Frühlings-Rezept: Grüner Spargel roh gebraten mit saftigem Bärlauchrisotto

Heute gibt’s hier ein einfaches, schnell zubereitetes Gericht, das nur für eine kurze Zeit im Jahr aus frischen Zutaten bereitet werden kann. Denn die Zeit, in der es grünen Spargel und gleichzeitig frischen Bärlauch gibt, beschränkt sich auf Ende April bis Anfang Mai.

Menschen mit normal ausgebildetem Geschmackssinn benötigen zu dem gebratenen Spargel mit Bärlauchrisotto nicht extra Fleisch obendrauf. Das einzige, was m.E. dazu passen könnte, ist eine mit Bärlauch und Crème Fraîche gefüllte, gebratene Lachsroulade.  Aber ich empfehle: Probieren Sie das Bärlauchrisotto mit dem grünen Spargel ohne Fleisch, Fisch oder sonstige Geschmacksverrenkungen. 🙂

Rezept Bärlauchrisotto mit roh gebratenem, grünen Spargel

Zutaten

(Angaben pro Portion)

Risotto

2/3 Tasse (90 g) Langkornreis, parboiled
½ -1 Zwiebel (je nach Größe)
1 Zehe frischer Knoblauch
20g + 10g Butter
50 ml trockener Weißwein (Chardonnay)
3 Prisen Salz
1 EL Sonnenblumenkerne (oder Pinienkerne)
8 Bärlauchblätter
1 EL geriebener Parmesan

Spargel

250 g grüner Spargel
2 EL Olivenöl
1 Prise Salz
weißer Pfeffer (frisch gemahlen)

Zubereitung

Den Spargel waschen und die hellviolett-grün-weißen unteren Teile schälen, trockene/harte Enden abschneiden. Die Spargelschalen und -abschnitte in ½ l Wasser mit etwas Salz etwa 1/2 Stunde auskochen, dann abseihen und das Spargelkochwasser auffangen und auf der Kochplatte reduzieren lassen. Den Spargel in 5 cm lange Stücke schneiden.

Die Zwiebel und die Knoblauchzehe in feine Würfelchen schneiden, in einem Topf in 20 g Butter auf mittlerer Flamme glasig dünsten, etwas salzen, den Reis dazugeben und unter Rühren solange dünsten, bis auch der Reis glasig ist und alles anfängt anzuhängen. Mit dem Weißwein ablöschen, losrühren, den Wein einkochen lassen, dann in drei Schritten mit ca. 1,5-2 Tassen Spargelkochwasser auffüllen und bei niedriger Hitze köchelnd ausquellen lassen. Sollte das Risotto am Ende zu trocken sein, mit etwas Spargelsud cremig-pastös einstellen.

Während der Reis gart, die Sonnenblumenkerne (oder die Pinienkerne) über kleiner Flamme ohne Fett mittelbraun rösten.

Bärlauchblätter waschen und grob hacken.

Das Olivenöl in einer Pfanne stark erhitzen, den grünen Spargel darin unter Rühren (abgedeckt) bei mittlerer Hitze etwas braun braten, salzen und gegen Ende nicht zu knapp mit weißem Pfeffer übermahlen.

Sobald der Reis gar ist, die restlichen 10 g Butter darin schmelzen, vom Feuer nehmen, die gerösteten Sonnenblumenkerne, Bärlauch und Parmesan unterziehen. Mit Salz abschmecken und mit dem Spargel servieren.

Guten Appetit!

Hinweise / Tipps

• Der Wein kann (unter Schmerzen 😉 ) durch Spargelsud ersetzt werden.
• In der Spargelzeit koche ich alle anfallenden Spargelschalen und Abschnitte -egal ob von weißem oder grünem Spargel aus und zwar im gleichen Topf, im gleichen Kochwasser. Dadurch entsteht eine konzentrierte, aromatische Spargelbrühe. Verkochtes Wasser ersetze ich. So habe ich im Kühlschrank immer Spargelsud vorrätig, wenn ich ihn brauche und muss nicht darauf warten, dass wie im Rezept beschrieben, die Schalen ausgekocht sind.
• Die Zwiebel bringt neben der Bindungswirkung etwas Süße in des Risotto. Je mehr Zwiebel, umso süßer wird das Ganze. Vom Volumen her braucht man ca. 1/4-1/3 der Reismenge.
• Zeitablauf: Der grüne Spargel benötigt 1/3 bis max. die Hälfte der Reisgarzeit- also besser etwas warten, damit der Spargel nicht zu weich und schrumplig wird.
• Den Bärlauch kann man sicher durch glatte Petersilie, Selleriekraut, Kresse oder Schnittlauch ersetzen.
• In einigen Rezepten werden Reismischungen und Sahne für das Risotto verwendet. Anstatt des doch recht harten Carmargue- und Wildreises finde ich die Beigabe gerösteter Kerne angenehmer zu essen. Sahne ist einfach zu milchig und nochmals süß – mal ganz abgesehen davon, dass sie nichts in einem Risotto verloren hat.

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