Ein erfrischend salzig-milchig-fruchtiges Fischvergnügen aus dem Erzgebirge/Vogtland

Salzhering: ehemals ein Arme-Leute-Essen, heute fast ein Luxusgut

Man mag es gar nicht so recht glauben, aber Hering war einmal in der Ostsee so reichlich vorhanden, dass er als billiges Grundnahrungsmittel auch im sächsischen Erzgebirge und im westlich anschließenden Vogtland häufig auf den Tisch selbst der einfachsten Hütte kam.

In unserem Familienkochbuch wird noch genau beschrieben, wie man die Salzheringe, die selbstverständlich im Ganzen aber schon ausgenommen (in der DDR unter dem Ladentisch) verkauft wurden, für das Marinieren vorbereitete. Hier noch einmal die Arbeitsschritte, falls jemand in die Verlegenheit kommen sollte, einen Hering – oder einen anderen Fisch – filetieren zu müssen:

Kopf ab, Rücken von Kopf nach Schwanz aufschneiden, Haut von Kopf nach Schwanz abziehen, Bauchhäute ausschaben, quer am Schwanz einschneiden, Filets von Schwanz nach Kopf von der Gräte abziehen, Filets nach Gräten abtasten und herausziehen, 12-18 Stunden wässern

Matjes als Synonym für Salzhering?

Heute benutzt fast jeder Matjesfilets für den Marinierten Hering. Aber die schmecken anders, als echte Salzheringe.
Während der Matjeshering (vorgeblich) noch jungfräulich gefangen wird und nur für ein paar Tage „mild“ gesalzen reift, sind Salzheringe ausgewachsene, geschmacksintensivere Heringe, die „hart“ gesalzen werden und ein festeres Fleisch besitzen. Salzheringe sind für den Direktverzehr zu salzig und müssen wie oben beschrieben zunächst gewässert werden.

Abgesehen vom anderen Geschmack sollte man sich bei der Entscheidung, ob Matjes oder Salzhering auf dem Teller landet, vor Augen führen, dass Matjesheringe aus dem Wasser geholt wurden, bevor sie laichen und zum Erhalt der Heringspopulation beitragen konnten. Die genau bestimmte Fangzeit (Mai + Juni) bedeutet, dass nicht nur wirklich jungfräuliche, sondern auch erwachsene Tiere, die zu diesem Zeitpunkt nur noch keine neue Milch bzw. Rogen ausgebildet haben, beim an den Fang anschließenden Ausnehmen zu Matjes (um-) deklariert werden.

Die Abfischung der Kinderheringe und der Ausgewachsenen direkt vor dem Laichen ist einer der Gründe, die zum Verschwinden des Herings aus der Ostsee geführt haben. Deshalb wird wohl auch der Marinierte Hering immer seltener auf unserem Teller landen. 😐

Die Varianten des Marinierten Herings in den östlichen Mittelgebirgen

Unterschiede gibt es bei der Art der zugefügten Milchprodukte, dem enthaltenen Gemüse und der Würzung. Beispiele für die Erzgebirgische und Vogtländer Version:

Weiter westlich und in fast allen Restaurants findet sich keine Buttermilch, sondern Joghurt, Sahne, Schmand oder gar Mayonnaise am Salzfisch.

Buttermilch anstatt Sahne

Warum verwenden die Erzgebirgler und natürlich auch wir von schmecktHier Buttermilch und keine „hochwertigere“ Sahne für unseren Marinierten Hering? Ganz einfach: Buttermilch lebt, schmeckt anders und stößt Prozesse an, die den Salzhering und das enthaltene Gemüse/Obst verändern und in etwas Neues, Besonderes verwandeln.

Buttermilch ist deutlich saurer, als die neutrale Schlagsahne. Sie enthält lebende Milchsäurebakterien und deren Enzyme, die eiweiß- und kalziumhaltige Strukturen abbauen bzw. weichmachen können. Mit anderen Worten: Das Fleisch der Salzheringe wird zarter/mürber und eventuell noch vorhandene feine Gräten weicher, sodass man sie beim Essen kaum noch spürt. Mit einer Buttermilchmarinade schmeckt der Hering frischer/säuerlicher.

Sahne enthält keine Säure und ist mikrobiotisch tot. Ihr enthaltenes Fett bindet, umhüllt und verbreitet fettlösliche Aromen in der Marinade. Diese Heringsmarinade schmeckt aufgrund des hohen Fettgehalts der Sahne cremiger und runder, aber irgendwelche biologisch-chemischen Prozesse finden nicht statt. Das Einzige, was die Sahne mit dem Salzhering anstellt, ist ihm durch Diffusion Salz zu entziehen.

Marinierter Hering mit Kakao

Der in Buttermilch und Gemüse marinierte Hering wird bei uns immer mit vorwiegend festkochenden Pellkartoffeln und frisch gekochtem Kakao verspeist. Ohne dieses gehaltvolle, herb-süße, selbst angerührte Heißgetränk ist der Marinierte Hering als Mahlzeit nicht komplett.

Sie werden kein anderes Getränk mehr dazu trinken wollen, wenn Sie es einmal probiert haben. 🙂

Rezept Marinierter Hering mit Pellkartoffeln und selbst gekochtem Kakao

Zutaten für 3 Portionen (2 Filets je Person)

Marinierter Hering

500 g Salzheringsfilets ohne Haut (ca. 7 Filets)
3 Zwiebeln
1 kleiner, süßer Apfel
3 Gewürzgurken
2-3 Mini-Rispentomaten
½ l Buttermilch

Beilage: 750 g kleinere Kartoffeln (vorwiegend festkochend)

Heißer Kakao (1 Kaffeetopf pro Person)

800 ml Vollmilch
6 TL (gehäuft) Backkakao
¼ TL Speisestärke (Weizenin oder Maizena)
1 Prise Salz
5 EL Zucker

Zubereitung

Tag 1: Salzheringe wässern

Lake der Salzheringe abgießen und die Filets in viel Wasser in einem Nichtmetallbehälter für 12 bis 18 Stunden im Kühlschrank wässern. Nach dem Wässern kosten, ob sie essbar sind. Wenn nicht, noch weiter wässern. Etwas zu salzig müssen sie sein. Das würzt später die Marinade.

Tag 2: Heringe marinieren

Salzheringe abgießen und in eine Nichtmetallschüssel geben.

Zwiebeln in dünne Halbringe, Apfel in kleine Würfel, Gewürzgurken in 5-mm-Halbscheiben und Tomaten in kleine Stückchen schneiden und zu den Heringen geben. Buttermilch darüber gießen und alles gut mischen. Abgedeckt (wiederum ohne Metall) im Kühlschrank 2 Tage (oder länger) marinieren lassen.

Ab und zu vorsichtig durchmischen.

Tag 4: Hering abschmecken, Kartoffeln und Kakao kochen, essen

Marinierten Hering einige Stunden vor dem Essen aus dem Kühlschrank holen, Zimmertemperatur annehmen lassen, mit Salz abschmecken (falls nötig) und in eine Servierschüssel umfüllen.

Kartoffeln waschen, ohne Salz kochen, abschrecken, abdampfen lassen.

In einem hohen Topf in die kalte Milch das Kakaopulver, die Speisestärke sowie Salz und Zucker einquirlen. Langsam unter gelegentlichem Rühren erhitzen und kurz aufkochen lassen, damit die Stärke bindet. Falls der Kakao zu dickflüssig wird, mit etwas Milch verdünnen. Mit Zucker abschmecken. Beachten, dass der Kakao dicker wird, wenn er auskühlt.

Variante

Wer es einen Hauch säuerlicher haben will, mischt die gewässerten Filets vor dem Marinieren noch mit 3 EL Tafel- oder Weinbrandessig (5%-ig) und 3 EL Sonnenblumenöl.

Rezept Marinierter Hering + Kakao herunterladen

Hinweise / Tipps

• Starten Sie mindestens 4 Tage vor dem geplanten Marinierter-Hering-Essen mit dem Kauf der Salzheringe.
• Ein 1000 g -Eimerchen enthält ca. 14 Heringsfilets. Wenn man pro Person mit 2 Filets rechnet, reicht 1 kg also für 7 Portionen. Wem das zu viel ist, der kann aus den überzähligen gewässerten Salzheringen schlesisches Heringshäckerle oder einen leckeren Brotbelag aus eingelegten Heringsstreifen mit viel Senf, Öl, etwas Essig, Gewürzgurke und Zwiebel herstellen.
• Der Kakao ist dermaßen lecker, dass die 800 ml evtl. nicht für 3 Trinker ausreichen. Dann nehmen Sie lieber 3-400 ml Milch pro Person und erhöhen entsprechend die Menge der anderen Zutaten.
• Beim Aufkochen des Kakaos kann er auf die doppelte bis dreifache Höhe aufschäumen. Also bleiben Sie in der Nähe …
• Warum kein Metall in der Nähe der marinierenden Heringe? Die saure Marinade löst es an und Metall wollen wir im Marinierten Hering nicht haben.
• Lassen Sie den Marinierten Hering nicht länger, als 7 Tage im Kühlschrank marinieren. Die mikrobiotischen Prozesse können sonst dazu führen, dass die Filets zu weich/mürbe werden.
• Sollte die Marinade doch etwas zu salzig werden, ist das nicht so schlimm. Die ohne Salz gekochten Pellkartoffeln kompensieren das.
• Fertig marinierter Hering lässt sich sehr gut portionsweise einfrieren.
• Gehen Sie nicht davon aus, dass Supermarktangestellte wissen, dass Salzhering etwas anderes, als Matjeshering ist. Da wird schon gern mal die Abwesenheit von Salzhering im Kühlregal unter Verweis auf die Fangzeiten der fetten Jungfrauenfische so begründet: „Hat jetzt keine Saison“. In diesem Falle suchen Sie besser einen anderen Laden auf.
  In Discountern werden Sie eher keine Salzheringe im normalen Angebot finden.

Für Rezeptbetrachter in der Zukunft

Am 19.1.2026 kostete ein 1-kg-Eimer (Abtropfgewicht) Salzheringsfilets ohne Haut, Fanggebiet Nordost-Atlantik FAO 27.2.a Norwegische See, der Firma Reich 9,49 Euro (Kaufland und REWE Dresden).
Bin gespannt, wie dieser Preis in 10 Jahren aussieht.

Der Beitrag wurde zuerst veröffentlicht am 22.1.2026.