Rezept Original Sächsischer Thunfischtopf
Teller mit Sächsischem Thunfischtopf und gehobeltem französischen Ziegenkäse auf der sommerlichen Terrasse: Es wird nicht bei einem Teller dieser leckeren Fischsuppe pro Person bleiben… 🙂
Fischeintopf mit viel Gemüse – inspiriert vom baskischen Marmikato Thunfischtopf
Typisch sächsischer Thunfisch
Als regionale Spezialität ist er in Sachsen das ganze Jahr über erhältlich. Für ihn muss kein Fischer aufs Meer fahren oder in einer Zuchtfarm in Vietnam seine Angel auswerfen: der sächsische Thunfisch – gelegentlich auch Wels genannt. 😉
Der Wels bildet in Ermangelung von regionalem Süßwasser- Thunfisch die Grundlage für den hier vorgestellten Sächsischen Thunfischtopf mit einem ganzen Haufen gedünsteten Gemüse und als Krönung noch ein paar Hobelspäne Schafs- oder Ziegenkäse obenauf.
Dass ich für diesen Thunfischeintopf keinen Thunfisch verwende, hat auch einen ernsten Hintergrund: Ich will nicht derjenige sein, der den letzten Thun der Erde in seinen Suppentopf schnippelt…
Inspirationsquelle: baskischer Marmikato Thunfischtopf
Ich erinnere mich, als ob es gestern war: Eine Freundin aus San Sebastian setzte mir das erste Mal einen baskischen Thunfischtopf vor. Der war dermaßen lecker, dass ich beschloss Ihr das Rezept abzuluchsen. Wie sich herausstellte, war es sehr einfach und man benötigt dafür keine ausgefallenen Zutaten.
Der Marmikato Thunfischtopf ist ursprünglich ein Essen, das die baskischen Fischer draußen auf ihren Booten mit einfachsten Mitteln kochen konnten. Einen Topf hatten sie dabei, Salzwasser ringsum, brauchten sie nur noch klein geschnittene Kartoffeln und Gemüse, Olivenöl, Manchego Schafskäse sowie etwas Fangglück, um den Gemüsetopf in einen Thunfischtopf zu verwandeln.
Nun werden bei den meisten Marmikato Rezepten zunächst Knoblauch und Zwiebeln in Olivenöl angeschwitzt, um dann mit Tomaten, Kartoffeln und dem übrigen Gemüse ergänzt und mit viel Wasser gargekocht zu werden. Das führt dazu, dass Paprika, Tomate und Fenchel / Zucchini sehr weich sind, bevor die Kartoffeln gar werden. Insgesamt entsteht eine doch schon etwas wässrige Gemüsesuppe mit Fischeinlage. Das wollte ich ändern, indem ich die Gemüsesorten gestaffelt nach ihren Garzeiten zugebe und sie dünste, anstatt sie zu kochen. Vor allem aber wollte ich aus den Kartoffeln -wie auch aus dem Gemüse- ein paar Röstaromen und Suppenbindungsmoleküle herauskitzeln. Zwiebeln fand ich auch irgendwie unpassend – also hab ich sie weggelassen.
Echt Sächsische Version des Thunfischtopfes mit heimischem Wels – auch als vegetarische Fischsuppe sehr lecker
Rezept Original Sächsischer Thunfischtopf
Eine augenzwinkernde Homage an den baskischen Marmikato Thunfischtopf allerdings mit Wels, frisch gefangen in der Region
Zutaten
für 4 – 6 Portionen sättigende Fischsuppe als Hauptspeise
- 500 g Welsfilet (oder fester, weißer Fisch: Seehecht, Seelachs, Kabeljau)
- 700 g Kartoffeln (mehlig kochend)
- 400 g kleine Champignons (braun)
- 2 Gemüsepaprika (gelb, grün)
- 440 g Fenchel
- 650 g Zucchini
- 450 g Mini- Rispentomaten (ca. 14 Stück)
- 4 Zehen Knoblauch
- 4-6 mittelscharfe Serrano Chili grün
- 1 Zitrone
- 2-3 TL Salz, schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
- 6 EL Olivenöl zum Braten
- 3 EL gutes, grün-grasig-scharfes Olivenöl als Filou
- Manchego, gehobelt (fester spanischer Schafskäse) oder Pays Basque (franz. Ziegenkäse)
- 1 Prise grobes Meersalz pro Portion
Zubereitung
Alles Gemüse und die Kartoffeln putzen und in halbe Bissen schneiden (ca. 1,5 cm) aber nicht vermischen. Knoblauch durchpressen, Chili klein hacken und den Fisch in 2 cm Würfel schneiden.
Olivenöl in einem großen Topf (5 Liter) stark erhitzen. Kartoffelstücke darin ringsum 10 Minuten lang anbraten, bis sie am Topfboden anhängen und anfangen braun zu werden. Diesen „Anhang“ und die Röstaromen braucht der Original Sächsische Thunfischtopf.
Nun den kleingeschnittenen Fenchel, Zucchini, Champignons und Chili zugeben und unter gelegentlichem Umwälzen auf höchster Stufe ohne Deckel weiterdünsten.
Sobald die Kartoffeln fast gar sind (nach ca. 20 Minuten), Paprika und Knobi zugeben und 5 Minuten weiterdünsten. Salzen, Pfeffern und den Saft einer Zitrone untermischen. Mit kochendem Wasser aufgießen, sodass der Topfinhalt knapp bedeckt ist.
Wenn alles weich ist und die Kartoffeln und die Zucchini außen anfangen zu zerfallen (bringt Bindung in die Suppe), mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dabei beachten, dass jeder auf seinem Teller selbst mit grobem Meersalz die punktuell-salzigen Höhepunkte setzt.
Vom Feuer nehmen, Fisch und Tomate unterheben, mit einem ordentlichen Schuss Olivenöl (Filou) abrunden und mit geschlossenem Deckel 5 Minuten garziehen lassen. Erneut vorsichtig umrühren.
Servieren am besten mit darüber gehobeltem Manchego (spanischer Schafskäse oder einem anderen festen, kräftigen Ziegen- oder Schafskäse). Obenauf streut sich jeder nach Bedarf noch ein paar Krümel groben Meersalzes – für eine frische Brise Meer am Gaumen.
Hinweise
- Fenchel ist nicht essentiell. Wer keine passenden Chili zur Hand hat: weglassen.
- Das angegebene Mengenverhältnis Fisch zu Gemüse ist eher gemüselastig. Für einen kräftigeren Fischgeschmack kann man den Fischanteil verdoppeln.
- Frischer Fisch kann in höchster Not durch ein, zwei Dosen Thunfischfilets in Öl ersetzt werden.
- Nur mehlig kochende Kartoffeln bekommen beim Anbraten eine knusprig goldbraune Kruste, die dann mit fortschreitender Garzeit abkocht und dem Gemüseeintopf Röstaromen und Bindung verleiht.
- Das auf jede Portion Fischsuppe aufgestreute grobe Meersalz ist der finale Meeres-Kick. Nicht vergessen!
Vegetarischer / Veganer Thunfischtopf
Vegetarier lassen einfach den Fisch weg. Veganer müssten zusätzlich den leckeren Ziegen-/ Schafskäse weglassen – was den Spaß beim Schlemmen doch erheblich minimiert…
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