Rezept für Schlesischen Mohnkuchen – schön saftig und aromatisch

Aus Schlesien nach Deutschland: Der Mohnkuchen

Was ist das, Schlesischer Mohnkuchen?

Kurz gesagt: Eine süße Blaumohn-Milch-Masse gebacken auf Hefeteig mit Butterstreuseln als Decke.

Ob nun alle deutschen Mohnkuchenvarianten von dieser Original- Schlesischen abstammen kann ich nicht sagen. Zumindest war diese ehemals deutsche Gegend um den Ober- und Mittellauf der Oder herum bekannt dafür, dass dort viel Mohn angebaut und verarbeitet wurde – ähnlich wie heute im Waldviertel in Österreich. Dort geht es eher um Grau- und Weißmohn. In Schlesien, wie auch allgemein in Deutschland versteht man unter Mohn meist den Blaumohn – in anderem Zusammenhang auch Schlafmohn genannt (Papaver somniferum).

Als Fan von gutem Mohnkuchen hat man es schwer…

Wer zu faul zum Selberbacken ist oder nicht das richtige Rezept für einen saftigen, aromatischen Mohnkuchen parat hat und versucht, diesen in einer Bäckerei zu finden, der wird nur selten Glück haben. Ganz egal ob nun mit Streuseln oder Zuckerguss als oberen Abschluß.

Genauso wie in den mannigfaltigen Internet-Rezepten ist häufig der Mohngehalt bescheiden – dafür sind 2 cm dicker Hefeteigboden, viel Pudding oder andere, die eigentliche Hauptzutat verdrängende Zutaten enthalten. Auch eine fremdartig oder zu stark aromatisierte Glasur kann das Mohnvergnügen trüben.

Wer richtig schwarzen, kräftig schmeckenden Mohnkuchen gefunden hat, behandelt diese Fundstelle wie einen geheimen Pilzfleck, den man nicht jedem Dahergelaufenen auf die Nase bindet.

Nunja, ich bin nicht so Einer 😉 Ich habe viele Rezepte gewälzt und ein ganz persönliches daraus entwickelt, das herrlich aromatisch- nussig- saftig- süß schmeckt. Kurz: Es ist der Hammer.

Was unterscheidet einen guten Mohnkuchen von einem Gewöhnlichen?

1. Mohngehalt: Weniger als 500 g Mohn pro 27-er Springform können keinen guten Mohngeschmack hervorzaubern. Die Mohnschicht ist dann einfach zu dünn und trocknet aus.
2. Mohnqualität: Mohn ist eine Ölfrucht. Lange Lagerung in gequetschtem Zustand (meist fälschlich als „gemahlen“ bezeichnet) kann zum Ranzigwerden führen.
   Am Besten lagert man frisch gequetschten Mohn im Kühlschrank – also dunkel und kühl. Durch Einfrosten hält er sich länger.
   Suchen Sie sich einen ordentlichen Bäcker, der seinen Blaumohn selbst quetscht. Ist er freundlich, verkauft er Ihnen die benötigte Menge frisch aus der Mühle bzw. Quetsche.
3. Bindemittel: Erlaubt sind etwas Grieß und Eier. Pudding, Schmand oder Sahne haben nichts im Mohnkuchen verloren.
4. Hefeboden: Weich, fluffig, aber nicht zu hoch soll er sein.

Tipps zum Rezept

1. Verwenden Sie frisch gemahlene Mandeln und Bittermandeln! Abgepackte, fertig Gemahlene besitzen nur noch ein Bruchteil Aroma.
2. Rosinen/ Sultaninen: Meiner Meinung nach gehören sie rein. Sie werden -auch ohne Rumlagerung- beim Backen so weich, dass die Zunge sie kaum mehr ertasten kann.
3. Ob der Rum von darin eingelegten Rosinen etwas Positives zum Geschmack beitragen kann, weiß ich nicht – hab’s nicht probiert. Beim Kochen handle ich nach der Devise: Im Zweifel lieber weglassen, um sich aufs Wesentliche zu konzentrieren.
4. Den Vanillezucker kann man gern durch den Inhalt einer Vanilleschote ersetzen. Die ausgekratzte Schote mit der Milch erwärmen und nochmals ausschaben, um noch die letzten Vanillearomen herauszuholen.
5. Der Zuckergehalt der Mohnfüllung kann bis auf 100 g reduziert werden.
6. Streusel kann man auf zwei Arten herstellen: Zutaten mit dem Handrührgerät so lange verrühren, bis die entstehenden Klumpen die gewünschte Größe haben. Diese Variante ist einfach, produziert aber sehr unterschiedlich große Streusel von 1 mm bis 2 cm Durchmesser. Die zweite Herstellungsmethode nutze ich: mit der Hand so lange kneten, bis ein großer, homogener Teigklumpen entstanden ist. Diesen dann zerteilen und die Streusel formen.
7. Einen ordentlichen Zuckerguss auf dem Mohnkuchen hinzubekommen, ist eine Kunst. Erstens ist die Glasur-Konsistenz schwierig perfekt einzustellen und zweitens enthält der Kuchen sehr viel Feuchtigkeit, was einem Festwerden der Glasur entgegensteht. Abhilfe könnte die Bereitung einer Zucker-Kokosfett-Glasur nur mit der Hälfte der wässrigen Flüssigkeiten (Zitronensaft/Rum) sein. Dafür Kokosfett (Palmin) mit Zitronensaft langsam erwärmen, die Hälfte Zucker einrühren, kurz aufkochen, vom Feuer nehmen, den Rest Zucker untermischen und sofort auf dem Kuchen verteilen.
8. Eine Decke aus Butterstreuseln ist einfach und mit garantiert gutem Ergebnis herstellbar. Zudem hält sie die Feuchtigkeit während des Backens besser im Mohn, was zu noch saftigerem echtem Schlesischen Mohnkuchen führt. 🙂

Rezept für den besten, saftigen Schlesischen Mohnkuchen mit Butter-Streuseln oder Zuckerglasur

Zutaten original Schlesischer Mohnkuchen für eine runde Springform (Ø 27 cm)

Hefeteig

180 g Mehl
14 g frische Hefe
75 ml lauwarme Milch
50 g Butter (zimmerwarm)
2 EL Zucker
1 Ei
1 Prise Salz

Mohnfüllung

500 g frisch gequetschter Blaumohn
780 ml Vollmilch
3 EL Weichweizengrieß
100 g frisch gemahlene Mandeln
5 bittere Mandeln (gemahlen)
150 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
2 Eier
63 g Butter (1/4 Stück)
1 Prise Salz
¾ Tasse Sultaninen / Rosinen

Streusel (Menge für einen Springform-Kuchen)

230 g Mehl
180 g Zucker
180 g Butter (kalt)
1 Prise Salz

Zuckerglasur (Menge für einen Springform-Kuchen)

125 g Puderzucker
1 EL Rum oder Wasser
1 EL Zitronensaft

Zubereitung Hefeteig

In lauwarmer Milch die Hefe auflösen. Ein EL vom Zucker und 2 EL vom Mehl einmischen und an einem warmen Ort 15-30′ gehen lassen. Achtung, schäumt auf doppelte Menge auf!

Vorteig zu den übrigen Zutaten geben und gut durchrühren. Erneut eine Stunde abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.

Zubereitung Mohnfüllung

In die kalte Milch den Grieß einrühren und unter Rühren aufkochen. Milch über den Mohn gießen und mischen.

Mohn 15 Minuten quellen und auskühlen lassen. Dann alle anderen Zutaten bis auf die Sultaninen unterrühren.

Masse in zwei Teile teilen: in 2/3 die Sultaninen einrühren, restliches Drittel ohne Sultaninen lassen. Damit wird der Kuchen abgedeckt, sodass beim Backen keine Sultaninen oben liegen und verbrennen können.

Zubereitung Streusel

Zutaten mit der Hand solange verkneten, bis eine homogene Masse entstanden ist.

Mohnkuchen backen

Hefeteig auf bemehlter Arbeitsfläche vorsichtig ausrollen. Mit Rand der Springform Teigboden ausstanzen. Springform zusammensetzen, Formboden bemehlen, Teigboden einlegen, aus dem restlichem Teig eine lange Wurst formen und damit dreiecksförmig den Übergang Teig-Form abdichten (ca. 1 cm hoch). Sollte etwas Teig übrig sein, so ist das nicht schlimm. Besser, als zu dicker, trockener Boden.

Mohn mit Sultaninen gleichmäßig auf dem Teigboden verteilen. Darüber die rosinenlose Mohnmasse schichten. Oberfläche gut glätten.

Streusel klein krümeln und gleichmäßig über den Mohn verteilen. Für Zuckergussvariante weglassen.

Den fertig gebauten Kuchen nochmals 15 Minuten gehen lassen.

45 Minuten im auf 180°C vorgeheizten Backofen (2. Schiene von unten) backen.

Für die Zuckerglasur den Puderzucker fein sieben und mit den Flüssigkeiten Klümpchen-frei mischen. Die Konsistenz muss ziemlich steif-plastisch sein, sodass von einem Löffel gerade so etwas abtropfen will.

Den abgekühlten und danach von der runden Außenform befreiten Kuchen auf einem Rost stehend mit der Zuckerglasur bestreichen. Glasur trocknen lassen und den Mohnkuchen vorsichtig vom Springformboden auf eine Kuchenplatte gleiten lassen.

Umrechnung Bittermandelaroma, Backblechgröße

Eine Bittermandel entspricht ca. einem Tropfen Bittermandelaroma.

Für ein Backblech mit eingestelltem 5 cm hohen verstellbarem Vario-Rechteck-Backrahmen benötigt man ungefähr die 2,3-fache Menge an Zutaten.

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