Knusprig gebackenes Schweinebein gefüllt mit Sauerkraut und Hackfleisch

Ein fast vergessenes Rezept aus Bautzen

Wer eine knusprig gebackene Schweinshaxe mal etwas anders zubereiten möchte, wird mit diesem alten Oberlausitzer Rezept sicher nicht enttäuscht werden. Die Anregung dazu stammt aus: „Sächsische Küche“ (Fachbuchverlag Leipzig, 1999). Eingereicht hatte es dort Rainer Martin aus dem Sorbischen Café in Bautzen.

Wie unter Hausfrauen und Kochprofis üblich, war der Inhalt interpretationsfähig.

Ich habe versucht, zu diesem Oberlausitzer Original-Rezept mehr Informationen aus Bautzen zu erhalten: Leider ohne Erfolg. Deshalb musste ich selbst kreativ werden und etwas herumprobieren.

Die Würzung im Originalrezept fand ich ausbaufähig und die Sahne ist m.E. fehl am Platze. Die Soße war ohne Bier gesichtslos, mit Pilsner nicht viel besser, aber mit dem Schwarzbier genial.

Den Anteil des Sauerkrauts in der Füllung habe ich auch variiert. Die würzigste Füllung erhält man wie im Oberlausitzer Originalrezept bei einem Verhältnis Hack : Sauerkraut von 4 : 1. Etwas lockerer und saftiger wird sie, wenn man den Sauerkrautanteil auf 2 : 1 verdoppelt (wie im Rezept unten). Eine weitere Erhöhung des Krautanteils bis 1 : 1 verwässert den würzigen Geschmack zu sehr.

Woher bekomme ich frisches, unpasteurisiertes Sauerkraut?

Übersicht der Sauerkrauthersteller. In der Region Dresden ist aktuell das frische Sauerkraut von Spreewald-Rabe zu empfehlen. Das lebt noch und ist schön sauer.

Intensivieren kann man das Sauerkraut-Aroma von allen Anbietern, indem man die Packung öffnet und wieder schließt und im Kühlschrank ein paar Tage stehen lässt. Sie werden an der Wölbung des Deckels bemerken, dass noch Leben in der Bude ist und man nur schwer ohne zu kosten daran vorbeikommt. Bei Küchenfertigem werden Sie das nicht erleben: Das ist tot.

Hier nun meine Version der Gefüllten Schweinshaxe ergänzt um eine sauleckere Biersauce – selbstverständlich aus einem Oberlausitzer Schwarzbier. 🙂

Rezept Oberlausitzer gefüllte Schweinshaxe mit Schwarzbiersoße

Zutaten für 6 Personen

2 Hintereisbeine mit Schwarte (je ca. 1,3 kg)
400 g Hackfleisch, gemischt
200 g Sauerkraut, unpasteurisiert, ungewürzt
2 Eier
40 g Semmelbrösel
3,5 TL Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
6 Pimentkörner
6 Pfefferkörner
½ TL Korianderkörner, gemörsert
2 Lorbeerblätter
2 Zwiebeln, grob geteilt
2 Scheiben Knollensellerie, in 1-cm-Würfeln
3 TL Speisestärke (Maizena oder Weizenin)
0,3 l Eibauer Schwarzbier (kein Süßes!)

Zubereitung

In einem großen Topf so viel Wasser zum Kochen bringen, dass die Beine gerade bedeckt sind.

Die Eisbeine 20 Minuten kochen, damit die Schwarte ringsum weich wird. Piment, Pfeffer, Koriander, Lorbeer, Zwiebel, Sellerie und 2 TL Salz mitkochen.

Die Schweinsbeine herausnehmen, etwas auskühlen lassen und mit einem langen, schmalen und scharfen Messer vorsichtig von beiden Seiten her die Knochen auslösen.

Das auf 1 cm gekürzte Sauerkraut mit den Eiern, Semmelbrösel, Hackfleisch, 1,5 TL Salz und frisch gemahlenem Pfeffer mischen. Die ausgebeinten Eisbeine mit der Hackfleischmasse füllen.

Die Schwarte ringsum karoförmig ca. 5 mm tief (Cutter-Messer) einschneiden und mit Salz einreiben.

Nun die Beine aufrechtstehend in einer Auflaufform mit 5 mm Wasser darin auf der untersten Schiene im auf 180 °C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) für 3 h backen. Dabei häufig mit Wasser besprühen (Blumenspritze) oder bepinseln, damit die Haut nicht austrocknet und hart wird.

Während die Beine garen, die Knochen im Kochwasser auskochen. Dabei die Flüssigkeitsmenge massiv reduzieren.

Sobald das Fleisch gar ist (Gabeleinstichprobe), die Beine aus der Röhre nehmen und letztere auf 250° Umluft vorheizen.

Knochen aus der Brühe heraussammeln, Brühe durchseihen und den Bratensatz aus der Auffangschale aus dem Backofen zur Brühe geben. Speisestärke im Bier auflösen und in die Soße rühren. Soßenansatz weiter reduzieren bis die gewünschte Konsistenz und Würze erreicht ist.

Das oben herausschauende Füllungsende der Haxen mit etwas Alufolie abdecken, damit es nicht zu dunkel wird. Die Beine wieder in die Röhre schieben und in 20-30 Minuten knusprig backen. Dabei sollte die Schwarte wie Popcorn blasig aufpoppen.

Dazu passen Semmelknödel und Eibauer Schwarzbier. Als optionale frische Rohkost-Beilage eignet sich kurz geschnittenes, unpasteurisiertes Sauerkraut perfekt. Rechnen Sie mit 100 g pro Person.

Guten Appetit!

Variante für Leute mit einer knusprige-Krusten-Phobie: Die Beine in etwas Bier liegend schmoren und ab und zu drehen. So entsteht keine Kruste, sondern eine weichgekochte Schwarte.

Hinweis zum Andicken der Sauce: Auch 3 Teelöffel eingerührte Speisestärke ändern kaum etwas an der flüssigen Konsistenz der Sauce. Mit dem Zufügen des Bratsatzes von den gebackenen Schweinebeinen bekommt sie etwas Struktur. Beachten Sie, dass Knödel sehr viel Sauce wegsaugen – man benötigt also viel davon.

Tipp 1: Bleibt die Haut ledrig, 100 g Schweineschmalz bis zum Rauchpunkt erhitzen. Die Haxe auf ein Gitter auf einen leeren Topf stellen und die Schwarte mit dem heißen Schmalz übergießen.

Tipp 2: Legt man Reste in die Soße und lässt sie über Nacht oder länger im Kühlschrank, wird die Kruste zwar wieder weich, aber der Geschmack noch intensiver.

Unterschied zwischen Vorder- und Hintereisbein: Am Hintereisbein ist etwas mehr Fleisch dran, weshalb es auch ein paar Cent / kg mehr kostet. Vordereisbeine bleiben in gefülltem Zustand beim Backen in der Röhre besser aufrecht stehen. Beide Eisbeinarten sind für die gefüllte Schweinshaxe gleichermaßen geeignet.

Zeitaufwand
10‘ Wasser erhitzen
5‘ Wasser mit Eisbeinen wieder zum Kochen bringen
20‘ Eisbeine kochen
10‘ auskühlen lassen
10‘ ausbeinen und füllen
3 h Haxen backen
30‘ knusprig machen
Gesamtzubereitungszeit: 4:25 h

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