Ragoût fin aus Kalbfleisch – als Hauptgericht
Dresdner Kalbfleisch Ragout fin mit Reis, Tomate, Gewürzgurke und Zitrone
Unser Familienrezept nicht nur für das Weihnachtsfest
Keine Erbsen, keine Champignons, keine Möhren, keine Sahne, kein Huhn und kein Schwein
enthält unser Ragoût fin-Familienrezept: nur saftiges Kalbfleisch und ein paar Kapern. Aus dem Ofen kommt es überbacken mit einer knusprigen Käsekruste. Hmmm. 
Diese Ragoût fin-Version aus Dresden wird seit mindestens 5 Generationen in unserer Familie weitergegeben und ist z.B. an Heiligabend unsere „etwas“ luxuriösere Version des Kartoffelsalats. 😉 Es ist nicht ansatzweise mit einem gängigen hellen Ragout fin oder gar einem Würzfleisch vergleichbar.
Wenn ein Gast bei diesem Festessen auch nur an eine „Veredlung“ mit Worcestersauce denkt, sollte man ihn vor die Tür setzen! 😉
Bei sowieso schon stressgeladenen Familienfesten schont es die Nerven der Küchenmannschaft, denn dieses Hauptgericht kann man ganz einfach vorbereiten. Wenn es ernst wird, streut man den Käse über die Fleischmasse und schiebt das Ragoût fin einfach für knappe anderthalb Stunden in die Röhre. Das Einzige, was außerdem noch getan werden muss, ist Reis zu kochen und ein paar Schälchen mit den sauren und frischen Gemüsebeilagen zurechtzustellen: keine Küchenschlacht, keine Hektik, kaum Dreck. So kann jeder den Heiligabend genießen.
Rezept Dresdner Kalbfleisch Ragoût fin
Dresdner Ragout fin aus Kalbfleisch mit knuspriger Käsekruste
Zutaten für 4 Portionen Hauptspeise
1300 g Kalbfleisch (am besten Hals/Nacken)
30 g Butterschmalz (oder Margarine)
2 TL Salz
100 g Butter
2 Zwiebeln, klein gewürfelt
1 Bio-Zitrone, abgeriebene Schale und Saft davon
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss, frisch gerieben
20 cm Sardellenpaste (ca. ½ Tube)
4-5 TL Kapern
1 TL Mehl
200 g geriebenen Emmentaler Käse
3 EL Semmelbrösel
Zubereitung
Fleisch möglichst kompakt zusammenbinden (vor allem bei Stücken aus Hals und Bauch/Flanke) und in heißem Schmalz ringsum gut anbraten.
Das Fleisch zusammenbinden. Hier ein 1300 g schweres Stück Kalbshals.
Wasser angießen, 1 TL Salz zugeben und in 2 h 15‘ (im Schnellkochtopf ca. 1h) weich schmoren. Am Ende sollte 350 bis 400 ml Bratsatz vorhanden sein. Fleisch herausnehmen und 1 h auskühlen lassen.
Zutaten für das Ragout fin
Das Kalbfleisch in 1-cm-Würfel schneiden und wieder zurück zum Bratsatz geben.
In einem großen Schmortopf in 50 g Butter Zwiebel, Zitronenschale, ½ TL Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Sardellenpaste 15 Minuten weich dünsten – nicht braten. Ab und zu etwas Wasser zugeben und wieder verkochen lassen.
Das Fleisch samt Bratsatz und Kapern zu den Zwiebeln geben. Alles zusammen weitere 15‘ schmoren und die Flüssigkeitsmenge so einstellen, dass an der Oberfläche nur noch wenige Pfützen zu sehen sind.
Perfekte Feuchtigkeitsmenge für ein saftiges Ragout fin: Die meisten Fleischstücke schauen aus dem Flüssigkeitsspiegel heraus.
In einem kleinen Topf aus 25 g Butter, 1 TL Mehl, ¼ TL Salz und 250 ml kochendem Wasser eine dunkle, dickflüssige Mehlschwitze bereiten, gut durchkochen und mit Salz abschmecken.
Mehlschwitze und Zitronensaft zum Fleisch geben und verrühren. Nicht mehr aufkochen.
Die Fleischmasse in eine feuerfeste Jenaer Glas-Pfanne/Auflaufform füllen.
Ragout fin in einer Auflaufform
Geriebenen Käse mit den Semmelbröseln mischen, auf dem Fleisch verteilen und einzelne hauchdünne Butterscheiben darauf platzieren.
Fertig zum Backen: Geriebener Käse, Semmelbrösel und Butter auf dem Kalbfleisch Ragout fin
In der auf 150°C vorgeheizten Backröhre 80 Minuten ohne Deckel backen (mittlere Schiene), bis der Käse bräunt und knusprig ist.
Dazu passt Reis (mit Petersiliengarnitur), Gewürzgurken, Perlzwiebeln, frische Mini-Rispentomaten, Radieschen, ein paar Spritzer Zitrone und ein nicht zu trockener Grauburgunder oder ein leichter Spätburgunder.
Rezept Kalbfleisch Ragoût fin herunterladen
Hinweise und Tipps zum Rezept:
- Gut geeignet sind bindegewebs- und fettdurchzogene Kalbfleischstücke: Nacken/Hals/Kamm (im Handel teilweise als Kalbsroll- oder Wickelbraten angeboten), Dicke Schulter (Dicker Bug), Dünnung (Bauch, Flanke – wird teilweise auch als Rollbraten angeboten), Haxe (Wade) oder das Schaufelstück. Nicht geeignet sind alle fürs Kurzbraten geeigneten Teile (weil sie staubtrocken werden): Filet, Falsches Filet, Hüfte, Rücken, Kotelett, Oberschale, Unterschale, Semerrolle.
- Garen Sie das Fleisch nicht schon kleingeschnitten, wie in vielen Rezepten angegeben. Dadurch trocknet es aus und verliert den Geschmack an den Bratsatz.
- Beim Kalbfleischgaren kommt außer Bratfett, Salz und Wasser nix in den Schmortopf: kein Suppengrün, keine Zwiebel, keine Gewürze, kein Wein.
- Das zum Backen vorbereitete Ragoût fin (ohne Käseschicht) lässt sich gut einfrieren.
Ragout fin fertig zum Einfrieren mit Frischhaltefolie als Trennschicht in der Auflaufform
Dazu die Auflaufform mit Frischhaltefolie auskleiden, das Fleisch einfüllen, 12 h gefrieren lassen, herausholen, umdrehen, heißes Wasser über den Boden der Form laufen lassen, das Fleisch aus der Form nehmen, von der Folie befreien und in einer Gefriertüte wieder in den Frost zurücklegen. So blockiert man nicht die Auflaufform und spart Platz im Tiefkühler.
- Zum Wiederaufwärmen von Ragoût fin-Resten die gebackene Käsekruste zerkleinern, unter das Fleisch mischen, eine neue Schicht Käse/Semmelbröselmischung mit Butterscheiben darüber verteilen und das Ragoût erneut unter dem Grill/Umluftgrill überbacken. So wird es noch leckerer. 🙂
- Ohne das ordentliche Vermischen von Käse und Semmelbröseln entsteht keine knusprige Kruste auf dem Ragoût fin, sondern eine ledrig-zähe Käseschicht.
Guten Appetit!
