern in den Vordergrund.
• Wozu passen Kartoffelklöße?
  • Eisbein / Grillhaxe, Kassler, eigentlich zu jedem Schweinefleischgericht
  • Tafelspitz
  • Szegediner Gulasch
• Übriggebliebene Klöße schmecken in 1-cm-dicke Scheiben geschnitten und in Butter gebraten super lecker.