Ein Besuch bei den Kohlköpfen auf dem Feld, dem Weißkohleinschnitt und bei den Milchsäurebakterien im Sauerkraut – Gärraum
Geschichte der Sauerkraut- Manufaktur Schlichting
Vogtländisches Sauerkraut gibt es seit 1882. Damals gründete der Kaufmann Edmund Schlichting die „Erste Vogtländische Sauerkohlfabrik, Gurkeneinlegerei, Kolonialwaren und Landesprodukte“.
Der für das Plauener Sauerkraut benötigte Weißkohl kam mit Eisenbahnwaggons aus Dithmarschen (Schleswig-Holstein).
Warum hat die Familie Schlichting kein Weißkraut heimischer Bauern verarbeitet? Ganz einfach: Die Vogtländer lieben zwar Sauerkraut, jedoch gibt es keine geeigneten Böden für den Weißkohlanbau in dieser Region.
Seit nunmehr 136 Jahren produziert das Familienunternehmen Schlichting frisches Sauerkraut und eingelegte Gurken. Es ist einer der ganz wenigen verbliebenen Hersteller von frischem, nicht pasteurisierten Sauerkonserven in Deutschland.
Jährlich werden aktuell 1800 Tonnen Sauerkraut, Gurken, Rotkraut und verschiedene Fertiggerichte bei Schlichting in Sachsen produziert und in halb Deutschland konsumiert.
Eine Tochter in Ehrenhain bei Altenburg (Ost- Thüringen)
Diese Weißkohlkutscherei ins sächsische Vogtland (in DDR-Zeiten dann aus dem Altenburger Raum) hielt bis 1996 an. Thomas Schlichting – das heutige Oberhaupt des Familienunternehmens erklärt die Beweggründe für die Änderung bei der Weißkohl-Handhabung: „Effizienz und der Umweltschutzgedanke spielen bei unseren Entscheidungen eine wichtige Rolle. Wenn man bedenkt, dass vom frisch geernteten Weißkohl 20-40% – Deckblätter, unschöne Stellen und holziger Strunk- entfernt und entsorgt werden, dann ist klar, dass man beim Weißkohltransport viel unnötigen Ballast von A nach B fährt. Da ist es doch viel effizienter, den Weißkohl gleich direkt am Feld vom Traktor zu verarbeiten. Das Umladen auf LKWs entfällt, der Transportaufwand wird minimiert und die Abfälle dienen auf den Feldern als Gründüngung.“
Seit 1996 verarbeitet die Tochtergesellschaft GEVEMO in Ehrenhain bei Altenburg den Weißkohl der örtlichen Agrargenossenschaft und vergärt ihn auch gleich. Im Stammwerk in Plauen erfolgen dann die Fertig- Gärung, Verfeinerung, die Verpackung und der Versand des fertigen Sauerkrauts.
Sauerkraut – wer hat‘s erfunden?
Weltweit bekannt gemacht hat dieses Vitamin C – haltige Lebensmittel James Cook. Er erkannte auf seinen jahrelangen Weltumsegelungen, dass Sauerkraut geradezu ein Wundermittel gegen die auf Schiffen grassierende Skorbut war. Noch dazu war es – im Gegensatz zu Südfrüchten – sehr gut lagerbar.
Weil Sauerkraut fester Bestandteil der deutschen Truppenverpflegung im Ersten und Zweiten Weltkrieg war, hat es den deutschen Soldaten den noch immer gebräuchlichen Spitznamen „Krauts“ eingebracht.
Erfunden haben es aber wahrscheinlich die Chinesen – bereits vor 10.000 Jahren. Nur die Vorliebe der Deutschen während der letzten 100 Jahre verbreitete den Irrglauben von deren Urheberschaft.
Sauerkraut- Herstellung: vom Feld in den Schlauchbeutel
Grundsätzlich gibt es zwei Handhabungsarten von Weißkohl bei der Ernte:
- Soll der Weißkohl eingelagert und erst später verarbeitet werden, wird er häufig per Hand geerntet, um Beschädigungen zu vermeiden.
- Eine Weißkohlerntemaschine kommt zum Einsatz, wenn das Weißkraut sofort verarbeitet wird – wie bei der Firma Schlichting der Fall.
Minuten nach der Ernte des Weißkohls kippt der Traktor seine Ladung in einen Trichter und ein Förderband transportiert die Kohlköpfe zu den Arbeitern an der Verarbeitungsstrecke.
So ein Weißkohl kann bis zu 12 kg wiegen. Das sind ganz andere Kaliber, als man vom Supermarktregal gewöhnt ist.
Die Mitarbeiter der Putzstrecke schneiden die Unterseite ab, entfernen die Deckblätter und unschöne Stellen.
Wer schon einmal ein frisches Weißkraut verarbeitet hat, kann sich vorstellen, dass hier Muckis und ein scharfes Messer – aber auch Gewissenhaftigkeit gefragt sind!
Nach dem Putzen legen Arbeiter die Kohlköpfe in Position, damit der holzige Strunk ausgebohrt werden kann. Unmittelbar nach dem maschinellen Strunkausbohren fallen die Kohlköpfe in die Kohlschneidemaschine. Deren Messerscheibe besteht aus mehreren übereinander angeordneten Messerebenen mit ca. 1,3 mm Abstand. Diese Höhendifferenz bestimmt die Feinheit der entstehenden Weißkrautstreifen. Die Schräge der Schneiden definiert deren Länge.
Förderbänder transportieren nun die Weißkrautstreifen in die Gärsilos. Auf dem Weg dorthin wird noch Salz zugegeben (ca. 1,5 g pro Kilogramm Kohl).
Bis zu 70 Tonnen Weißkohl passen in jeden der 18 Gärbottiche bei der GEVEMO in Ehrenhain. Pro Tag schaffen es die 7 Mitarbeiter, einen Bottich zu füllen. Damit nun aus dem Weißkohl Sauerkraut entsteht, muss die Luft heraus, das entstehende Kohlendioxid muss entweichen können und von außen darf keine Luft hineinkommen. Das bewerkstelligen zwei große, mit je 3 Tonnen Wasser gefüllte Kunststoffblasen. Sie liegen auf dem Weißkraut, drücken es zusammen und schließen die Gärsilos luftdicht ab.
Wann ist es sauer?
Nach zwei bis 8 Wochen ist das Sauerkraut fertig. Warum schwankt diese Reifezeit derartig?
Herr Schlichting erklärt: „Je nach Witterung wächst Weißkohl unterschiedlich. Wichtig für den Gärprozess ist der Wassergehalt, aber auch die Dichte und vor allem die Menge der enthaltenen Nahrung für die Milchsäurebakterien – des Zuckers- schwankt je nach Sonneneinfluss. Natürlich spielt auch die Temperatur im Gärraum eine Rolle. Milchsäurebakterien lieben es warm.“
Solange das Sauerkraut nicht pasteurisiert (abgekocht) und noch etwas Zucker enthalten ist, geht der Gärprozess (unter CO2 – Abgabe) weiter. Sollten Sie also einmal einen etwas prallen Schlauchbeutel mit frischem Sauerkraut in der Hand halten, so ist dies ein untrügliches Zeichen dafür, dass der Inhalt lebt und nicht frischer sein könnte.
Frisches, unpasteurisiertes Sauerkraut – gesundes „Superfood“
Milchsäurebakterien wandeln die Glucose (Zucker) des Kohls in Milchsäure und Kohlendioxid um. Das enthaltene Vitamin C wird nicht angetastet und während der Gärung entsteht zusätzlich Vitamin B12. Für den Geschmack und Geruch sind schwefelhaltige Glucosinolate verantwortlich.
Mit der Zugabe von etwas Kümmel, Anis oder Fenchel bei der Zubereitung kann der Koch Blähungen vorbeugen. Gesund sind diese Glucosinate: Sie wirken cholesterinsenkend, antimikrobiell und krebshemmend.
Während industrielle Lebensmittelhersteller z.B. ihren Joghurt als probiotisch und irgendwie gesund deklarieren, ist frisches, unpasteurisiertes Sauerkraut wirklich vollgepackt mit gesunden Inhaltsstoffen und Mineralien.
Mildes Sauerkraut – Was ist das?
Mildes Sauerkraut entsteht, wenn der Gärprozess (Milchsäuregärung) weit vor der vollständigen Umsetzung des Zuckers durch Pasteurisierung abgebrochen wird. Dieses sogenannte milde Sauerkraut ist süßer und weniger sauer, als vollständig gegorenes Sauerkraut. Vom Grad der Zuckerumsetzung bzw. des damit zusammenhängenden Säuregehaltes hängt die wahrgenommene Milde des Sauerkrauts ab.
Produkt- Palette von Schlichting: vom unpasteurisierten Sauerkraut bis zur Kartoffelsuppe
Neben frischem Sauerkraut bietet Schlichting auch saure Gurken vom Fass, Rotkraut und verschiedene servierfertige Varianten des Sauerkrauts sowie Mischpilze und die oben erwähnte Kartoffelsuppe an.
Zu DDR-Zeiten entwickelt – gilt heute der bei Schlichting meist verwendete Kunststoff-Schlauchbeutel als die umweltverträglichste Verpackungsform für Frischeprodukte.
Daneben sind die Produkte auch in Eimerchen mit 1 und 10 Kilogramm Inhalt verfügbar.
Wo kann ich frisches Sauerkraut, Brühgurken oder Salz-Dill-Gurken kaufen?
Viele Händler, die auf frische, regionale Produkte Wert legen, haben Schlichting-Produkte – ob lose oder gekühlt im Schlauchbeutel – im Angebot. Oft wird man bei Globus, Kaufland, EDEKA oder REWE fündig. Neben der Marke Schlichting wird das Sauerkraut auch unter der Traditionsmarke „Neukieritzscher“ verkauft.
Schlichting in Plauen auf der schmeckt Hier- Karte anzeigen
Kontakt
Schlichting GmbH – Sauerkraut – Gurken – Spezialitäten
Falkensteiner Straße 6
08529 Plauen / Vogtland
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E-Mail
Telefon+49 (0) 3741 / 48670
Bildnachweis
Die Fotos der Bilderstrecke zur Geschichte der Firma Schlichting: © Schlichting GmbH
Text und alle anderen Fotos © Martin Wenzel 2018
