Flammkuchenteig – was ist das beste Rezept?

Einfach selbst herzustellen und mindestens so lecker, wie im Restaurant

Das Originalrezept für einen Elsässer Flammkuchen basiert auf einem Ölteig mit einem neutralen 08/15-Öl, einer Schmiere aus Crème épaisse (35% Fett) und einem Belag aus Zwiebeln und Speck. Wer so einen Flammkuchen schon einmal zubereitet hat, weiß, dass dieses Rezept super einfach ist, man dafür nur 5 Minuten Zeit braucht, aber der Teig auch irgendwie nichtssagend rüberkommt. Natürlich soll er dem Geschmack des Belags keine Konkurrenz machen, aber sooo unscheinbar? Nun ja.

Hier nun die Dokumentation meiner Suche nach einer besseren – aber trotzdem passenden Teigalternative.

Was habe ich als Flammkuchenteig getestet?

• 405-er Mehl + Sonnenblumenöl (Original-Elsässer):
  Das funktioniert gut, ist aber wie vor beschrieben charakterlos bei Geschmack und Mundgefühl.
• 405-er Mehl + Olivenöl:
  Öle mit starkem Eigenaroma -wie Olivenöl- verfälschen bzw. verändern den Gesamteindruck des Flammkuchens zu stark. Passt nicht.
• Dinkel- und Weizenvollkornmehle + Olivenöl:
  Diese Mehle sind gut für Brot geeignet aber der nussig-malzig-mineralische Geschmack und das massivere, teigige Mundgefühl passt so gar nicht zum leichten Sahne-Zwiebel-Schinken-Belag. Auch die etwas krümlig-bröslige Struktur des Bodens fetzt überhaupt nicht. Eindeutig die am wenigsten geeignete Teigvariante.
• Ölteig mit Eigelb:
  Damit wird der Flammkuchen irgendwie weicher und anders. Nein, das bringt’s auch nicht.
• Mehlteig mit/ohne wilde Hefe
  Einmal hat es funktioniert, dass ein Teigansatz aus Mehl, Wasser und Salz nach 48 h intensiv nach Hefe roch und sich wie ein Hefeteig verarbeiten ließ. Das war aber Hefepilzsporen geschuldet, die in der Luft, am Arbeitsgerät oder im Mehl vorhanden waren. Kurz: Zufall. Bei einer Wiederholung entstand nur eine komisch riechende und nicht verarbeitbare Masse, die direkt im Abfall landete. Was aber auch nicht weiter schlimm war, denn wir wollen ja schließlich keine Pizza backen, die auf einem Hefeteig beruht. 😉
• 405-er Mehl mit Butter:
  Ja, damit gelang ein luftig-knupriger Teig, der sehr gut verarbeitbar war und mit seinem Butteraroma perfekt den Charakter des Belags unterstützte. Aber -dem Molkeanteil geschuldet- neigte der Teig zum Verbrennen.
• 405-er Mehl mit Butterschmalz:
  Sie haben es geahnt: Ohne den Molkeanteil der Butter war das Resulat das Beste aller Versuche.
  Dünn, luftig-leicht, durchgehend knusprig, buttrig und in perfekter Harmonie mit der milchbasierten Schmiere und dem Belag.

Die Variante 405-er Mehl + Butterschmalz ging als Sieger vom Teller. 🙂

Hitparade der besten Flammkuchen-Belagvarianten

(Mengen je Portion, Teig und Schmiere bei allen wie im Rezept unten)

Platz 1: Flammkuchen Straßburger Art
70 g Munsterkäse + 2 Frühlingszwiebeln + Kümmel (ganz) + 100 g Schinkenspeck

Platz 2: Forellen – Flammkuchen
80 g geräuchertes Forellenfilet + 2 Frühlingszwiebeln + frischer Dill + Forellenrogen. In Schmiere ½ – 1 TL mittelscharfen Senf einrühren, Teig mit Schmiere + Forelle + Lauch backen dann Dill + Kaviar drauf verteilen und genießen.

Platz 3: Original Elsässer Flammkuchen (Speck + Zwiebel – siehe oben)

Platz 4: Jalapeño – Speck – Ziegenkäse – Flammkuchen (leicht scharf)
Pro Fladen: 3-4 frische, grüne Jalapeño-Chili, ohne Stielansatz, entkernt in 5 mm-Halbscheiben, 2 Scheiben Ziegenschnittkäse (in Scheiben, Natur) in 12 Teile gerissen, 100 g Bacon in Streifen

Rezept luftig-leicht-knusprig-saftiger Elsässer Flammkuchen

Zutaten
pro Portion

125 g Mehl (Typ 405)
30 g Butterschmalz
63 ml Wasser
½ TL Salz
125 g Crème Fraîche + etwas Milch + Prise Salz
1 große Zwiebel
100 g Bauchspeck, geräuchert
Prise Salz, schwarzer Pfeffer, (Muskatnuss)

Zubereitung

Aus Mehl, geschmolzenem Butterschmalz, Wasser und Salz einen Teig rühren. Er muss sich beim Kneten in einem Klumpen von der Schüssel lösen.

Bei größeren Mengen den Teig nach dem Kneten in gleich große Portionskugeln teilen und in kleinen geschlossenen Behältern für mindestens 30 Minuten bis 24 h bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Ofen mit Backblech in unterster Schiene auf 260° C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Zwiebeln putzen und in 5 mm dünne Halbringe schneiden; Speck in 2-3 mm dünne, schmale Streifen schneiden.

Creme Fraîche mit etwas Milch cremig rühren und salzen.

Teigkugel(n) auf bemehlter Arbeitsfläche 1 mm dick ausrollen, auf Backpapier legen und stippen (viele Löcher einstechen um Blasenbildung zu verhindern).

Sobald der Ofen heiß ist, den Teig mit je 2-3 EL Schmiere bestreichen, Zwiebeln und Speck darauf verteilen und etwas flachdrücken, damit hochstehende Spitzen nicht verbrennen.

Backpapier samt Flammkuchen auf das Backblech legen und 7- 8 Minuten backen, bis die Ränder braun werden.

Auf ein Holzbrett gleiten lassen, etwas Pfeffer (und Muskatnuss) darüber mahlen, mit Rollschneider in Stücke teilen und mit der Hand essen.

Guten Appetit!

Flammkuchen-Rezept mit Butterschmalzteig herunterladen

Hinweise

• Der fertige Teig hält sich im Kühlschrank mindestens 3 Tage.
• Vor der Verarbeitung den Teig ein paar Stunden Temperatur nehmen lassen, da das Kühlschrank-kalte Butterschmalz den Teig ziemlich fest werden lässt.
• Als Mischung für die Schmiere eignet sich auch Crème Fraîche + Frischkäse sehr gut. Auch saure Sahne oder griechischer Joghurt passen für die Mischung – Hauptsache fettreich und nicht aromatisiert.
• Nicht zu sehr mit der Schmiere auf dem ausgerollten Teig geizen (2-3 EL/Fladen/Person), sonst wird es ein harter Keksteig. 100 g Schmiere pro Flammkuchen sind evtl. etwas knapp.
• Genau wie bei Pizza: Ein Zuviel beim Belag erhöht den Wassergehalt und führt zu labbrigem, nicht knusprigen Boden.