Barszcz czerwony – ein polnisches Nationalgericht

Die Essenz der Roten Bete: lecker – nicht nur zu Weihnachten

Barszcz ist ein traditionelles polnisches Gericht aus roten Rüben, das vor allem zu Weihnachten als fleischlose Fastenspeise auf den Tisch kommt. Es gibt ihn aber das ganze Jahr über in Polen zu kaufen:  zum Trinken ohne Einlage an Imbissen, vegan oder mit Fleischbrühe als Grundlage und als Vorsuppe in fast jeder Gaststätte..

Für einen guten Barszcz werden nicht einfach nur Rote Bete gekocht. Zum konzentrieren und gleichzeitig zum ausbalancieren des Geschmacks werden vorher rote Rüben sauer vergoren. Der entstehende Saft (Zakwas genannt) bildet das säuerlich-fruchtige Herz des Barszcz.

Zakwas, wie auch die Barszcz – Brühe, kann der etwas zeitlimitierte/faule Koch auch fertig als Konzentrat in Gläsern / Tetra Paks kaufen.

Während der russisch/ukrainisch/baltische Borschtsch eher eine Gemüsesuppe mit Betonung auf Rote Bete ist, wird der polnische Barszcz als ungebundene, tief rubinrot-klare Brühe ohne Gemüseeinlage serviert, deren Dreh- und Angelpunkt der konzentrierte Geschmack der Roten Bete ist.

Als Beilage wird dazu oft ein Krokiet (frittierte Fleischkrokette) gereicht.

Meiner Meinung nach sind jedoch „Uszka“ (Öhrchen) – kleine Teigtaschen mit Pilz-, Sauerkraut- oder Fleischfüllung – die perfekte Suppeneinlage.  Wer die einmal selbst frisch zubereitet hat, fragt sich, warum er sonst die um Längen weniger schmackhaften Gekauften verwendet hat.

Varianten von polnischen Rote-Bete-Suppen

• Barszcz czerwony na wywarze mięsnym: Eine sehr beliebte Variante des Barszcz wird mit einer Fleischbrühe (Kalb, Rind) als Grundlage bereitet und auch oft an Imbissständen in Tassen zum Trinken angeboten.
• Barszczyk: Ist die Schnellvariante, wenn man keine Zeit für den Zakwas hat. Rote Bete, Gemüse, Möhren, Knoblauch, Lorbeer, Piment, Zwiebeln und Äpfel kochen und mit Apfelessig säuern. Diese Brühe kommt etwas süßer/fruchtiger daher und ist beliebter bei Kindern, die den traditionellen Barszcz etwas zu strong finden.
• Chłodnik: Kalte, mit Buttermilch, Sahne und hart gekochten Eiern hergestellte Rote-Bete-Suppe.  Super bei Sommerhitze. Rezept
• Chłodnik litauische Art: kalte Suppe ohne Milchprodukte, jedoch aus jungen Roten Beten samt Blättern gekocht. Rezept

• Botwinka: Heiße Version der Suppe aus Rüben-Blättern auf Hühnefondbasis. Rezept

Rezept Zakwas buraczany (sauer vergorener Rote-Rüben-Saft)

Zutaten

5 rote Rüben
2 l lauwarmes Wasser (abgekocht)
2 EL Salz
6 Knoblauchzehen
eine Scheibe echtes Sauerteig-Vollkornbrot
2 Lorbeerblätter
2 Pimentkörner
2 schwarze Pfefferkörner

Zubereitung Zakwas (6-8 Tage!)

Die roten Rüben gut waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Knoblauchzehen längs schneiden. Rote Rüben abwechselnd mit Knoblauch und Gewürzen in ein großes Glas oder ein Keramikgefäß legen. Das Glas bzw. das Gefäß vorher gründlich waschen und mit heißem Wasser ausspülen.

Salz hinzufügen und mit Wasser anfüllen, sodass alle Zutaten bedeckt sind. Das Glas bzw. Keramikgefäß mit einem luftdurchlässigen Tuch (Leinen oder Verbandmull) abdecken und warm stellen. Jeden Tag umrühren.

Nach 6 Tagen den Saft durch ein Sieb abgießen. Der Saft sollte klar und rubinrot sein. Er kann nun für den Barszcz verwendet werden oder in Flaschen umgefüllt und mehrere Wochen kühl gelagert werden. Den Saft kann man auch als Getränk genießen und aus den übrig gebliebenen roten Rüben einen Salat zubereiten.

Rezept Barszcz

Zutaten (für ca. 3 Liter)

6 große rote Rüben
1 Bund Suppengrün (Karotten, Petersilienwurzel, Lauch, Sellerie)
1 Zwiebel
1 Handvoll getrocknete Steinpilze
4 Knoblauchzehen
4 Pimentkörner
4 Lorbeerblätter
1 TL schwarze Pfefferkörner
2 l Wasser
0,6 l Rote-Rüben-Saft (je nach Geschmack mehr)
1TL Zucker
3-4 TL Salz

Meine Version des Barszcz

Im polnischen Originalrezept für Barszcz wird das Suppengrün zusammen mit den Roten Beten nur relativ kurz weichgekocht, aus der Suppe genommen und anderweitig verwendet. Ich finde, in dieser kurzen Zeit (30 Minuten) gibt das Wurzelgemüse zu wenig Aromen ans Wasser ab.

Für meine Version des Barszcz habe ich zuerst das kleingeschnittene Suppengrün für mind. 2,5 Stunden ausgekocht, um eine kräftigere Gemüse-Grundbrühe zu erhalten. Dieses ausgekochte Gemüse schmeckt danach nach nichts mehr und wird entsorgt. Die Roten Bete habe ich in 7 mm – Stifte geschnitten und in der fertigen Gemüsebrühe bissfest gegart. So können sie sowohl in der Suppe als Gemüseeinlage oder als Salat verwendet werden.

Wieviel Zakwas sollte ich zugeben?

Rote Bete sind ziemlich süß und schmecken etwas erdig-grantig. Der sauer vergorene Zakwas dient dazu, diese Extreme abzumildern, ein Gleichgewicht aus Süße, Säure, Fruchtigkeit und Mineralität herzustellen. Der Barszcz darf nicht vordergründig sauer schmecken. Die Säure sollte gut eingebunden sein.

Zubereitung Barszcz

Suppengrün gründlich waschen, putzen und in 1 cm – Würfel schneiden (je kleiner, umso mehr Geschmack geben sie ab). Zwiebel und Knoblauch klein würfeln. Pilze etwas zerbröseln / zerkleinern. Alles Gemüse (bis auf die Roten Bete) zusammen mit den Gewürzen, den Pilzen und 2 TL Salz in 2 l Wasser für mindestens 2,5 Stunden auskochen. Verkochtes Wasser ergänzen.

Rote Rüben waschen, schälen und in 7 mm Stifte schneiden.

Gemüsebrühe abseihen, Flüssigkeit auffangen. Mit 0,5 Liter kochendem Wasser das Gemüse nachspülen. Abgetropftes, ausgekochtes Gemüse wegwerfen.

Brühe wieder aufkochen und den Rote-Rüben-Saft sowie die Rote-Bete-Streifen hinzufügen.

Bei schwacher Hitze zugedeckt köcheln lassen, bis die Bete weich sind (ca. 1 Stunde). Zum Schluss das Gemüse herausnehmen und den Barszcz mit Salz, Zucker und Zakwas abschmecken (erst salzen, dann säuern sonst versalzt man es leicht).

Rezept Uszka z grzybami (Öhrchen / Ravioli mit Pilzfüllung)

Uszka mit Pilzen ist ein traditionelles polnisches Heiligabendessen, das in vielen Regionen Polens als erstes auf dem Weihnachtstisch serviert wird. Die mit Pilzen gefüllten Öhrchen, die im Fastenbarschtsch schwimmen, machen umso mehr Arbeit, je kleiner sie sind.

Zutaten ca. 45 Stück

Pilzfüllung

30g getrocknete Pilze (Stein- / Waldpilze)
6 frische Champignons
1 kleine Zwiebel
1 TL Butter
1 TL Semmelbrösel
Salz, Pfeffer

Teig

280 g Weizenmehl 405
1 Eigelb
ca. 150-170 ml kochendes Wasser

Zubereitung Uszka mit Pilzen

Die getrockneten Pilze in einen kleinen Topf geben und knapp mit kaltem Wasser bedecken. Mindestens ein paar Stunden einwirken lassen, am besten über Nacht.

Am zweiten Tag die Pilze im Einweichwasser weich kochen (ca. 30 Minuten). Durch ein Sieb ablaufen lassen. Wasser auffangen und zum Einstellen der Füllungs-Konsistenz bzw. später für den Barszcz verwenden.

Die gekochten Pilze mit Mixstab etwas zerkleinern (keinen Mus daraus machen) und die Champignons fein hacken.

Die Zwiebel schälen und sehr fein hacken. Die Butter in einer Pfanne schmelzen, die Zwiebel dazugeben und glasig braten. Zerkleinerte Pilze hinzufügen und ca. 2 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Semmelbröseln eindicken. Abkühlen lassen.

Tipp: die Pilzfüllung lässt sich sehr gut vorbereiten und im Kühlschrank bis zur Verwendung aufbewahren. Übrig gebliebene kann eingefroren werden.

Teig herstellen

Mehl in eine Schüssel geben. Das Eigelb dazugeben und umrühren. Nach und nach heißes Wasser aus dem Wasserkocher dazugießen (je wärmer der Teig, desto besser und elastischer wird er; er benötigt ca. 150 ml) und einen gleichmäßigen, elastischen, weichen Teig kneten. Der Teig sollte nicht klebrig sein. (Wenn der Teig gut geknetet ist, sollten Luftblasen im Querschnitt sichtbar sein).

Den Teig in zwei Hälften teilen. Die erste Hälfte des Teigs auf einer bemehlten Arbeitsfläche so dünn wie möglich ausrollen, dann dasselbe mit der zweiten Hälfte machen. Beim Ausrollen der einen Hälfte die andere Hälfte in eine Schüssel geben und abdecken, damit der Teig nicht austrocknet.

Hinweis: Auf dem fertig ausgerollten Teig sollte so wenig Mehl wie möglich zurückbleiben, sonst kleben die Ränder der Uszka nicht richtig zusammen.

Teigtaschen füllen, Öhrchen formen

Aus dem gerollten Teig Kreise ausstechen (z.B. mit einem Glas mit 7-7,5 cm Durchmesser – für mittelgroße Öhrchen).

Hinweis: Sollten Sie denken, Sie kommen besser,/schneller/einfacher indem Sie einfach Quadrate schneiden, dann seien Sie gewarnt: Erstens ist es eine Kunst, exakte Quadrate hinzubekommen und Zweitens ist es fast ein Ding der Unmöglichkeit aus Rechtecken ordentliche Öhrchen zu formen, aus denen keine Füllung herausquillt…

Eine kleine Menge Füllung in die Mitte der runden Teigausschnitte geben, den Teig überschlagen und die Ränder gut zusammendrücken.

Dann kleben Sie die beiden Spitzen der Halbkreise zusammen, indem sie die Teigtaschen um ihren Zeigefinger wickeln, die Enden übereinanderlegen und zusammendrücken. Dann den Finger herausziehen. Es sollte ein Loch in der Mitte sein. Wenn die Teigtaschen zu klein oder verfügbare Zeigefinger zu voluminös sind, einfach die Enden zusammendrücken. Dann entstehen eher Fischchen, anstatt Öhrchen.

Fertige Öhrchen aufrecht auf ein mit Mehl bestreutes Brett/ Teller/ Tischplatte stellen. Sie sollten sich nicht berühren. Mit Frischhaltefolie abdecken, damit sie nicht austrocknen.

Die Öhrchen in kochendes Salzwasser (1,5 TL pro 2 l Wasser) legen und bei geringer Hitze ca. 1 – 2 Minuten kochen.

Mit einem Schaumlöffel herausheben. Mit Barszcz servieren.

Tipp: Die rohen, ungegarten Öhrchen können auch gut eingefroren werden.

Guten Appetit!

Anregungen für dieses Rezept habe ich von polnischen Freunden sowie von hier und hier entnommen.