Wildbret aus heimischen Wäldern: Mehr „Bio“ oder mehr „Regional“ geht nicht. [2020]

Wildschwein im Wald

Auch dieses Wildschwein wird vielleicht zu Wildbret…

Wo kann ich Wildfleisch in Sachsen kaufen? Eine Übersicht von Wildverkaufsstellen und Jägern, die ihr selbst erlegtes Wild verkaufen sowie Fleischern mit einem Angebot von regionalem Wildbret und Wildspezialitäten

Wildbret: Fleisch von Rotwild, Damwild, Muffelwild, Rehwild und Schwarzwild

Wild wird vom Menschen seit Beginn seiner Existenz gejagt und verspeist. Kein Wunder – ist Wildbret doch gesund, fettarm und äußerst lecker. Noch dazu muss es niemand füttern, scheren oder seinen Stall ausmisten.

Unsere heutige Form der Landwirtschaft bietet Wildtieren mehr Futter, als sie eigentlich bräuchten, um zu überleben. Deshalb gibt es regelrechte Plagen von Schwarzkitteln und örtlich auch von Rehen. Um den Wald und das Wild in einer gesunden Relation zueinander zu halten, regulieren Jäger die Wildpopulation durch Bejagung. Dadurch tragen sie also eine große Verantwortung für einen natürlichen und lebensfähigen Wald.

Wildbestand vs. extensive Landwirtschaft

Trotz relativ hoher Abschusszahlen (Schwarzwild 610.000 Stück im Jahr 2016, Link zur Statistik) konnten die Jäger den Schaden in der deutschen Landwirtschaft nicht wesentlich eindämmen. Große Raps- und Maisschläge bieten den Tieren eine perfekte Lebensgrundlage. In der Nähe von menschlichen Behausungen fühlen sie sich sicher. Jäger sprechen schon vom „Kampf gegen Schwarzwild“. Dieser kann aber ohne Hilfe der Landwirte nicht gewonnen werden. Zumal Jäger für Ernteschäden durch Wild haftbar gemacht werden können. Sicher können Sie sich vorstellen, dass es immer weniger jagdbegeisterte Menschen gibt, die für Fehler Anderer (Politik, Landwirtschaft) ihren Kopf / ihr Portemonnaie hinhalten wollen.

Trotzdem oder genau deshalb gibt es bei Forstämtern, bei Jägern und bei spezialisierten Fleischern ein großes Angebot an Wild zu kaufen. Gesund, direkt aus der Umgebung und mit dem Wissen, dass es nur geschossen wurde, um den Wald gesund zu erhalten.

Jagd auf Wild und die Verarbeitung des erlegten Wildbrets

Ansitz im Wald mit Morgennebel
Letzter Bissen im Äser (Maul) bei einem Stück Wild
Strecke nach einer Drückjagd in Georgenthal
Schwarzwild beim Reifen in der Kühlzelle - Wildkammer bei Dresden
Zerwirken von  Wildfleisch: Wildverkauf Saupe Spechtshausen bei Dresden
Wildbret, Wildfleisch gereift, vakuumiert, fertig für den Wildverkauf
Vor Weihnachten gibt es einen Wildverkauf Hubertusgarten Dresden
Hirsch, Reh, Wildschwein: Wildverkauf Dresden
Hirschbraten Hubertusgarten Dresden
Ansitz im Wald
Letzter Bissen im Äser (Maul)
Strecke nach einer Drückjagd in Georgenthal
Schwarzwild beim Reifen in der Kühlzelle / Wildkammer
Zerwirken von Wildfleisch: Wildverkauf Saupe Spechtshausen
Wildbret gereift, vakuumiert: Wildverkauf Saupe
Wildverkauf Hubertusgarten Dresden
Hirsch, Reh, Wildschwein: Hubertusgarten Dresden
Hirschbraten Hubertusgarten Dresden
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Wann kann ich frisches Wildfleisch kaufen?

Bis auf Schwarzwild sind die Sommer-, Herbst- und Wintermonate die, in denen es frisches Wildfleisch zu kaufen gibt. Frischlinge und Überläufer (1-2 Jahre alte Wildschweine) dürfen das ganze Jahr über erlegt werden. Aber auch tiefgefrorenes Wildbret steht dem Frischen in der Qualität kaum nach.

Wild Jagd- und Schonzeiten

In welchen Monaten können Sie welches Wildbret frisch kaufen? (Quelle: DJV)

Was passiert mit einem erlegten Stück Wild?

Der Jäger beobachtet das Tier bereits vor dem Schuss, ob es sich normal in seiner Umgebung verhält, oder ob es Anzeichen einer Krankheit zeigt. Nach dem waidgerechten Erlegen (bei einem Blattschuss fällt das Stück sofort tot um) bricht es der Jäger auf (Entnehmen der Innereien). Er untersucht es grob auf Krankheiten/ Parasiten und transportiert es zur Wildsammelstelle. Dort führt der Amtstierarzt die amtliche Fleischbeschau durch. Abhängig von der Tierart reift es bei 2-4°C in der Kühlzelle für einige Tage in der Decke (Fell) bzw. Schwarte (Wildschwein). Vor dem Zerteilen (Zerwirken) schlägt der Jäger / Fleischer das Stück Wild aus der Decke (das Fell wird abgezogen) bzw. schwartet es ab (beim Wildschwein). Zerwirkte Teile reifen dann noch etwas nach (in der Kühlzelle / im Vakuumbeutel). Da Wild eine andere Struktur hat, als z.B. Rindfleisch, reift es nur 3-7 Tage (abhängig von der Art, dem Alter und der Größe der Stücke).

Der Verkauf erfolgt dann als ganzes Stück (in der Decke), grob zerwirkt oder auch in haushaltsübliche Fleischstücke zerteilt.

Um an Wild heranzukommen, das über die Verkaufsstellen (Kühlzellen) des staatlichen Sachsenforsts verkauft wird, muss ein Kunde seinen Bedarf telefonisch anmelden (soweit in der beiliegenden Liste nicht anders angegeben). Er wird in eine Warteliste aufgenommen und informiert, sobald ein passendes Stück Wild (also ein komplettes Tier) abholbereit ist.

Fleischstücke bei Rehwild, Rotwild und Schwarzwild

Rehwild Fleischstücke
Rotwild Fleischstücke
Schwarzwild Fleischstücke
Rehwild Fleischstücke
Rotwild Fleischstücke
Schwarzwild Fleischstücke
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Wildfleisch aus dem Supermarkt?

Der NDR brachte vor kurzem (20.11.2017) einen Beitrag, der tiefgefrorenem Wildbret von Lebensmittel- Discountern eine „oft miese Qualität“ bescheinigt. Die Verkoster brieten das weitgereiste Gammelfleisch und verglichen es mit frischem Wildbret vom Jäger von nebenan. Das sagten sie zum Discounterfleisch: alt, falsch zugeschnitten, mit Sehnen, anstatt Wildschwein verwildertes Hausschwein, Fäkaliengeschmack, fade, trocken, faserig, überteuert.

Wenn es bei uns eine Wildschweinplage gibt, wozu sollte man einen Braten zubereiten, der aus Texas oder Neuseeland stammt, vor fast 2 Jahren eingefroren wurde und ekelhaft schmeckt?

Link zum Ekelfleischreport

Link zur Karte mit Wildbretverkaufsstellen in Sachsen

Wildverkaufsstellen Update 2020

Unsere Übersicht von Jägern, Metzgern und sonstigen Orten, wo der Wildliebhaber frisches oder gefrorenes Wildfleisch kaufen kann, ist offenbar für viele Kunden informativ und für die Wildfleischanbieter eine gute Werbung. Das sehen wir daran, dass die Zugriffszahlen immer mehr steigen.

Der Umfang der Daten und der Karteneinträge sowie deren Pflege und die Servernutzung ist mit der Zunahme der Zahl der Seitenbesucher erheblich gestiegen. Wir können diesen Service daher nicht mehr kostenlos für die Wildbretanbieter anbieten. Zugleich wollen wir unsere Seite freihalten von nervenden Werbebannern.

Ab sofort zeigen wir nur noch Einträge an, die den Unkostenbeitrag von 25 Euro (incl. MwSt.) pro Listeneintrag bezahlt haben.

Wir bitten um Ihr Verständnis.

Übersicht / Liste: Wildbretverkauf direkt vom Jäger / Forstamt in Sachsen

Beitrag: Übersicht aller Wildfleisch- Verkaufsstellen, Wildfleischer, Wildkammern Deutschlands

Muss ich Angst vor Wildfleisch/ Wildbret haben?

Die Lebensmittel-Kontrolle von Wild ist mindestens so streng, wie bei Fleisch von Tieren aus unnatürlicher (konventioneller) Stallhaltung. Also kein Grund zu irgendwelchen Bedenken.

Trichinen

Trichinellen sind Fadenwürmer, deren Larven sich im Muskelgewebe von Wirtstieren ansiedeln. Nach dem Verzehr infizierten Fleisches werden die Larven im neuen Wirt durch die Magensäure freigesetzt, entwickeln sich im Darm zu erwachsenen Tieren und verteilen neue Larven über das Blut in gut durchblutetes Muskelgewebe des Wirtes. Es können also nur Fleisch- oder Allesfresser befallen werden.

Jedes Wildschwein – wie auch jedes Hausschwein- muss amtlich beprobt und auf das Vorhandensein von Trichinellen untersucht werden. Das ist die sogenannte Fleischbeschau. Erstmals gesetzlich vorgeschrieben wurde sie im „Reichsfleischbeschaugesetz“ von 1900. Nur Fleisch, das nachweislich keine Trichinen enthält, darf in Verkehr gebracht werden.

Bei Fleisch von Allesfressern, das aus Privatschlachtungen stammt (ohne Fleischbeschau), oder z.B. bei geräucherten Wurstwaren aus kleinen bäuerlichen Betrieben (Urlaubsmitbringsel), ist Vorsicht geboten. Räuchern tötet die Larven nicht ab (z.B. bei Salami), nur durchgegartes Fleisch ist sicher.

http://www.stua-aulendorf.de/pdf/Trichinellen_Merkblatt.pdf

Krankheiten bei Wildtieren

Durch die stärkere Präsenz in den Medien sind viele Menschen sensibilisiert für dieses Thema und haben Informationsbedarf. Von Jägern und Forstämtern werden durch diesen öffentlichen Druck viel mehr Fleischproben entnommen und getestet.

Afrikanische Schweinepest (ASP) [Update 1.11.2020]

2017 wurden in Tschechien und 2019 in Polen Wildschweine gefunden, die an der afrikanischen Schweinepest verendet waren.

Mit Stand 30. Oktober 2020 gab es auch im Land Brandenburg im Grenzgebiet zu Polen 114 bestätigte Fälle.

Am 31.10.2020 wurde gemeldet, dass auch in Sachsen im Landkreis Görlitz bei einem erlegten Wildschwein ASP festgestellt wurde.

Infizierte Hausschweine wurden in Deutschland bisher nicht gefunden.

ASP ist eine Viruskrankheit, die auf Hausschweine –nicht aber auf den Menschen- übertragbaren ist.

Wie die Seuche eingeschleppt wurde, ist nicht endgültig geklärt. Die Gebiete, wo sie vorher auftrat, sind mehrere Hundert Kilometer entfernt. Man geht davon aus, dass ihr Erreger von dort passiv von Menschen, vermutlich mit mitgenommenen kontaminierten Nahrungsmitteln bzw. Transportmitteln, eingeschleppt wurde.

In Deutschland beobachten die Veterinärämter die Entwicklung sehr genau. Jäger sind angehalten, durch eine Populationsreduktion das Risiko des Einschleppens bzw. der Verbreitung dieser Seuche zu minimieren.

https://www.fli.de/de/aktuelles/tierseuchengeschehen/afrikanische-schweinepest/

Jäger-Sprache und Fachbegriffe

Link zu mehr Wissen

Rezepte mit Wildbret

Wild-Rezepte zusammengestellt vom Sachsenforst

Infobroschüre des Sachsenforsts mit Rezepten

Wildsuppe Diana

Teller mit Wildsuppe Diana

Rezept Wildsuppe Diana (eine meiner Lieblingssuppen)

Rezept Kesselgulasch vom Wildschwein

Teller mit Wild - Kesselgulasch

Wildschweinkesselgulasch Rezept

Fotonachweis

Wildschwein: 4028mdk09, Ansitz + Letzter Bissen: K. Funke, Strecke in Georgenthal: Alexander Hopf, Fleischteile + Jagdsaison: DJV,  Ausbreitung ASP: FLI, alle anderen Fotos, Grafiken und Listen: M. Wenzel

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