Rosa Winter-Schnüsch (sahniger Gemüseeintopf mit vielen Wintergemüsen)

Teller mit Rosa Winter-Schnüsch, einer Version des traditionellen norddeutschen Milch-Gemüseeintopfes

Ein bunter norddeutscher Milch-Gemüseeintopf in der rosafarbenen schmecktHier-Winterversion

Was ist das „Schnüsch“ und woher kommt diese Gemüsesuppe?

Wer Schnüsch erfunden hat, darüber streiten sich die Schleswiger (dort genannt Schnüüsch oder Snüsch) mit den Dänen (Snysk), den Syltern (Hüsk en Snüsk) und den Pellwormern (Husch Nusch).

Eigentlich bedeutet Schnüsch: „Quer durch den Garten“. Hochsaison hat dieser mild-milchig-sahnige Gemüsetopf im Juni, wenn es Bohnen, Schoten, Kohlrabi, neue Kartoffeln und alle möglichen anderen Gemüsesorten frisch aus dem Garten gibt. Häufig wird je nach Region Holsteiner Katenschinken, eingelegter Hering oder gegarte Speckschwarten bzw. Schweinebacke dazugegessen. Kann man machen, muss man aber nicht 😉

Wintervariante: Rosaroter Schnüsch (vegetarisch)

Während einer Fastenzeit, als der Appetit immer größer und die Sinne empfindlicher für starke Würzung wurden, lief mir dieses traditionelle norddeutsche Gericht über den Weg. Ich wollte nicht bis zum Sommer warten und versuchte es nach der Fastenzeit mit einer Wintervariante mit einer Rotkraut-Béchamel und diversen Sorten Wintergemüse.

Und – was soll ich sagen: Es ist lecker und wie erwartet mild-süßlich-sahnig-gemüsig. Wichtig dabei ist, dass alle Sorten Gemüse noch etwas Biss haben und man jedes einzelne Stückchen in der Suppe geschmacklich und haptisch noch gut erkennen kann.

Großer Kochtopf mit fertigem Rosa Winter-Schnüsch

Rezept für Rosa Winter-Schnüsch

Zutaten für 6 Portionen

450 g Rotkohl
1 rote Zwiebel
500 g Kartoffeln (festkochend)
200 g Möhren
200 g Knollensellerie
150 g Weißes Ende von 1 Stange Porree
350 g Kohlrabi
400 g Buschbohnen (oder Erbsen, Zuckerschoten)
300 g Schwarzwurzel
5 TL Salz
weißer Pfeffer, Muskatnuss
7 EL Essig  (5%-ig)
1 l Vollmilch (je nach Bedarf mehr)
4 EL Mehl
80 g Butter
¼ Bd Petersilie, gehackt (optional)

Zubereitung

Zunächst alles Gemüse waschen, putzen und in halbe Bissen schneiden.

• Zwiebel klein würfeln, Rotkraut zuerst längs halbieren, den Strunk herausschneiden,  die Hälften längs in 4cm breite Blöcke und diese dann quer in 5mm breite Streifen schneiden.
• Kartoffeln, Möhren, Sellerie und Kohlrabi schälen und in 8 mm- 1 cm große Würfel schneiden.
• Buschbohnen vom Stielansatz befreien, auf Fäden prüfen und in 4 cm-Abschnitte brechen oder schneiden.
• Schwarzwurzel schälen und in 2 cm Stücke schneiden.
• Porree in 5 mm Scheiben schneiden.

In einem Kochtopf ca. 0,5 l Milch und 1 TL Salz zum Kochen bringen und alles weiße Gemüse (außer Porree) hineingeben. Ggf. mit Milch auffüllen, sodass das Gemüse fast bedeckt ist. Kurz aufkochen lassen und Hitze reduzieren. Unter Rühren ca. 7-15 Minuten bissfest garen. Kurz vor Garende den Porree zugeben. Vorsicht! Kocht leicht über und brennt an.

In zweitem Kochtopf 0,5 l Salzwasser zum Kochen bringen und dort das farbige Gemüse (außer dem Rotkohl und der Zwiebel) bissfest garen – wiederum das Gemüse nur knapp mit Wasser bedecken. Abgießen und Brühe auffangen.

Während das Gemüse gart, in einem sehr großen Topf (dort muss am Ende alles hineinpassen) die Butter erhitzen, die Zwiebel darin glasig schwitzen und den Rotkohl dazugeben. Alles für 3-5 Minuten bei großer Hitze anbraten.

Rotkraut mit dem Mehl überpudern. Unter Rühren weiter braten bis kein weißes Mehl mehr zu sehen ist. Mit 0,5 Liter Milch ablöschen und gut verrühren. Soviel Milch zugeben, dass eine sehr dicke Soße – eher ein dünner Brei entsteht. Salzen, Pfeffern und mit Muskat würzen. Mindestens 4 EL Essig untermischen. Es soll nicht sauer schmecken, aber der Essig ist verantwortlich für die rosa Farbe. Beim Kochen evtl. weiteren Essig zugeben.

So lange kochen, dass das Rotkraut noch ordentlich Biss hat. Wenn die Soße zu dick ist, mit etwas Milch verdünnen. Jetzt das helle Milchgemüse mit Milch und das farbige Gemüse zunächst ohne Brühe dazugeben. Aufkochen und die Suppenkonsistenz mit der Gemüsebrühe einstellen.

Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Essig abschmecken.

Mit gehackter Petersilie garniert oder einfach pur servieren.

Tipps

• Am nächsten Tag schmeckt Schnüsch noch besser. Um die unterschiedlichen Farben der Gemüsesorten (vor allen der hellen) zu erhalten, sollte man die rosa Rotkrautbéchamel erst kurz vor dem Verzehr mit den anderen Gemüsen vermengen – sonst wird alles rosa.
• Beim Schälen der Schwarzwurzeln tritt ein weißer, harziger Saft aus, der Hände und Arbeitsgeräte verklebt und mit Seife nicht abzubekommen ist. Will man nun -ohne die Umwelt mit weggeworfenen Einmalhandschuhen zu belasten- diese klebrige Schicht wieder loswerden, hilft das Einmassieren eines ordentlichen Schusses Öl (oder Margarine – Hauptsache Fett) und das nachfolgende gründliche Waschen mit Spülmittel und warmem Wasser.
• Zusätzliche lustige Farbtupfer im Schnüsch erhält man, indem unmittelbar auf den Tellern noch ein paar Tropfen Zitrone über das Milchgemüse geträufelt werden. Die intensivieren die rosa Farbe punktuell.

Bemerkungen

• In vielen Rezepten werden die Gemüse alle separat gekocht, das Kochwasser weggeschüttet und durch künstliche Gemüsebrühe ersetzt. Das ist mir zu dumm. Das Kochwasser des Gemüses ist doch Gemüsebrühe, oder?!
• Essig: Bitte benutzen Sie nicht irgendwelchen Aromatisierten und erst recht keinen Balsamico. Das Gemüsearoma ist sensibel und hat selbst genug Süße.
• Um den sahnigen Eindruck des Milchgemüses hinzubekommen ist m.E. keine Sahne nötig. Wer trotzdem mehr Fett hinzufügen will, ersetzt einfach etwas Milch durch Schlagsahne.
• Man könnte sicherlich alles Gemüse zusammen mit dem Rotkraut garen. Dann hätte man aber keine Gargradkontrolle und alles würde mehr oder weniger rosa eingefärbt.

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