Bauchspeck vom Schwein drei Monate luftgetrocknet: Pancetta mit pikanter Würzung ohne Chemie

Wer schon einmal eine Carbonara mit pikanter Pancetta zubereitet hat, dem tropft jedes Mal der Zahn, wenn er auch nur daran denkt. Nun ist es in größeren Städten (oder per Post) meist kein Problem, diesen geilen italienischen luftgetrockneten Bauchspeck zu besorgen – so man denn gewillt ist, je nach Qualität 25-50 Euro pro Kilo auszugeben. Aber wie wäre es, einmal selbst so eine Leckerei herzustellen? Zumal die beste Zeit, um ihn anzusetzen, in die Fastenzeit fällt und der benötigte Platz im Kühlschrank sowieso gerade unbesetzt ist? 😎

Außerdem ist es bei Selbstgemachtem immer ein gutes Gefühl zu wissen, was drin ist oder was eben gerade nicht drin ist. Zum Beispiel keine Dextrose, Saccharose, E301 (Ascorbinsäure), E252 (Kaliumnitrat) oder E250 (Natriumnitrit) – was man leider in fast allen hier erhältlichen italienischen Pancetta findet. Selbst das Nitrit-Pökelsalz (NPS), das auch viele Hobby-Wurster verwenden, ist hierfür eigentlich unnötig.

Arten von Pancetta

Sollte man Pancetta kaufen oder selber machen wollen, begegnen einem verschiedene Varianten. Wie bei fast alle Rezepten, definiert jede Gegend in Italien eine „echte“ Pancetta anders.

• Pancetta Tesa (diese Variante ist meist mit „Pancetta“ gemeint): flacher, luftgertockneter Bauchspeck, der mit Pfeffer und Kräutern aromatisiert wird,
• Pancetta Tesa Piccante: wie vor, aber Chili- und Pfeffer-lastig, ohne Kräuter,
• Pancetta Affumicata: die flache, aber geräucherte Variante, unserem geräucherten Bauspeck sehr ähnlich,
• Pancetta Arrotolata: Bauchspeck ohne Schwarte gewürzt, gerollt und luftgetrocknet; typische Gewürze: Pfeffer, Knoblauch, Muskat, Rosmarin und Salbei,
• Pancetta Arrotolata Affumicata: wie vor aber nicht luftgetrocknet, sondern geräuchert.

Leider bezeichnen viele Verkäufer (auch Italiener) ihren Speck unvollständig, falsch oder missverständlich. Selbst die Produktfotos können/sollen täuschen. Da hilft nur selbst recherchieren, nachfragen oder sich überraschen lassen. 😉

Welches Fleisch ist geeignet für welche Art von Pancetta?

Bei der Wahl des Fleisches kommt es darauf an, was einem als Endprodukt vorschwebt. Dementsprechend kommen unterschiedliche Schweinerassen als Bauchspecklieferanten in Frage.

Während der preisgünstige Bauchspeck eines normalen Hausschweins beim Trocknen um die 40-50% an Gewicht -wie auch an Dicke- verliert, schrumpft zum Beispiel der Speck eines Wollschweins nur um 25 %.

Ist also der ausgebeinte Bauchspeck eines Hausschweins mit Schwarte vor dem Trocknen 2,5 cm dick, können Sie damit rechnen, am Ende eine 1-1,5 cm dünne, ziemlich feste Pancetta-Schuhsohle zu erhalten. Vom Hausschwein sollte man also am Besten möglichst dicke Stücken Bauchspeck verwenden, die gern auch 50% Fettanteil haben dürfen. Persönlich schmeckt mir die Hausschwein-Pancetta-Speckvariante fleischiger, als die vom Mangaliza-Schwein und ist m.E. perfekt für eine Carbonara geeignet.

Wer nur dünnen Bauchspeck ohne Schwarte zur Verfügung hat, kann sich vielleicht eher am Pancetta arrotolata -dem zur Rolle gebundenen Speck- versuchen. Ich beschäftige mich hier nur mit der flachen, einfacher und risikoloser herzustellenden Pancetta-Form, der Pancetta tesa.

Will man eine speckig-fette, arteigen etwas süßliche, weiche und saftige Pancetta -auch zum Rohverzehr- erhalten, ist der Bauchspeck des Wollschweins (Mangaliza) die beste Wahl. Typisch für diesen Bauchspeck ist, dass er im Rohzustand nur 10-20 % Fleischanteil hat. Die Pancetta daraus schmilzt auf der Zunge und ist eigentlich viel zu schade, verbraten zu werden. Bei dieser Pancetta-Variante schlägt das Ausgangsmaterial mit ca. 18 Euro/kg zu Buche – so man es überhaupt besorgen kann.

Im Dresdner Raum tummeln sich ein paar Wollschweine in Pillnitz bei Bauer Braun, von denen unregelmäßig eins geschlachtet wird. Einige Bilder und Infos dazu gibt es hier.

Bauchspeck vom Duroc, einem Sattelschwein, dem Schwäbisch Hällischen Landschwein oder dem Bunten Bentheimer sind sicher auch sehr gut geeignet – damit habe ich allerdings keine Erfahrungen.

In der diesjährigen Pancetta-Saison werde ich Bauchspeck vom Meißner Schwein testen und hier davon berichten.

Benötigte Räume und Ausstattung für die eigene Pancetta-Produktion

Im Gegensatz zu vielen Anleitungen, die sich im Netz finden, benötigen Sie hierfür weder Reifeschrank noch Vakuumiergerät oder Reifebeutel und natürlich auch keinen Räucherofen.

Für Schritt Eins, dem initialen Entwässern oder Pökeln, braucht man je nach Menge herzustellenden Specks ein bis zwei freie Etagen im Kühlschrank. Und das für 10 Tage. Außerdem sollten sich keine Aromen- oder Schimmelpilz-freisetzenden Dinge im Kühlschrank befinden.

Nach den 10 Tagen ist ein nicht zu trockener, kühler Keller oder ein ungeheizter, trockener und lüftbarer Raum erforderlich.

Wenn es dann im März/April wärmer wird, ist die Pancetta fertig und kann an jedem trockenen Ort hängen, ohne zu verderben. Allerdings trocknet sie weiter und wird fester.

An „Technik“ benötigen Sie eine Pump-Sprühflasche, mit der Sie eine Essiglösung auf Schimmelansätze auf dem Speck sprühen können.

Um die klein geschnittenen Lorbeerblätter zu mahlen, eignet sich eine einfache elektrische Gewürz- bzw. Kaffeemühle.

Ein kleiner „Flammenwerfer“ macht sich gut zum Abflammen evtl. noch vorhandener Borsten.

Das Einstechen eines Lochs in die Schwarte zum Aufhängen kann sich -zumindest mit einer Rouladennadel als unmöglich herausstellen. Lieber mit einem scharfen 3,5 mm-Bohrer durch den gesamten Speck bohren (von der Schwartenseite her) und dann mit einer großen Wollnähnadel mit großer Öhse das Wurstgarn durchziehen.

Rezept Pancetta mit pikanter Würzung

Die gewöhnliche Pancetta nutzt Fenchel, Wacholder und diverse Kräuter zur Aromatisierung. Die schmecktHier-Version setzt auf eine kräftigere, rauchige und pikante Note aus geräucherter Chili, Pfeffer, Muskat und Lorbeer.

Ganz bewußt verzichtet dieses Rezept auf alle chemischen Hilfsstoffe für Färbung, Konservierung oder Geschmack. Auch Plaste kommt nicht in die Nähe unseres Luxus-Specks.

Teilen Sie den Bauchspeck vor der Verarbeitung in handhabbare Stücke und beachten Sie dabei die Trocknungsschrumpfung.

Zutaten pro Kilogramm Bauchspeck mit Schwarte, ohne Knochen

Erste Würzung (Einpökeln)
41 g Meersalz (Bio, unjodiert)
0,5 TL schwarzer Pfeffer, gemahlen
0,5 TL Chili geräuchert (Pimentón de la Vera, scharf)

Nachwürzung nach 10 Tagen
100 ml Pilsner Bier
0,5 TL Meersalz (Bio, unjodiert)
2 TL schwarzer Pfeffer, gemahlen
0,5 TL Chili, geräuchert (Pimentón de la Vera, scharf)
2 TL süße Paprika geräuchert (Pimentón de la Vera, süß)
0,5 TL Muskatnuss, gemahlen
0,5 TL Knoblauch, frisch, durchgepresst
1 Lorbeerblatt, gemahlen
2 TL Vollrohrzucker

Vorgehen

Erste Würzung (Pökeln): Salz, Pfeffer und Chili mischen, Fleisch damit oben und seitlich (ohne die Schwarte) einmassieren.
Fleisch mit Schwartenseite auf ein Brett in eine Schüssel/Backblech im Kühlschrank legen, einseitig etwas unterbauen, damit sich bildende Flüssigkeit abfließen kann.

24 h in Kühlschrank ruhen lassen. Ausgetretene Flüssigkeit abgießen und zur anderen Seite geneigt weiter im Kühlschrank lagern. Insgesamt 3 Tage.

Fleisch auf Bauch drehen und weitere 7 Tage im Kühlschrank auf dem schrägen Brett trocknen lassen.

Nachwürzung nach 10 Tagen
Bauchspeck aus dem Kühlschrank nehmen, Salz abkratzen und rundum mit Bier massieren.

Pfeffer, Salz, Muskat, Chili, geräucherte Paprika, Knoblauch, gemahlenes Lorbeerblatt und den Rohrzucker vermischen und ins Fleisch massieren (außer Schwartenseite).

Loch zum Aufhängen einstechen, Wurstgarn durchziehen und verknoten.

2 Tage bei mittlerer Temperatur aufhängen. Schüssel darunter stellen.

3 Wochen kühl trocknen lassen. Zuerst im Keller. Wenn sich Schimmelpunkte zeigen, mit dünnem Essigwasser besprühen. Nach 4 Wochen in einen trockenen, kühlen Raum hängen.

Nach 3 Monaten ist die Pancetta genussreif und ungekühlt haltbar.

Guten Appetit!

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