Kartoffelschälchen mit Bärlauchcreme und geräuchertem Fisch
Knusprig gebackenes Kartoffelschälchen mit Bärlauchcreme und Räucherfisch
Knusprige Kartoffel mit saisonalem Bärlauchfrischkäse
Einige Backversuche bis zum Glück
Die Kombination aus knusprig gebackener Kartoffel mit einer frischen Füllung schwebt offenbar vielen Geschmacksenthusiasten vor. Denn das Internet ist voll von den Klagen verzweifelter Köche, denen die Kartoffelmasse in der Muffinform kleben bleibt und sich nur fetzenweise herauslösen lässt.
Außerdem wird nach meiner Erfahrung mit dieser Methode nur der oben herausschauende Kartoffelrand knusprig. Der Rest dessen, was einmal ein Kartoffelkörbchen werden sollte, ist ledrig-weich geblieben – und wie gesagt meist zerfetzt worden beim Ausformen.
Ich habe etwas experimentiert, um ein ansprechendes Kartoffelkörbchen bzw. -schälchen hinzubekommen.
Zunächst versuchte ich alle normalen Muffinformen: Metall, Silikon – innen, wie außen. Das Ergebnis war unbefriedigend bis niederschmetternd – genau wie bei den meisten Leidensgenossen im Netz. Noch annehmbar war die Variante, bei der der Kartoffelteig außen um die Metall-Muffinbackform herumgeformt wurde. Aber Geometrie-bedingt hält der Teig an der Kante schlecht und ist sehr unterschiedlich dick, was zum Abbrechen der zu dünnen, fertig gebackenen Kartoffelstreifen an den Seiten führte.
Auch die Verwendung grob geraspelter Kartoffeln funktionierte nicht. Dieser Teig hielt überhaupt nicht zusammen und ließ sich nicht um eine Form legen.
Die ersten Versuche
Zwar sehen die knuprig-braunen, filigranen Kartoffelgespinste fast so aus, als ob sie aus einer Sterneküche stammen. Jedoch waren diese sehr spröde, brachen leicht und waren im Mund trocken, hart, halb verbrannt und gar nicht mehr kartoffelig-teigig-saftig. Auch das In-Form-bringen um die Muffinform herum war alles andere als trivial und gelingsicher.
Perfekte, gleichmäßig dicke, stabile und knusprige Kartoffelschälchen
entstanden, als ich mir kleine, halbrunde Silikonbackformen besorgte. Die Halbkugeln sind ca. 5 x 2 cm groß (also etwas kleiner, als normale Muffinformen). Meine kamen im Doppelpack zu je 12,5 x 19 cm (je 6 Halbkugeln) und wurden als „Halbkugel-Silikonform mit 6 Hohlräumen, 2 Packungen Backform zur Herstellung von Schokolade, Kuchen, Gelee, Dome-Mousse“ bezeichnet.
Die Kartoffelmasse, zunächst in einen flachen, runden Fladen der passenden Größe verwandelt und um die Außenseite der Formen gelegt, wurde herrlich knusprig und ließ sich kinderleicht entformen. Diese Methode klappt sicher auch mit anderen Teigen, die man als Gefäß für eine Füllung nutzen will.
Rezept Kartoffelkörbchen gefüllt mit Bärlauchcreme und Räucherfisch als Krönung
Zutaten für 12 kleine, gefüllte Schälchen = 6 Vorspeisen-Portionen oder 12 x Fingerfood
Kartoffelschälchen bzw. -körbchen
450 g Kartoffeln (mehligkochend, geschält)
¾ TL Salz
2 EL Öl
Bärlauchcreme
150 g griechischer Joghurt, Natur
300 g Frischkäse, Vollfettstufe
1 Bund Bärlauch
½ TL Salz
(Für die vegane Version Joghurt und Frischkäse mit veganen Entsprechungen ersetzen.)
Topping
Geräucherte Fische (jeweils Natur): Forelle, Makrele, Graved Lachs, Saibling oder Aal
Vegan: Geräucherter Tofu, Sojasauce, Flüssigrauch, Öl
Zubereitung
Dieses Rezept besteht aus drei Elementen, die vorbereitet und direkt vor dem Servieren kombiniert werden. Befindet sich die Füllung zu lange in den Schälchen, verlieren diese ihre Knusprigkeit.
Kartoffelkörbchen / -schälchen
Kartoffeln fein reiben, salzen, mischen und mit dem Händen ausdrücken.
Aus der Kartoffelmasse zwölf ca. 20 g schwere Kugeln formen. Daraus schön runde, flache Fladen drücken.
Mit einem dünnen Pfannenwender die Kartoffelfladen auf die mit den Halbkugeln nach oben liegenden und mit Öl eingepinselten Silikon-Backformen geben, mit den Fingern daran anformen und zuletzt mit einem Messer glattstreichen.
In der auf 200°C vorgeheizten Backröhre in Ofenmitte 20 Minuten bei Ober-Unterhitze backen.
Herausnehmen und die vorgebackenen Kartoffelschälchen dünn mit Öl bepinseln.
Im auf 180° heruntergedrehten Ofen bei Umluft in 15‘ knusprig backen.
Nach Erreichen des gewünschten Bräunungsgrades herausnehmen, auskühlen lassen und vorsichtig von den Backformen lösen.
Bärlauchcreme
Bärlauch hacken und mit allen anderen Zutaten vermengen.
Toppings
Geräucherter Fisch: Aus dem Fisch 3×3 cm große Stücke schneiden / reißen und zurechtstellen.
Veganes, gebratenes Tofutopping: Tofu in 5 mm Scheiben und diese wiederum quer in 5 mm Stifte schneiden. In einer kleinen Pfanne Öl erhitzen und die Tofustifte bei großer Hitze ringsum anbraten. Mit Sojasauce und 2 Tropfen Flüssigrauch ablöschen und unter rühren die Flüssigkeit wieder verdampfen lassen. Vom Feuer nehmen.
Füllung der Kartoffelkörbchen
In jedes Kartoffelkörbchen einen Esslöffel Bärlauchcreme und ein Stück des Toppings geben und -wer will- als Garnierung ein Bärlauchblättchen hineinstecken.
Die Kartoffelkörbchen schmecken auch nur mit Bärlauchcreme lecker -ganz ohne Topping.
PS: Geräucherten Wildlachs in Scheiben empfand ich nichtssagend als Topping. Wohingegen ich mir frischen Lachs oder einen dicken Streifen Graved Lachs sehr gut auf der Bärlauchcreme vorstellen kann.
