Besser als in jedem Laden: selbst gebeizter Graved Lachs mit Limette, Orange, Dill, Senfkörnern, Koriander, Wacholder, Pfeffer, Zucker und Salz
Rezept Graved Lachs mit frischer Zitrusfruchtnote
Einfach zuzubereiten, sehr edel und immer gut, um Eindruck zu schinden
In der Weihnachtszeit und generell in der kalten Jahreszeit kommen in Skandinavien und neuerdings auch hierzulande geräucherte oder eben gebeizte / gepökelte Fische auf den Tisch. Bei Vielen landen 80-Gramm-Plastik-Packungen mit zweifelhaftem fischigen Inhalt im Einkaufskorb und nachfolgend auf dem Brot. Wer jedoch wissen will, welche Zutaten drin sind und ob der verarbeitete Lachs frisch und gesund war, der sollte ihn einfach selbst beizen. Etwas besseres werden Sie in keinem Supermarkt finden!
Vorbemerkung zum Rezept „Vergrabener“ oder Gravad Lax
Die Bilderstrecke startet erst mit den je ca. 2 kg schweren Lachsfilets. Wie man einen ganzen Lachs filetiert, dazu gibt es genug Videos im Internet. Hexenwerk ist das nicht. Nach dem Abschneiden der Filets von der Mittelgräte wird mit den Fingerspitzen über die Filets gestrichen, um noch vorhandene Gräten aufzuspüren. Je nach Größe des Fisches reicht meist eine Pinzette zum Herausziehen dieser restlichen Gräten aus. Hartnäckigere Gesellen lassen sich mittels Kombi- oder Kneifzange entfernen.
Dünne Filetstücke bis ca. 1 cm Dicke, z.B. die Bauchlappen oder die Schwanzabschnitte trenne ich für gewöhnlich ab. Diese werden zu fest und trocken beim Beizen.
Wenn man den Lachs bearbeitet, bekommt man schon irgendwie Appetit. Diese zu dünnen Abschnitte geben einen perfekten Appetitstiller ab. Ich habe sie in Limetten-aromatisiertem Butterschmalz auf der Haut kurz angebraten und bei geschlossenem Deckel gar ziehen lassen. Einen saftigeren und weicheren Fisch hab ich noch nicht gegessen. Zumindest nicht an diesem Tag ?
Lachs selbst beizen
Welche Sauce dazu?
Meine Erfahrung sagt: Auf dem Baguette am Besten gar keine. Oder wollen Sie den oberleckeren Geschmack des selbst gebeizten Lachses übertünchen? Bei einem aromalosen Supermarktlachs mag eine kräftige Sauce je etwas bringen… Für alle, die trotzdem eine Sauce oben drauf brauchen, steht ganz unten das Rezept für eine Senf-Honig-Sauce.
Rezept Graved Lachs mit Orange, Limette und Dill
Zutaten
1 Lachs, ganz (5-6 kg, oder 2 Filets mit Haut á 2 kg)
7 EL Salz (Meersalz)
4 EL Zucker, braun (Rohrzucker)
4 EL Senfkörner
2 EL Pfeffer – Körner
1 EL Koriander – Körner
1 EL Wacholderbeeren
3 Bund Dill, fein gehackt
1 Bio-Orange in 5 mm Scheiben
2 Bio-Limetten in 5 mm Scheiben
Zubereitung
Den Lachs gut schuppen, waschen und filetieren (Haut dran lassen). Die noch vorhandenen Gräten mit einer Pinzette/ Zange herausziehen. Die Gräten fühlt man leicht, wenn man mit den Fingerspitzen über den Lachs fährt. Schwanzenden und Bauchlappen (dünner als 10 mm) abschneiden und anderweitig verwenden (ist zu dünn, wird trocken und fest beim Beizen).
Beize herstellen
Zuerst die Pfeffer- und Wacholderkörner im Mörser leicht zerdrücken. Die angemörserten Gewürze mit Senf- und Korianderkörnern, Salz, Zucker sowie dem gehackten Dill vermengen. Tiefgefrorener Dill eignet sich auch hervorragend.
Beizen
Beide Hälften des Lachses mit der Hautseite nach unten flach auslegen und darauf die Beize gleichmäßig verteilen und gut andrücken.
Einpacken/ Begraben
3 Streifen Frischhaltefolie überlappend nebeneinander, 2-mal die Filetlänge quer auf der Arbeitsfläche auslegen.
Auf der Folie beide Filets direkt nebeneinander legen. Ein Filet mit Orangen- und Limettenscheiben abwechselnd belegen. Das Zweite kommt umgedreht darauf (Kopf- auf Schwanzseite, gebeizte an gebeizte Seite). Die Frischhaltefolie eng um den Fisch legen und in der anderen Richtung zusätzlich fest und möglichst luftfrei mit Frischhaltefolie umwickeln. Es darf nicht zu dicht sein, damit später das Drainagewasser abfließen kann.
Das Ganze auf ein tiefes Backblech/ in einen Gänsebräter (zum Auffangen der drainierten Flüssigkeit) legen, beschweren und kühl im Kühlschrank lagern.
Zum Beschweren eigenen sich z.B. Konservendosen/ Tetra Paks.
Der Fisch wird 72 Stunden in der Folie gelassen und dabei alle 12 Stunden umgedreht.
Den fertig gebeizten Lachs gut abwaschen und mit Haushaltstüchern trocknen. Portionsweise im Kühlschrank / Frost aufbewahren oder liebe Menschen damit beglücken.
Rezept für Graved Lachs mit Orange, Limette und Dill herunterladen.
Rezept Senf-Honig-Sauce
Senf-Honig-Sauce zu Graved Lachs und Baguette
Zutaten
1 EL Dijon Senf
1 EL Senf, mittelscharf
1 EL Honig (flüssig)
1 EL Öl (Sonnenblumen- / Rapsöl)
1-2 EL Zitronen- und/oder Limettensaft (Menge je nach Geschmack)
etwas frisch gemahlener Pfeffer, grün oder bunt
optional: 2 EL Dill, frisch oder gefroren, gehackt
Zubereitung
Alle Zutaten gut vermengen. Zuletzt Öl mit Schneebesen unterrühren.
Diese Sauce kann man auch zu Gravad Lax mit Pellkartoffeln/ Pellkartoffelsalat mit Dill – wie in Norwegen oder Schweden essen.
Bemerkung: In vielen Rezepten wird noch zusätzlich mit Essig gesäuert. Das ist mir zu heftig… Da nehme ich lieber Zitronen- oder Limettensaft – das bringt eine fruchtige Note hinein.
Rezept für Senf-Honig-Sauce herunterladen.
