Der Damm aus Kartoffelbrei (Abernmauke) rings um den Rinderbrühen- Teich hat nicht lange gehalten: Teller mit Oberlausitzer Teichlmauke
Teichlmauke – das Nationalgericht der Oberlausitz
In der östlichsten Ecke Deutschlands, im sächsischen Dreiländereck zu Polen im Osten und Tschechien im Süden liegt die Oberlausitz. Sie ist bekannt für das rollende „R“, grüne Hügel, bunte, sorbische Trachten, Umgebindehäuser und eine leckere bodenständige Küche. Die Region um Zittau, Görlitz und Bautzen ist eher ländlich geprägt (140 Einwohner/km²) und in den Kochtöpfen landen sehr häufig saisonale Lebensmittel der umliegenden Felder und Teiche.
Etwas weiter nördlich – um Cottbus herum – erstreckt sich die Niederlausitz mit dem Spreewald.
Teichlmauke – was ist das?
Fangen wir mit dem Wort an sich an: Der erste Teil „Teichl“ – ist offensichtlich eine Verniedlichung von Teich. Mauke steht in der Lausitz für Brei / Püree (Kartoffelbrei = Abernmauke). Ursprünglich bestand eine Portion Teichlmauke aus einem Teller voll Kartoffelbrei mit einer Vertiefung in der Mitte – dem Teichl- der mit Brühe gefüllt war. Damals war das ein typisches Arme-Leute-Essen. Gegessen wurde und wird es nur mit dem großen Löffel. Dieser eignet sich auch hervorragend, um im Teich Inseln zu bauen oder das umgebende Südseeatoll (Maukedamm) auszuhöhlen oder höher zu modellieren.
Heutzutage hat sich an den Grundzutaten der echten Teichelmauke nicht viel geändert. Frisches Sauerkraut und eine Fleischeinlage sind die bescheidenen Zugeständnisse an die Wohlstandsgesellschaft.
Varianten der Oberlausitzer Deichlmauke, Brühmauke, Brihmauke, Teichelmauke
Neben der Bezeichnung für das Gericht, das selbst innerhalb der Oberlausitz schon 40 km weiter z.B. „Brühe ins Loch“ heißen kann, variieren auch je nach den Vorlieben der Köchin die Zutaten und die Zubereitung.
Zentrales geschmacksbestimmendes Element ist eine kräftige, viele Stunden gekochte Brühe. Jeder Koch hat dafür sein eigenes Rezept. Ich habe mir in einem Kochversuch die Mühe gemacht und die Brühe mit Klärfleisch und Eiweiß geklärt. Das ist edel anzusehen, schmeckt auch super, aber auf dem Teller vermischt sich die Brühe schnell mit der Abernmauke und dem Sauerkrautsaft und ist damit wieder trüb. Diesen Aufwand können Sie sich sparen.
Äußerst wichtig bei der Zubereitung des Kartoffelstampfs (Mauke) ist, dass Rinderbrühe anstatt Milch eingerührt wird. Milchprodukte haben in der Teichlmauke nichts verloren.
Frisches Sauerkraut wird gekocht, mit Majoran und Salz abgeschmeckt und mit ausgelassenem Speck + glasierten Zwiebeln verfeinert. Auch die Abernmauke wird in der Oberlausitz mit Majoran (und manchmal mit Speck) gewürzt.
Im Normalfall wird das Suppengrün nicht mit serviert, da es nach der langen Kochzeit der Brühe (4-5 h) weder Geschmack noch Biss hat. Als haptischen Kontrapunkt zum insgesamt sehr weichen Gericht lasse ich z.B. Möhrenblättchen in der fertigen Brühe noch bissfest garziehen.
Rezept für echte Oberlausitzer Teichlmauke zum Nachkochen
Zutaten für 4 Portionen
[LX] … optional für Luxusversion
1,5 kg Kartoffeln (mehlig kochend)
2/3 Bd. frischer Majoran, gehackt
für die Brühe
3 mittlere Zwiebeln
6 Pimentkörner
700 g Kochfleisch vom Rind (hohe Rippe)
600 g Rinder-Röhrenknochen
2 Lorbeerblätter
1 Päckchen Suppengrün / Wurzelwerk
100 g Petersilienwurzel [LX]
2 Möhren extra [LX]
für das Sauerkraut
50 g fetter geräucherter Speck
500 g Sauerkraut (frisch)
1 Lorbeerblatt
1 Zwiebel
10 Pfeffer, ganz
1/3 Bd. frisches Majoran, gehackt
Salz
2 Stiele Petersilie, gehackt [LX]
Zubereitung
Für die Brühe 3 Zwiebeln (nur die äußere lose, trockene Haut entfernt) quer halbieren, im großen Suppentopf ohne Fett mit der Schnittfläche nach unten schwarz rösten. Mit 2 Liter Wasser ablöschen. Zusammen mit den Knochen, Salz, 2 Lorbeerblättern, Pimentkörnern und dem geputzten, grob zerteilten Wurzelwerk 1 Stunde kochen. Zwischenzeitlich entstehenden Schaum abschöpfen (Gewürzkörner sollen drin bleiben).
Kochfleisch am Stück bzw. in 3 cm dicke Scheiben geschnitten in die Brühe geben und so lange köcheln, bis das Fleisch fast zerfällt (1,5-3,5 Stunden je nach Dicke des Stücks). Weichgekochtes Fleisch herausnehmen. Brühe mit den Knochen weiter köcheln, bis sie insgesamt 5 h gekocht hat. Verkochtes Wasser ersetzen.
Knochen aus der Brühe nehmen. Brühe durchseihen. Geschmacks-Rückstände am Suppengemüse evtl. mit kochendem Wasser abspülen. Durch Reduzieren / Wasserzugabe Brühe fertig kochen.
Die extra- Möhren schälen, mit Sparschäler 1 mm dicke, 6 cm lange Blättchen hobeln und in der Brühe auf ausgeschaltetem Herd fast-gar-ziehen-lassen. Fleischscheiben zum Erwärmen wieder in die Brühe geben.
Die Kartoffeln ca. 30 min vor Ende der Brühenkochzeit schälen, in etwa gleichgroße Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen.
Nach dem Garkochen die Kartoffeln mit Salz, reichlich Majoran und der vorher zubereiteten Rinderbrühe stampfen. Die Brühe sollte sparsam zugegeben werden, damit die Mauke nicht zu breiig wird. Pro Teller benötigt man knapp 2 Kellen Brühe zum Füllen des „Teichs“. Also nicht zu viel in den Kartoffelstampf einarbeiten. Notfalls mit kochendem Wasser die Breikonsistenz regulieren.
Das Sauerkraut mit einem Lorbeerblatt, den Pfefferkörnern, 1 TL Salz und 200 ml Wasser 20 Minuten kochen (5‘ nach Aufsetzen der Kartoffeln beginnen). 50 g Speck in kleine Würfel schneiden, in Tiegel knusprig auslassen, klein gewürfelte Zwiebel darin glasig dünsten und alles unter das gare Sauerkraut mischen, zuletzt noch mit Majoran und Salz abschmecken (evtl. Pfefferkörner + Lorbeerblatt herausfischen). Überflüssiges Sauerkrautkochwasser kann in den Kartoffelstampf eingerührt werden.
Erwärmtes Fleisch aus der Brühe heben und in 1,5 cm- Würfel schneiden.
Nachdem die „Mauke“ auf die tiefen Teller ausgeteilt und in die Mitte eine Vertiefung hineingedrückt wurde, wird diese Mulde mit etwas Sauerkraut (wiederum muldenförmig), Rindfleischwürfeln und zuletzt der heißen Brühe mit Möhrenstreifen aufgefüllt.
Wer will, kann als Garnierung noch ein paar Prisen gehackte Petersilie darüber streuen.
Post Scripta
PS 1: Dieses Gericht lässt sich auch gut vorbereiten. Die Brühe am Tag vorher kochen. Von der gekühlten Brühe lässt sich das fest gewordene Fett leicht abheben. Wer Lust hat, kann die Brühe klären und beliebig kräftig aufkonzentrieren. Zum Sinn des Klärens siehe oben: „Varianten…“
PS 2: Getrocknetes Majoran ist geschmacklich nichts im Vergleich zu Frischem. Zur Not geht es natürlich auch zu verwenden.
PS 3: Wirklich authentisch wird dieses Gericht auf einem Hietroibrat zu den hungrigen Mäulern hingetragen.
Rezept Oberlausitzer Teichlmauke herunterladen
Wissenswertes rund um die Oberlausitz, Video zur Teichlmauke
Die Wirtin der Grenzschänke Friedersdorf über die Teichlmauke (TV Beitrag von Kabel 1 ab 3’29)
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